Aunque su origen está en la panificación, hace rato dejaron de habitar solo ese espacio. Hoy operan en una zona más amplia, donde todo lo que elaboran se convierte en vitrina y lenguaje.
No fue el café el que nos llevó hasta aquí (Aunque reconozcamos que lo preparan excelentemente bien). Esta vez, el recorrido tuvo otro motor: el pan. Ese impulso —casi instintivo— que aparece cuando hay masa madre de por medio, un brioche bien ejecutado y un croissant con creativos toppins y fills que rozan lo extraordinario. Así llegamos a Batârd Bread and Coffee.
Han sido destacados en distintos medios de comunicación con absoluto mérito, pero más allá de la visibilidad, lo que define la experiencia es una base panadera sólida, consistente, que no busca protagonismo, pero lo consigue igual. Desde ahí se articula una carta con identidad, con decisiones delicadas y sabores que se sienten pensados, no solo armados. Para conocerles conversaremos con Matías Gattas, uno de los socios fundadores de Batârd, que cuenta actualmente con un equipo de 23 talentosas personas, dos locales y son, a su vez, proveedores de otra veintena de locales.
Batârd nace en pandemia y desde un garaje: ¿en qué momento dejaron de “resistir” para empezar a construir una identidad panadera con ambición de marca?
Desde el inicio hubo una convicción clara: construir una marca con fuerza, con carácter, capaz de sostenerse en el tiempo y no solo de responder a una oportunidad puntual. La intención siempre fue partir con un local propio, con un espacio físico que representara esa visión. Sin embargo, las circunstancias del momento no lo hicieron posible.
Lejos de frenar el proyecto, esa limitación terminó definiendo el camino. Comenzamos en un garaje, en una escala mínima, pero con una idea muy nítida de hacia dónde queríamos llegar. Desde ahí, el foco estuvo en hacer crecer la marca, en darle visibilidad, identidad y tracción, con el objetivo de dar el salto lo antes posible. Ese proceso tomó ocho meses: un período breve, pero intenso, que nos permitió pasar de un inicio casi doméstico a la apertura de nuestra primera tienda física.
En un ecosistema con una amplia oferta de masa madre, ¿qué define el “sabor Batârd” más allá de la técnica: es una receta, un criterio o una intuición?
Siempre quisimos romper un poco el estigma de la panadería clásica y por ello cuando partimos, por ejemplo, rellenando croissants o haciendo rellenos de cosas, decidimos innovar. La gracia que tiene Batârd es que todo el equipo participa en los procesos creativos, desde la persona que hace el aseo hasta quien elabora los productos. Todas las opiniones son consideradas y contempladas.
Más allá de la receta, hicimos esto como algo intuitivo, ya que “Mané” —Magdalena Torres— que es mi socia y mi señora y yo, no venimos del mundo de la cocina, venimos de la industria creativa. Yo soy publicista y ella es diseñadora.
«Ya había comprado varias veces acá, pero nunca pan. Esta vez probé la hogaza y está simplemente deliciosa: crujencia perfecta y ese toque de acidez de la masa madre que la hace increíble. También compré croissant Dubái y croissant de chocolate, y me enamoré de ambos. Pero el Dubái… es otra cosa, literalmente es comerse un chocolate Dubái. El precio está totalmente justificado, viene con muchísimos pistachos y cada bocado es una delicia». —Arielle Marro en Reseñas Google
Vuestras vitrinas mezclan tradición (baguette, brioche) con guiños contemporáneos como croissants de matcha o pistacho: ¿cómo equilibran las tendencias y el oficio?
Justamente esos eran los mitos que queríamos derribar un poco, como que no se podían hacer productos rupturistas con insumos contemporáneos. En el fondo era como todas las panaderías o todo el rubro; todo el mundo va rellenando con manjar, por ejemplo, o con un frangipán de almendra. ¿Por qué no podíamos rellenar con otro tipo de preparaciones? Como por ejemplo, no sé, el turrón al vino tinto, la leche asada, el cuatro leches, el suspiro limeño, la piña colada, que son sabores que vamos sacando de nuestra carta para ir dándole estacionalidad y nueva oferta a nuestros clientes.
