Una de las potentes máximas de nuestro entrevistado: “Los artesanos tenemos la obligación de educar a nuestros clientes sobre los productos que les estamos ofreciendo y que luego se comen”.
Desde 1989 ha desarrollado una sólida trayectoria en la panadería artesana con 15 establecimientos propios, respaldada por una formación continua en referentes europeos como IMBP, Club Richemont y Backaldrin, además de su integración en Ambassadeurs du Pain. Esta entrevista, que está cargada de frases llenas de saber, tendrá como protagonista a un referente del sector panadero a nivel mundial; Josep Ribas Cervera, actual Consultor en Panificación en Rusticpa.
Hay panaderos que perfeccionan técnicas, y otros que parecen construir una forma de mirar el mundo a través del pan. En su caso, ¿en qué momento y en qué situación de vida el oficio dejó de ser ejecución y se convirtió en pensamiento?
Mi pasión de joven siempre fue la electrónica. En 1975 inicié la carrera de ingeniero electrónico. En aquella época trabajaba de técnico de sonido y efectos especiales en un grupo de rock muy conocido de la época en España. El servicio militar obligatorio me rompió todos los proyectos.
Mi padre era ingeniero mecánico, diseñaba y construía hornos de pan. Cuando yo terminé el servicio militar (18 meses) mi padre dirigía una importante panificadora en Barcelona y empecé a trabajar allí como aprendiz elaborando croissants (entre 3 personas elaborábamos 3.000 croissants cada día a mano). Fue en esos años que me entró la “harina en la sangre”. En poco tiempo ya suplía a mi padre en muchas labores de dirección.
En su época de constructor de hornos de panadería mi padre tenía un vendedor, al cual le unía mucha amistad. Se llamaba Pedro Gallés, que más tarde fue fundador de EUROPASTRY. Cuando llevaba un par de años haciendo croissant empecé a trabajar (por las tardes) en una panadería importante que tenía Pedro Gallés, compaginando ambos trabajos. Allí hacía un montón de ensaïmadas cada tarde. Aunque estaba de “ensaïmadero” también elaboraba pizzas y hojaldre para la tienda porque, viendo que se quedaban sin producto para vender, paraba la elaboración de ensaïmadas y les hacía producto. A consecuencia de esto en unos dos meses se triplicó la recaudación de tarde en la tienda.
Pedro Gallés a principios de la década de los 80’s revolucionó la panadería en Barcelona con el concepto de “BOUTIQUE DEL PAN”. Y empezó a abrir tiendas. Me dio la responsabilidad de gestionar una nueva. Y fue un éxito rotundo y en esa panadería formaba el personal que luego iría a trabajar a las nuevas aperturas hasta que el trabajo de formación me ocupaba demasiado tiempo y ya me dediqué a la formación de personal por toda el área metropolitana de Barcelona y el control de calidad de los diversos obradores repartidos por esa zona.
Debido al creciente aumento de puntos de venta, la empresa decidió poner en marcha su propio obrador de bollería congelada (básicamente croissant), porqué hasta ese momento se compraba a una empresa externa. Para este proyecto me dieron la responsabilidad de montar el primer obrador de fabricación de croissant. A partir de ahí nació FRIPAN (EUROPASTRY).
Desde ese momento me impliqué en cuerpo y alma a la panadería trabajando en diferentes empresas. Pero el empuje en este sector vino cuando me contrataron como jefe de explotación para España de la cadena PAUL, desplazándome varias veces a Francia para formarme.
En 1989 abrió su primera panadería artesana en Barcelona, marcando el inicio de un recorrido que, hasta su retiro en 2022, se tradujo en la creación y gestión de un total de quince establecimientos propios. A lo largo de este trayecto, su principal obsesión fue la formación continua, profundizando en distintos referentes europeos del oficio.
Este proceso lo llevó a formarse en instituciones y entornos de alto nivel como IMBP en Francia, Club Richemont en Suiza y Backaldrin en Austria, además de integrarse a la prestigiosa red Ambassadeurs du Pain. Un itinerario que no solo consolidó su técnica, sino también una visión amplia y contemporánea de la panadería artesanal.
