Un viaje a Italia. Una experiencia culinaria que lo marcó. Una idea, una certificación… y luego renunciar al estudio de abogados donde ejercía. Este es el trayecto de un emprendedor.
Campo Marzio Pinsería, ubicada en Providencia, en la ciudad conocida en tiempos de su fundación como Santiago del Nuevo Extremo, nace de una experiencia personal vivida en Roma, donde este emprendedor descubre la pinsa en uno de los tradicionales rioni —los distritos históricos en que se divide la ciudad—. El hallazgo tuvo lugar en Campo Marzio, el histórico rione número 4 de la capital italiana, cuyo nombre terminó por dar identidad al proyecto. En sus inicios, la idea contemplaba dos posibles opciones: “Futura” y “Campo Marzio”. Al final la primera fue destinada al nombre de la sociedad, mientras que la segunda se consolidó como el cuño de la pinsería.
El protagonista de esta entrevista es Víctor Urqueta, Socio Fundador de Campo Marzio Pinsería, quien primero toma la carta de su emprendimiento y nos muestra con detalle; “Cada pinsa tiene un nombre relacionado con Roma o con Italia o con el ingrediente y una razón de ser. Por ejemplo, hay pinsas que se llaman como una estación de metro en Roma, donde yo me quedé para ir a hacer el curso. Otras tienen que ver con los ingredientes, hay una que se llama Atrani, que es un lugar cerca de Amalfi”.
¿En qué momento ese primer encuentro con la pinsa en Roma dejó de ser una curiosidad y se transformó en una decisión de vida?
La verdad que fue acá en Santiago, después de haber hecho el viaje. Estuve un mes en Italia dando vueltas y conocí la pinsa en dos lugares; en Santa Margarita Ligure y luego en Roma. Y al lado de mi Airbnb en Roma había una pinsería que se llamaba Pinsere e Parole, existe hasta el día de hoy. La probé y resultó distinta a la pinsa que conocí en Santa Margarita. Estaba mucho mejor elaborada… con técnica. Después descubrí que ellos también estaban certificados en el mismo lugar donde me certifiqué yo. Y una vez en Santiago, dije, “sí, esto puede ser”. ¡Más que eso!, es algo que quise traer.
Traer un producto tan específico al mercado chileno implica adaptación: ¿Qué tan fiel quisiste ser al origen romano y en qué puntos decidiste reinterpretar?
Sí. Es específico en su tipología, pero sigue siendo una pizza que en Chile ya es bastante popular, claro que con otras características, principalmente gringa y hoy napolitana. Yo el 2018 lo vi como una posibilidad, pero no tenía idea que en Sudamérica no existían pinserías, ni qué diablos era una pinsa, desconocía absolutamente el producto, y claro, es una especie dentro de un género. Y esa adaptación la tuve que efectuar de dos maneras;
Para mí, el punto de partida es el mix de harinas con el que se elabora una pinsa original. Esta formulación tiene su origen en el trabajo de Corrado Di Marco, un molinero italiano, cuya historia la conocí de primera fuente: su esposa, ingeniera en alimentos, tenía problemas digestivos y comenzó a desarrollar, desde su conocimiento técnico, una masa que resultara más liviana y digerible. A partir de esa búsqueda surgió la mezcla de distintas harinas y un nivel de hidratación superior al de una pizza tradicional, incluso más alto de lo que normalmente se entiende por sobre hidratación en este tipo de masas.
La propuesta de la pinsería se sustenta en una hidratación del 83%, fiel a la receta original aprendida por Víctor Urqueta, manteniendo así la esencia técnica de la pinsa romana. Sin embargo, la adaptación al mercado local ha sido clave, especialmente en la selección de ingredientes. Si bien en Italia son comunes combinaciones como hinojo con zanahoria, estas resultan poco atractivas para el público chileno, lo que ha llevado a ajustar las recetas, priorizando afinidad sin perder la tipología del producto. Se conservan elementos como verduras asadas —berenjenas, zucchini o papa—, pero se han descartado ingredientes más intensos, como el lardo, por su baja aceptación.