Lo primero que se comprendió es que aquello verdaderamente sabroso no responde a segmentos ni a públicos definidos: no tiene un target específico. Cuando algo está bien hecho, con intención y criterio, despierta interés transversal. En ese escenario, las personas —sin distinción— están dispuestas a pagar por experiencias que perciben como genuinamente ricas. Conectado a esto le consultamos a nuestro entrevistado; Han construido una relación muy activa con sus clientes en redes sociales: ¿cuánto de su carta nace desde esa conversación digital y cuánto desde la cocina? La respuesta de Matías es decidora; “La verdad que bastante, como dice el Puma creo que fue, hay que escuchar la voz del pueblo. Hemos construido gran parte de lo que tenemos por ahí, porque tenemos que saber qué es lo que se gusta y qué es lo que se hace, y de repente los clientes te mandan como tendencias de afuera. Y obviamente siempre hay una búsqueda constante de tendencias, pero también somos muy de escuchar al cliente cuando va a la tienda”.
Hoy muchas panaderías hablan de “experiencia”, pero pocas la sostienen: ¿cómo diseñan ustedes el recorrido del cliente, desde la vitrina hasta el primer bocado?
Sí, la verdad es que nos preocupamos bastante de eso. Somos muy amigos de las vitrinas. Creemos que los exhibidores deben tener un sentido para la experiencia del cliente. Obviamente, para mí es clave que las vitrinas estén siempre bien abastecidas, que los productos estén correctamente rotulados y que exista disposición a conversar. Pero una parte fundamental de la experiencia se juega en la atención al cliente. Porque no basta con saber quién es o qué está buscando; lo realmente importante es entender cómo satisfacer su necesidad de manera adecuada.
Porque muchas veces quienes nos visitan llegan así como, “hola, tengo un té o una once con mis amigas, o está de cumpleaños mi hijo, o queremos comer algo rico en casa, ¿qué podemos llevar?” Y creo que también no solo va en eso, también va en no solo preocuparse del primer bocado cuando la gente prueba, creo que esa es una parte de la experiencia. También hay que preocuparse del post-venta, de cómo almaceno esto de determinada manera para que le dure más. Porque descubrimos muchas fallas a lo largo del camino, no de nosotros, sino del rubro en general… falta información.
¿Cuál ha sido el mayor error técnico o conceptual que han cometido como panadería, y qué aprendizaje dejó en su forma de producir?
La verdad es que el tratar de rebajar costos y tratar de igualar calidad, eso realmente es imposible. Y también el tema de los proveedores. Nos pasó una vez que por bajar costos tratamos de incorporar un molino como proveedor y resulta que, no sé si lo habrán rotulado mal el saco o qué, pero la harina no era igual a la que me mandaron de pruebas. Entonces, si lo pienso profundamente, uno de los grandes errores técnicos fue ese: asumimos la pérdida completa de una producción importante.
Y, en paralelo, también estuvo el tema de los equipos con los que trabajamos. Cuando abrimos la primera tienda, invertimos en unos hornos que terminaron siendo un problema desde el inicio. Presentaban fallas constantes y el proveedor nunca se hizo cargo. Al final, ese equipo duró apenas tres meses. No hubo otra opción que darlo de baja, literalmente botarlo. Fue una pérdida dura, sin matices. ¿El aprendizaje? Bastante claro: lo barato, tarde o temprano, termina saliendo caro. Y, sobre todo, que hay aspectos que no se negocian, como la calidad.