«El pan debe entenderse como pilar de una alimentación sana, pero para eso debe cumplir tres requisitos: materia prima de calidad, procesos y masa madre». — Josep Antonio Ribas, Maestro Panadero español.
Su trayectoria conecta la panadería rural con la urbana, la industrial con la artesanal. ¿Qué parte de ese origen sigue operando silenciosamente en cada decisión que toma hoy de cara al mercado?
En los últimos años mi camino ha venido marcado por conseguir dos objetivos: el primero era el experimentar con cereales y procesos para conseguir resultados diferentes y diferenciadores… en definitiva, PAN DE AUTOR. Esto es relativamente fácil en Barcelona por la facilidad de conseguir ingredientes ricos y variados y “jugar” con ellos. Desde que vivo en Costa Rica esto es mucho más difícil. Las materias primas, como la harina y la mantequilla, tienen mucho que desear. Solo se dispone de harina de trigo con exceso de proteína, cargada de aditivos y reforzada con otros ingredientes y muy refinada. En el caso de la mantequilla con exceso de humedad, sin plasticidad y con colorantes artificiales. En fin, se hace lo que se puede.
Su otro objetivo es obsesivo, en el buen sentido. Mejorar la productividad. Perfeccionar los flujos de producción, el control de consumos de materias primas y la estandarización de recetas. No solo para rentabilizar la producción, sino para mejorar la vida del panadero. “Cada vez hay menos personal con ganas de dedicarse a este oficio y es prioritario hacerlo más amigable con la vida personal y familiar”, nos indica Josep Ribas.
La industrialización ha ido ganando terreno en muchos países desarrollados, ¿Qué visión tiene de lo que se viene para la industria a futuro? ¿Cómo debe responder la panadería artesanal?
Efectivamente, la panadería se ha industrializado en los países denominados “desarrollados”. Se reducen los costos de producción para ofrecer precios bajos a pesar de los costos añadidos de empaque, estocaje, transporte…
Creo que la industrialización empieza al darse cuenta que el consumidor exige mayor calidad y la etiqueta “artesano” se impone. Por eso procesos industriales tienden buscar este carácter de “artesano” para no perder esa cuota de mercado de consumidor exigente. Por otro lado, el artesano debe pensar en mejorar sus procesos para que, sin dejar de ofrecer calidad artesana, pueda competir frente a la voraz e implacable acción industrial.
A juicio del maestro panadero, el artesano debe comenzar a pensar en su propia “industrialización” por al menos dos razones fundamentales. En primer lugar, resulta clave hacer más amable y sostenible el trabajo en panadería, de modo que sea posible atraer nuevos talentos al oficio, facilitar su formación y asegurar la continuidad del rubro. En segundo término, hoy existen sistemas y tecnologías que permiten optimizar los procesos sin sacrificar la calidad del producto, elevando así la eficiencia y la rentabilidad del negocio.
En este contexto, para Josep Ribas el artesano está llamado a “firmar” su producto, dotándolo de identidad y carácter propio. Esta firma, a reflexión de nuestro entrevistado, no solo se expresa en el resultado final, sino también en la transparencia del proceso: “el obrador deja de ser un espacio oculto para convertirse en parte del relato de marca”, nos señala. Mostrar la elaboración es, en sí mismo, una forma de construir confianza y validar ante el consumidor la autenticidad de lo que se ofrece. Esto implica, además, desarrollar recetas propias y evitar la dependencia de mixes comerciales que, a la larga, diluyen el oficio y tienden a homogeneizar la oferta.
El auge de los Bakery Café a nivel mundial, ¿Cómo ha impactado en la industria panadera? ¿Qué recomendaciones puede hacer usted a los clientes artesanos?
La incursión de la panadería en el mundo de la hostelería ya hace unos años que es un hecho innegable. Incluso ofreciendo almuerzos completos, cosa que en muchos lugares ha puesto en pie de guerra a los gremios de la restauración.