En paralelo, uno de los mayores desafíos fue desarrollar un mix de harinas propio. Ante la imposibilidad de importar grandes volúmenes del mix original de Di Marco, el fundador de Campo Marzio Pinsería dedicó meses a experimentar con insumos disponibles en Chile, utilizando marcas italianas como Le 5 Stagioni, Caputo y Polselli. A partir de distintas proporciones, logró una fórmula que replica las cualidades de la masa, llegando a un producto incluso mejor valorado por muchos clientes.
«Agradecer a nuestros clientes – algunos ya amigos- por elegirnos y darnos motivos para mejorar, seguir trabajando duro y ser felices haciendo lo que nos gusta. Darle las gracias a nuestras familias por su apoyo y comprensión; el mundo de la pizzería requiere tiempo, dedicación y pasión». — Instagram de Campo Marzio Pinsería
La pinsa no es masiva ni evidente para el público local. ¿Cuánto de tu trabajo hoy es cocina y cuánto es pedagogía?
La pedagogía básicamente es para que la gente que trabaja conmigo aprenda y entienda el concepto y yo tengo que enseñarles cómo hacer el producto, cómo respetar todo, porque sinceramente, es todo absolutamente controlado, como cualquier tipo de panificación, pero hay que estar muy atento porque el agua termina siendo un amigo para poder lograr un producto así de crocante, liviano, pero también es un enemigo en los procesos de maduración y fermentación. Si alguno de estos procesos no se controla, por ejemplo, cuando una etapa se realiza a una temperatura inadecuada y esto obliga a extender el tiempo de la primera fermentación, el producto puede prácticamente arruinarse y terminar desechándose, porque es muy complejo reconstituir la masa con ese nivel de hidratación, es muy difícil.
En mi caso, transmito directamente al equipo el conocimiento técnico con el que trabajo, especialmente en torno a la pinsa. Desde ahí, la innovación se da principalmente a través de las pizzas estacionales: mantengo una misma base, pero voy incorporando variaciones según la temporada y la disponibilidad de ingredientes. Si bien manejo otras tipologías de pizza romana, como la teglia o la tonda, he decidido concentrarme exclusivamente en la pinsa.
También ha influido la alta rotación en cocina, lo que ha dificultado desarrollar líneas más complejas, como la pizza romana rellena. No se trata de condiciones laborales, sino de un fenómeno propio del rubro: equipos jóvenes, en constante movimiento, que buscan aprender y cambiar de experiencia con rapidez.
En ese contexto, la propuesta se articula en torno a una carta dinámica, que cambia con las estaciones. Hay preparaciones que aparecen en invierno y otras que se integran en verano, como las pizzas con higo fresco, ricota y reducción de aceto balsámico, que destacan especialmente durante su temporada. Y así vamos innovando con ingredientes o con combinaciones que son a ratos medio desconocidas para el público chileno. Yo aprendí algunas y las voy tratando de implementar en el restaurante para que la gente pruebe y se vaya interesando también en las dinámicas de elaboración. Así se hace todo más dinámico.
¿Cuál fue el mayor reto al replicar en Chile una masa con esas condiciones de hidratación y fermentación?
El principal desafío técnico no radicó en la técnica, sino en replicar las condiciones de trabajo que conocí en Roma, especialmente en términos de equipamiento. Para ello, importé una amasadora especializada en masas de alta hidratación (originalmente, idro piu hoy bajo el nombre Roma, fabricada por Mecnosud) y evalué distintos hornos. Aunque inicialmente consideré un Rinaldi Superforni, el mismo con el que me formé, opté por un Pizzamaster disponible en Chile, privilegiando su relativa disponibilidad de servicio técnico.
Nuestro entrevistado no obstante, cuestiona la calidad y costos de este soporte, ejemplificando con cobros elevados por mantenciones básicas. Aun así, logró equiparse con un horno de prestaciones equivalentes —en tamaño, comportamiento térmico y estabilidad—, lo que, sumado al desarrollo de su propio mix de masas, le permitió replicar fielmente el producto original.
¿Cómo resolviste el abastecimiento de ingredientes clave (harinas, quesos, embutidos) en un mercado que no siempre está preparado para esta línea?
