En un contexto de constante presión sobre los costos y la contracción del consumo, un mayor volumen de ventas no se traduce necesariamente en una mayor rentabilidad.
Para las panaderías y pastelerías chilenas, mejorar la eficiencia puede ser tan importante como atraer nuevos clientes. El desafío es relevante en un país donde las micro, pequeñas y medianas empresas suman cerca de 1,2 millones, según datos del Servicio de Impuestos Internos para el año tributario 2024. Además, el INE informó que el costo laboral medio por hora aumentó 6,7% en doce meses a diciembre de 2025. Aunque esta última cifra corresponde al conjunto de la economía, evidencia la importancia de gestionar cuidadosamente las horas de trabajo y la productividad.
1. Más personal no siempre significa más producción
En microeconomía, la ley de los rendimientos marginales decrecientes explica que, si aumentamos un factor productivo como el trabajo sin modificar los demás, llega un punto en que cada trabajador adicional aporta menos producción.
En una panadería o cafetería, incorporar personal sin ampliar la capacidad del horno, mejorar los equipos o reorganizar los turnos puede generar esperas y costos innecesarios. Antes de contratar, conviene identificar el cuello de botella: ¿falta personal, capacidad de horneado o una mejor planificación?
2. Economías de escala: crecer con sentido y sobre todo estrategia
Producir mayores volúmenes puede reducir el costo promedio por unidad al distribuir gastos fijos entre más productos. Sin embargo, crecer también puede aumentar los costos de almacenamiento, transporte, energía y merma.
Antes de ampliar la producción o abrir un segundo local, calcula cuánto debes vender para cubrir los nuevos costos y verifica si existe demanda suficiente. Producir más sin asegurar ventas puede transformar una oportunidad en pérdidas.
3. La curva de aprendizaje como ventaja competitiva
La experiencia permite mejorar tiempos, estandarizar recetas, reducir errores y aprovechar mejor los insumos. Registrar cuánto demora cada proceso, cuánto rinde una preparación y qué productos presentan más fallas ayuda a convertir la experiencia diaria en productividad.
Una receta estandarizada no solo mantiene la calidad: también facilita calcular costos y asegurar que el precio de venta contribuya realmente a la rentabilidad. En este punto aún continuamos encontrando deficiencias en muchas pymes con ausencia de procesos estandarizados.
4. Producir según la demanda real
Fabricar de más inmoviliza recursos y aumenta el riesgo de merma; producir de menos significa perder ventas. La solución es analizar el historial por día, horario y temporada, identificar los productos de mayor rotación y ajustar las cantidades, para esto podemos apoyarnos por software de control de inventario.
La eficiencia comienza con los datos
El primer paso para ser más eficientes es medir tres indicadores: producción por hora trabajada, porcentaje de merma y proporción de productos vendidos respecto de los elaborados.
La pregunta para cada negocio es simple: si mañana aumentaran las ventas un 20%, ¿podría responder sin elevar desproporcionadamente sus costos ni deteriorar la calidad? Prepararse para crecer implica primero conocer la capacidad real del negocio y usar mejor los recursos que ya tiene.