Siempre he sido de la idea de “hagas lo que hagas, hazlo inmejorable”. Dar al cliente la opción de degustar tus productos in situ es una propuesta de negocio excelente. Pero eso no debe quitar que, si te consideras artesano panadero no te olvides de ello.
En muchos locales, el pan funciona más como soporte que como protagonista: una excusa para impulsar la venta de café, muchas veces con productos congelados o de baja calidad. Frente a esto, el verdadero panadero artesano sitúa el pan en el centro de su propuesta, utilizando la degustación como una herramienta para poner en valor su oficio, atraer público y construir una experiencia auténtica en torno al producto recién horneado. El trasiego de producto que se vende y producto que sale del obrador y se pone en los mostradores mientras estás tomando un café con croissant invita a comprar y, sobre todo, a crear un cliente fiel.
El fuerte desarrollo de la bollería a nivel mundial, ¿Cuál cree usted es el motivo? ¿Cree que esta tendencia de crecimiento continuará? ¿Qué aprendizajes pueden levantar los panaderos y pasteleros artesanales?
Este aumento ha venido empujado por el auge de los Bakery Café. Antes, el llevarse un croissant o una docena de magdalenas y comértelo en la intimidad de tu casa era un acto privado. Ahora tomarte el café con un sándwich o pieza de bollería en la panadería es un acto con más glamour, queda mejor, es “instagrameable”.
También ha ayudado el aumento de variedades que se ofrecen. Nótese por ejemplo el croissant. Son incontables los formatos, los rellenos, las presentaciones, se puede decir “ya no se sabe que inventar”. Ha influido la internacionalización de los productos. Puedes comer en casi cualquier panadería un croissant francés, ensïmada de Mallorca, pastel de queso vasco, strudel y pretzel alemán, pan ciabatta italiana… En CRUIXENT se elaboran más de 50 tipos de pan diferentes cada día, con más de 12 harinas diferentes, con varios tipos de masas madre y fermentos diferentes. Sin duda la oferta y su variedad irá en aumento. La imaginación es imparable.
La proliferación de escuelas, que está llegando a Hispanoamérica, ayuda a expandir el conocimiento de nuevas recetas y métodos que van a contribuir al enriquecimiento de los artesanos panaderos.
El uso de masas madre y las fermentaciones más largas se han transformado en claims cada vez más fuertes en la panadería artesanal. ¿Cómo abordar lo que se comunica versus lo que realmente estamos ofreciendo a los consumidores?
La comunicación entre panadero artesano y cliente es la asignatura pendiente. Internet y, sobre todo Instagram, está plagado de “grandes gurús” que acaban armando tal confusión que cada uno adquiere su perspectiva dependiendo de a quien escucha sin profundizar. En esta era de comunicación desbordante abunda información no contrastada de personas que con un cursillo en línea se atreve a dar lecciones sin saber demasiado de lo que habla.
Los gremios o asociaciones empresariales deberían apoyar a sus asociados con información veraz y contrastada aportada por especialistas en nutrición (básicamente) para que sus asociados artesanos dispongan de optimas herramientas para, primero conocer bien el producto que elaboran y segundo poder comunicarlo con contundencia a sus clientes.
Si pensáramos su masa madre como un archivo vivo, ¿qué historias — microbianas, geográficas, incluso humanas— cree que se están escribiendo en ella con el paso del tiempo?
La masa madre de cultivo natural es un producto vivo y depende de muchos factores ambientales. No es lo mismo “cultivar” una masa madre en plena urbe con contaminación que en un ambiente rural repleto de vegetación. Por eso se crean multitud de anécdotas en este sentido. Actualmente vivo en Costa Rica, en pleno bosque (incluso tengo un poco de selva en mi finca) sin contaminación.
Por mi trabajo he tenido que llevar masa madre a México, Guatemala, Cuba, EE.UU., Argentina, y a varios países de Europa. Y no tiene la misma actividad la de Costa Rica que la de Barcelona. La de Barcelona la inicié en 2012 y la de Costa Rica en 2022 y ésta última es verdaderamente “explosiva” por su gran actividad fermentativa.