Cuando empecé a trabajar con la pinsería ya tenía de proveedores como Gourmitalia, o Emporio Globe Italia, y a varios distribuidores de embutidos. Comencé con La Fiambrería, pero resultó ser caro y, en la práctica, inviable. Aun así, hicimos las pruebas. Siempre opto por comprar productos de calidad: por ejemplo, el jamón cocido y el salame los adquiero en Llanquihue, a Mödinger Hermanos. En el mercado se pueden encontrar buenas alternativas y, también hay una amplia oferta de cecinas importadas. Trato de ir con lo tradicional, al paladar chileno, que está correcto. Así que no tuve problemas para poder abastecerme porque cuando partí ya había bastante proveedor.
«A la hora del almuerzo horneamos algunas pizzas en “teglia”, qué significa “bandeja” en italiano. Se trata de una masa compuesta por un mix de harinas de trigo, hidratada al 80% y muy liviana. Utilizamos bandejas de ferro blu, óptimas para generar una masa alveolada y de piso crocante». — Instagram de Campo Marzio Pinsería
En un país de buenas pizzerías, ¿dónde se juega la diferencia entre una buena pinsa y una buena pizza?
A mi modo de ver la diferencia entre una buena pizza y una buena pinsa es básicamente la crocancia, el perfume y el sabor. A mi parecer la clave para hacer las cosas bien es entender cómo lo hace la gente que prácticamente inventó la pinsa. Ir al origen y poder replicarlo, no copiarlo, porque justamente ellos te dan la posibilidad de masificar el producto cobrándote por una certificación.
La formación en pinsa implica un proceso técnico riguroso, con instancias teóricas y prácticas que permiten comprender en profundidad la elaboración del producto, desde la masa hasta su presentación y combinación de ingredientes. Más allá de su aparente simpleza, dominarla requiere tiempo y precisión para lograr una experiencia equilibrada en cada bocado, donde masa, relleno y aromas se integran de forma homogénea.
A diferencia de otras tipologías, como la pizza napolitana, la pinsa se caracteriza por una estructura aireada, menos elástica y con una crocancia ligera que no resulta agresiva al paladar. La cremosidad proviene de los ingredientes, mientras que su identidad se define por tres atributos clave: perfume, sabor y textura, dando como resultado un producto más aromático, sabroso y crujiente.
Las combinaciones tienen lógica italiana pero también identidad propia. ¿Cómo es tu proceso creativo al diseñar una nueva pinsa?
Mi proceso creativo nace desde una aproximación intuitiva y cotidiana a la cocina, entendida también desde lo amateur, como un espacio de exploración libre. Las combinaciones surgen de múltiples fuentes: platos que he probado, preparaciones caseras, aperitivos o sugerencias cercanas, aunque siempre pasan por un proceso de prueba y ajuste. El eje central es el balance. Busco que cada preparación logre un equilibrio entre acidez, dulzor, grasa y notas aromáticas, de modo que cada bocado funcione como un todo integrado. Esto implica ajustar con precisión las proporciones, cantidad de salsa, tipo y volumen de quesos, o intensidad de ciertos ingredientes, para que ninguno predomine en exceso.
Más que replicar recetas, el enfoque está en reinterpretar, tomando referencias, incluida la tradición romana, pero adaptándolas al paladar local. Así, cada combinación responde a una lógica propia, donde técnica y sensibilidad se articulan para lograr armonía en sabor, textura y experiencia.
¿Es un formato escalable en Chile o crees que está condenada —positivamente— a ser un nicho?
Te podría decir que sí, pero recién en Italia está escalando y están vendiendo bases de pinsa en ambiente modificado. Lo hacen en Corrado Di Marco, los inventores de la pinsa y lo expreso así porque efectivamente ellos lo registraron como invento, pero claro, si nos ponemos rigurosos es una pinsa en pala romana que ha existido desde siempre, solo que exacerbada en sus características principales de perfume, sabor y textura crocante. La pinsa cuenta con mayor hidratación, con tipos de harinas distintas que se aportan en proporciones diversas para lograr el resultado buscado.
