A pocos pasos del Palacio de La Moneda, el restaurante y café de especialidad cumple 20 años. Dos décadas en las que ha aprendido a convivir con los ritmos del centro de Santiago, desde el primer espresso de la mañana hasta el after office.
Nicolás Baudrand, chef y propietario de Blue Jar, conversó con RedBakery sobre la evolución de un restaurante que se ha convertido en punto de encuentro del centro de Santiago, marcado por el flujo corporativo y por la presencia habitual de referentes políticos de distintos sectores. En 2026, el local celebra dos décadas de vida.
Baudrand resume el concepto con una idea sencilla: “Es como esos all day restaurants. Partimos muy temprano; a las 7:30 ya estamos funcionando. La idea es que sea un lugar abierto durante todo el día”. Esa amplitud permite pasar del café y el desayuno al almuerzo, la pastelería de la tarde o un cóctel al cierre, sin que el lugar deje de sentirse el mismo.
En esa vocación all day conviven las dos almas de Blue Jar: cafetería de especialidad y restaurante de autor. ¿Fue una decisión estratégica desde el inicio o una evolución orgánica?
Fue una evolución natural del negocio. El restaurante partió como un restaurante de autor de barrio. Poco después de haberlo adquirido llegó la crisis subprime —entre 2007 y 2008, si mal no recuerdo— y la actividad cayó con fuerza. En ese contexto decidí abrir también durante el desayuno. Era una época en que la cafetería de especialidad todavía no tenía el protagonismo que tiene hoy. A partir de ahí ambas propuestas fueron creciendo en paralelo, hasta complementarse de una manera muy natural.
¿Cómo definen hoy ese “territorio de marca”: café, cocina o experiencia integral?
Como una experiencia integral. Más que obligar al cliente a venir por un motivo específico, buscamos que Blue Jar tenga sentido en distintos momentos del día. Puedes llegar por un café, una torta o un sándwich; venir a almorzar, tomar algo en la tarde o cerrar el día con una cerveza o una hamburguesa. La idea es que siempre exista una alternativa que te invite a quedarte un rato.
«Uno de mis restaurantes favoritos, la atención es muy buena y la comida también. Tienen siempre algo veggie, además que es contundente la porción. Mis favoritos de siempre son el carrot cake y el jugo de leche de almendras con chía y naranja, ¡los amo!» — Fran Zenteno en Reseñas Google.
Estar a pasos de La Moneda convierte a Blue Jar en un punto de encuentro político y empresarial. ¿Cómo influye esa geografía en la propuesta y en el ritmo del servicio?
Influye bastante. Quienes trabajan en el sector público suelen comenzar más temprano que quienes están en el mundo privado, al menos comparado con lo que he visto en otros lugares, y eso se nota mucho en el desayuno. También están los ciclos políticos: cada cuatro años hay gente que se va, gente que vuelve y públicos que cambian. Y al almuerzo el ritmo es más rápido. La gente puede darse algo más de tiempo para un café, pero a la hora de comer busca un servicio expedito.
¿Qué rol juega hoy el café de especialidad dentro del negocio: es un ancla, un complemento o una propuesta con vida propia?
Hoy es una parte fundamental del negocio y tiene su propia clientela. No lo veo tanto como un ancla para llevar gente hacia el restaurante, sino como una propuesta que funciona por sí misma. Restaurante y cafetería se complementan, pero el café de especialidad ya representa una parte muy importante de la operación.
«En Blue Jar nos encanta contemplar / contemplar un plato de comida, / una conversación que nos da curiosidad, / una persona que nos parece interesante, / una situación que se nos aparece, / una coincidencia que nos llama la atención» — Instagram de Blue Jar
La producción propia de Bakery es otra pieza de la identidad de Blue Jar. Elaborar internamente permite construir una oferta que no se repite de manera idéntica en otros locales. “No estamos comprando algo que puedas encontrar en otro lugar. Las decisiones, los productos y las recetas nacen de nuestras propias ideas y de lo que queremos entregar”, explica Baudrand.
Esa lógica también se extiende al consumo para llevar. La búsqueda está en productos pequeños, fáciles de sumar a un café, capaces de convertir una compra cotidiana en algo un poco más entretenido.