«Llevaba mucho tiempo queriendo visitar Batârd, más del que me hubiese gustado. Pero no hay plazo que no se cumple, y oh señor, valió la pena la espera. Batârd es principalmente una panadería que también ofrece servicios de cafetería. En esta ocasión nos pedimos dos sándwiches de la carta, un caramel latte y un croissant de crema brûlée (sí, estaba relleno de crema brûlée; si pídalo, es incluso mejor de lo que piensa). Todo estaba demasiado bueno; los panes, bagel y brioche, maravillosos, acompañaban perfecto a sus respectivos rellenos, que estaban frescos y sabrosos» —Felipe Gibert en Reseñas Google
Trabajan con una carta amplia —panadería, bollería, pizzas, café—: ¿cómo evitan que la diversificación diluya la excelencia del producto principal?
Bueno, de hecho, la pizzería la quitamos justamente por lo mismo, porque al final era un problema a nivel operativo y hay veces que uno tiene que soltar ese tipo de cosas y caprichos para poder lograrlo. Si bien hoy día tenemos las pizzas al corte, en su minuto teníamos pizzas por delivery y todo eso, pero hay que enfocarse en las cosas. Por eso es que también decidimos dejar la pizza de lado, porque nuestra carga operativa y nuestro espacio de producción no nos daban realmente.
En términos de proceso: ¿qué decisión productiva (fermentación, harina, tiempos) consideran no negociable, aunque impacte costos o escalabilidad?
La verdad es que los procesos que hemos creado se han encargado de buscar la excelencia en cada producto. Lo que nosotros no transamos o no negociamos son primero los tiempos de fermentación, segundo que ocupamos masa madre en la gran mayoría de nuestras preparaciones y tercero la fermentación en frío, porque si bien todos los procesos o todos los productos tienen fermentación a temperatura ambiente, también hay una gran parte del proceso que se hace en frío.
La tecnología ha sido parte de su crecimiento: ¿creen que el futuro de la panadería artesanal pasa por digitalizar procesos o por resistirse a ello?
Claro, la tecnología llegó para quedarse. Yo creo que en el futuro hay que analizarlo, porque yo no sé si todos los procesos se pueden llevar a la digitalización sin industrializarse, me explico. Si bien nosotros hemos barajado opciones de escalabilidad, por así decirlo, para poder, entre comillas, producir en masa, sin duda, por ejemplo, hay cosas que se pierden.
Un ejemplo es el croissant. Una máquina jamás te va a formar como te forma un panadero o un pastelero el croissant, como a la gran mayoría de la gente le gusta que salga. Generalmente lo industrial es homogéneo y hay ciertas cosas, formas y vueltas que no se pueden hacer.
Al igual que en otros tipos de procesos, como el de masa madre, por ejemplo, se pierde un poco la artesanalidad, además de tener que incorporar de pronto a algún conservante para darle más vida útil al producto.
«Siempre buscamos de que todo lo que comas en Batârd sea algo distinto, algo que imaginabas en tu cabeza, un sueño, una idea, una combinación impensada o simplemente una experiencia placentera”. —Instagram de Batârd Panadería
¿Cuáles son los planes a mediano y largo plazo para vuestra propuesta?
La verdad es que estamos enfocados en un proceso de fortalecimiento tanto a nivel de marca como en lo conceptual. Sentimos que antes de crecer, es clave afinar lo que somos: consolidar una identidad clara, coherente, que se exprese en cada punto de contacto, desde el producto hasta la experiencia. En esa línea, estamos revisando y ajustando distintos aspectos del proyecto, buscando mayor consistencia y profundidad en la propuesta. No se trata solo de crecer por crecer, sino de hacerlo con una base sólida, que tenga sentido y que sea replicable sin perder esencia.
Gracias por el talento, la dedicación y la pasión que agregan en cada producto, en cada presentación, en cada nueva propuesta. ¡Qué los hornos no se apaguen en Batârd Panadería!
Acá las vitrinas digitales de Batârd;
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Pedidos Online: UberEats, Pedidos Ya