Entonces, creo que sí es un formato escalable, pero, ¿dónde están los consumidores de este producto? ¿Qué es lo que falta? Para responder a estas preguntas desde mi perspectiva, quiero hacer crecer el local… necesito que llegue más gente a disfrutar una pinsa recién salida del horno, y junto a eso la propuesta completa que tenemos en coctelería y ambientación.
¿Qué rol juega la experiencia del lugar frente a un producto que también funciona en delivery?
Para nosotros la experiencia en el lugar es todo. Nuestro objetivo es que sea 90-10 la venta local en relación con la del delivery. Y estamos lejos de eso, estamos como en 60 local, 40 en cuanto a venta total. Hay que sumarle el alcohol, el ticket promedio y los postres.
Para mí es clave comerse una pizza recién salida del horno. A esa temperatura, con la presentación que nosotros le damos. Porque una pinsa, es un producto que se ve muy bonito, tiene altura, tiene un desorden orgánico planificado. Es como comerte un plato sobre una base de masa. Entonces, sí, para mí la experiencia en el local es muy significativa para el cliente.
Y los clientes lo agradecen. Lo veo reflejado en que, por ejemplo, tenemos (de un máximo de 5), un promedio de 4.9 de calificación en las reseñas de Google Maps después de cuatro años. Creo que es meritorio. Nunca hemos tenido problemas de calidad.
La experiencia que la mayoría de las personas espera al salir a comer es bastante simple: llegar a un lugar agradable, comer algo rico y volver a casa con una sonrisa. Probablemente, después, quedarse con la idea de que “volvería a este lugar, porque cumplió con lo que buscaba”. Estuvo bueno. Pero de ahí a hablar de una experiencia superlativa, algo que realmente cambie la vida, creo que no.
¿Qué es a lo que apuntan hoy muchos restaurantes? Creo que muchos lugares intentan posicionarse como “especiales”. Sin embargo, no lo veo así en nuestro caso: más que buscar esa etiqueta, nos enfocamos en hacer bien el trabajo y en cumplir con el servicio que nos comprometemos a entregar, tanto como marca como a nivel personal.
«Cuando algo es bueno, no es necesario escribir muchas palabras. Si están con la duda de probar este lugar les digo que pasen sin dudarlo. A mi parecer estas pizzas están en el top 3 de Santiago. Tienen una carta acotada pero sólida, con una buena variedad de ingredientes, que no son frecuentes en otros lugares. Además, la atención fue muy buena y el local tiene un bonito ambiente» — Stefano Botello en reseñas de Google Maps para Campo Marzo Pinsería
Si miras a cinco años, ¿te interesa expandir el concepto o profundizarlo? ¿Más locales o más identidad?
A mediano plazo, el objetivo es crecer de forma controlada, más que proyectarse a cinco años. Actualmente, ya trabajó en la posibilidad de abrir un nuevo punto de venta, idealmente en el sector oriente de Santiago, donde identifico una demanda existente pero poco frecuente debido a la distancia con nuestro local en Providencia. En ese sentido, evalúo un modelo enfocado en el delivery, incluso considerando alianzas estratégicas que permitan viabilizar la operación.
No descarto sumar un socio que aporte capital y gestión para replicar el concepto en otra ubicación, aunque el principal desafío está en mantener la identidad y los estándares del proyecto. El alto nivel de control que hoy tenemos sobre la operación, con un conocimiento detallado de cada aspecto del local, es lo que le ha permitido asegurar consistencia y calidad.
Si bien existe interés por expandirse y masificar el producto, también hay cautela frente al riesgo de perder control a mayor escala. Aun así, nuestro entrevistado se muestra abierto a crecer y asumir los desafíos que ello implica. Su motivación principal es difundir la pinsa y lograr que más personas la incorporen como una alternativa cotidiana dentro de su cultura gastronómica.
Y con el talento de Víctor Urqueta y su equipo estamos seguros que lo logrará.
Nos despedimos de Campo Marzio Pinsería, dejándoles su cuenta oficial de Instagram para que conozcan en detalle este emprendimiento: @campomarziopinseria