Hay, sin embargo, un clásico que permanece. La carrot cake se ha vuelto uno de los productos emblemáticos de las cafeterías y Blue Jar no es la excepción. “Hacemos una torta distinta cada día, pero la carrot cake siempre está ahí”, señala.
En términos de participación, el Bakery asociado exclusivamente a la cafetería representa cerca del 20% de la operación. Su importancia, de todos modos, no se entiende de manera aislada: dialoga con la carta del restaurante y amplía las posibilidades de consumo a lo largo del día.
Los productos ícono, dice Baudrand, no siempre nacen donde uno espera. “A veces uno tiene ideas que cree que van a funcionar muy bien y finalmente no es así”. También ocurre lo contrario: preparaciones que parecían secundarias terminan encontrando una respuesta inesperada. “Es interesante ver cómo pequeños cambios pueden transformar un producto de baja rotación en uno de los más importantes de la propuesta”.
La brújula, en todo caso, sigue siendo reconocible: sabores clásicos, con pequeñas desviaciones que despierten curiosidad sin borrar su identidad. “A veces basta con una especia o un ingrediente inesperado para generar una sorpresa en algo que la gente ya conoce”, explica.
¿Qué han aprendido al operar un menú amplio —desayuno, almuerzo y after office— sin perder eficiencia ni coherencia?
Es exigente, porque estás preparando y sirviendo de manera constante durante todo el día. Hay que ser muy preciso en las transiciones: cuándo termina el desayuno, cómo entra el almuerzo y cómo se pasa después a la tarde. Lo más difícil es que esos cambios no se noten como un quiebre. La eficiencia, para mí, consiste justamente en mantener la continuidad del servicio sin afectar al cliente ni interrumpir la venta.
«Es un restaurante delicioso y bonito, con excelente diseño y servicio de alta calidad. Pero lo mejor desde mi punto de vista es que tienen un gran barista y un café tostado sublimemente bien hecho, ideal para los aficionados al café, y un breve descanso en el centro de Santiago”. — Retour Chile Voyages en Reseñas Google.
¿Cuál es hoy el “momento del día” más estratégico para Blue Jar?
Por ventas, el almuerzo es el momento más fuerte. Nosotros miramos el día en tres franjas: de 7:30 a mediodía, de mediodía a las cuatro y de las cuatro al cierre. Después del almuerzo, desayuno y tarde están bastante parejos. Pero la mañana sigue siendo estratégica porque está muy ligada al café, y el café representa un porcentaje muy alto de la venta diaria, incluso mayor que el alcohol.
Entre el ejecutivo que necesita comer rápido y el cliente que quiere quedarse, ¿cómo trabajan la rotación del público en un mismo espacio?
No tenemos una estrategia rígida para separar a unos de otros. A los clientes habituales ya los conocemos y sabemos más o menos cuáles son sus tiempos. El almuerzo, en cambio, es una vorágine: algunos comen rápido y otros se alargan. Lo importante, para ambos casos, es que la atención sea pronta y eficaz, especialmente cuando alguien viene por un café.
Si el concepto se llevara a otra comuna o ciudad, ¿qué sería intocable y qué tendría que adaptarse?
Es difícil trasladar un negocio tal cual. He tenido experiencias en otras comunas y cada lugar termina adquiriendo una forma propia según dónde está ubicado. Creo que incluso las grandes cadenas necesitan adaptarse. Puedo imaginar el concepto de Blue Jar en varios lugares, y ha habido interés en llevarlo a otras zonas, pero nunca hemos tomado la decisión de trasladar la misma marca sin más.
A mí el concepto all day me gusta mucho, pero no funciona igual en Providencia que en el centro, ni de noche que durante el fin de semana. Hay muchas variables que dependen del barrio. Cada barrio tiene su afán. Si tuviera que repetirlo, sí buscaría un lugar con una influencia fuerte de oficinas.
La calle Profesora Amanda Labarca es corta, pero concentra buena parte del pulso del centro de Santiago. Allí, entre turistas, clientes habituales y conversaciones que se cruzan de mesa en mesa, Blue Jar ha construido durante veinte años una identidad difícil de separar de su entorno. Nos despedimos de Nicolás Baudrand y de un restaurante y café de especialidad que ha hecho de la permanencia —sin quedarse quieto— una de sus principales virtudes.
Presencia digital de Blue Jar
Instagram: @bluejar_restaurant
Web: www.bluejar.cl
