Investigadores chilenos han descubierto una proteína que sirve para destruir la lactosa presente en la leche, teniendo la cualidad de hacerlo en 2,6 veces menos de tiempo que la enzima que usualmente es usada para elaborar productos deslactosados.
Según el Departamento de Gastroenterología de la facultad de medicina de la Universidad de Chile, el 60% de los chilenos sufren de intolerancia a la lactosa, y a nivel mundial según la Organización Mundial de la Salud (FAO) un 4% de la población total padece también de esta enfermedad.
Un grupo de investigadores de la Universidad de Santiago de Chile (USACH), dirigido por el Doctor Renato Sánchez, hallaron un extracto de enzima de un microrganismo antártico denominado beta galactosidasa, que es capaz de deslactosar la leche en un tiempo menor, esta enzima puede permanecer a muy bajas temperaturas, siendo la futura solución a la producción de productos derivados de la leche que necesitan ser elaborados a muy bajos grados.
Esta investigación se inspiró en poder lograr mayor eficiencia en el proceso requerido para deslactosado de la leche, en especial la leche en polvo, los quesos, manjares y cualquier otro derivado lácteo que no sea leche líquida. Una enzima que es capaz de mejorar el color del manjar, la acidez de yogurt o natillas e inclusive lograr un equilibrio entre el azúcar y la acidez.
La lactosa es el azúcar presente en la leche llamada disacárido, dos moléculas de azúcar unidas, lo que causa la enzima antártica es separar las moléculas en cada uno de sus componentes, por ende hace más fácil la digestión humana.
El Dr. Sánchez, líder de la investigación comenta que “Cuando se separan, deja de existir la lactosa como tal” “La leche que se comercializa en cualquier lugar pierde su lactosa gracias a una enzima que está diseñada para funcionar óptimamente a 40°C, cuando dentro de una planta lechera no se superan los 10°C”.
La enzima que se usa en la industria lechera para deslactosar, tiene la particularidad de ser extraída de microorganismos que viven en temperatura ambiente, a diferencia de la nueva enzima que es extraída de un microorganismo antártico, que es capaz de sobrevivir y funcionar a muy bajas temperaturas, asegura el Dr. Sánchez, comentando también que “en los procesos industriales, como en la fabricación de leche en polvo, donde se requiere que esta enzima trabaje a baja temperatura, logramos una mejora en la eficiencia”.
Los investigadores aseguran que en la búsqueda lograron mejorar entre un 2,5 o 2,6 veces la eficiencia del proceso de deslactación, “Hacemos lo mismo pero en 2,6 menos de tiempo” afirma el Dr. Sánchez.
Dicho descubrimiento, aún se encuentra en estudios de laboratorio, lo que el equipo de investigadores espera en un futuro es poder comercializarlos, presentando una mejora para los procesos de la industria lechera, además aseguran que conseguir la enzima antártica es bastante complejo, ya que necesita ser tratada en condiciones de muy baja temperatura, el Dr. Sánchez argumenta que en tan sólo 4 meses juntaron enzimas para deslatosar 6 litros de leche, por lo tanto el proceso es un poco lento.
Pese a las condiciones para conseguir la enzima, el equipo cree que no será una problemática, ya que existen alternativas para poder trasladar este microorganismo y lograr replicarlo a gran escala, para producción industrial.
Aún el estudio no se ha publicado y se encuentra en proceso de patentado, pero sin lugar a dudas es un gran avance para la industria de los lácteos, ya que es una propuesta innovadora asociada a la optimización y mejoría de los procesos industrializados para el deslactosado, y además constituye un gran aporte para mejorar las condiciones físicas y de sabor de los productos a base de leche.
Fuentes :
www.elmercurio.com www.lahora.cl