Hoy existe la tecnología adecuada para realizar fermentaciones largas, incluso de más de 48 horas. Y todo esto genera que cada panadero que trabaje con masa madre de cultivo natural propia (no comprada comercialmente) pueda caracterizar su pan y diferenciarlo de su competencia. La masa madre es la identidad y el alma del pan.
En sus panes, ¿hay una búsqueda consciente de identidad reconocible, una especie de firma o sello, o prefiere que cada pieza sea irrepetible incluso para usted mismo?
En cada uno de mis panes hay una búsqueda de identidad, de aprendizaje y de perfeccionamiento. Muchas veces ha sido un proceso de investigación en la elaboración con diferentes cereales. Algunos de ellos ni siquiera los he probado, los he dado a probar a personas no implicadas en el proceso para que su opinión fuera totalmente objetiva. Creo que la etiqueta que me pusieron varios periódicos de “PAN DE AUTOR” es bastante acertada por describir el camino que he intentado seguir.
Si pudiera eliminar un dogma instalado en la panadería contemporánea, ¿cuál sería?
¡El tema gluten! En muchos medios se la ha catalogado como “el malo de la película” y, aparte de la enfermedad celíaca, no es malo, es más, es necesario. Pero desafortunadamente encontramos gluten hasta en la sopa —y nunca mejor dicho—. Se ha abusado de él como espesante y, sin querer lo estamos ingiriendo en muchos alimentos. Podríamos decir que estamos saturados de gluten. Y la masa madre de cultivo natural ayuda enormemente a “pre-digerir” este gluten y haciendo que ese pan de larga fermentación llegue a nuestro estómago casi digerido o casi desaparecido como tal.
¿Cómo imagina la panadería? ¿Avanzando hacia la biotecnología, hacia la recuperación radical del origen o hacia una síntesis aún no formulada?; “En un futuro próximo va a imponerse la elaboración de pan recuperando orígenes, rescatando trigos ancestrales no modificados genéticamente. Y la máxima será el aporte nutricional a través del pan”, nos responde con convicción Josep Ribas.
Si dentro de veinte años alguien intentara reconstruir su legado a partir de sus panes, su bollería u otros productos ¿cómo le gustaría ser recordado?
Desde que vivo en Costa Rica he encontrado otro aliciente como panadero y es el de poder ayudar a pequeños emprendedores a iniciar su panadería, muchos de ellos empezando en el garaje de sus casas. Y puedo sentirme orgulloso que el 100% trabajan con ilusión y triunfan en este oficio. Algunos de ellos ya abriendo tiendas. Y por este afán de transmitir pasión por el oficio panadero me gustaría que me recordaran. A punto de abrir escuela de panadería en Costa Rica voy a sentirme como “pez en el agua”. El legado de CRUIXENT en Barcelona ya lo tomó uno de mis hijos y lo está llevando siguiendo la filosofía que le enseñé.
Y mi otra pasión es la de enseñar a pequeños o medianos productores a organizar sus producciones viéndose agobiados por el aumento de producción continua.
¿En qué está ocupado hoy Josep Ribas?
Mi principal ocupación en estos meses es la de poner en marcha máquinas de producción de masas madre en grandes empresas y en la puesta en marcha de la escuela de panadería.
Esperamos que Josep Ribas Cervera se encuentre con Chile muy pronto, para dejar parte de su enseñanza y experiencia en beneficio del rubro de la panificación nacional, que sostenidamente sigue profesionalizándose; “Acepté la invitación de RedBakery porqué me pareció una muy buena iniciativa para el fomento de el buen hacer panadero” y le agradecemos de todo corazón.
Acá compartimos sus perfiles online:
LinkedIn: www.linkedin.com/in/josep-antoni-ribas-cervera-21396114a
Instagram: @chef_josep_ribas
Web: www.rusticpa.net
