Porque queríamos hablar de pizza, nos acercamos al Jefe Panadero de Briquè Bakery y asesor de Redbakery. Él es un destacado artesano panadero con amplios conocimientos en pizzería, que nos entregará una porción de su experiencia en estas líneas. ¡Provecho!
Luigi. Entendemos que una buena pizza en Italia tiene un valor de 15 a 20 euros. ¿Qué valor debiera tener en Chile?
Esto es muy relativo. Teniendo en cuenta que, por ejemplo, Santiago es una ciudad cara en comparación con otras ciudades del mundo, es difícil cuantificar. Pero si nos vamos a una definición cualitativa de la palabra valor, sí puedo decir que una pizza que se produce en grandes volúmenes en poco tiempo no puede ser costosa, y por el contrario, una pizza de calidad no puede ser económica. Y cuando hablo de calidad, me refiero a que ésta lleve el ingrediente que siempre digo que es el más caro de todos: el tiempo. Los ingredientes, claro, son importantes. Una buena mozzarella, una buena salsa, etc. Pero si no se les da el debido proceso, un buen saber hacer, un buen respetar de los tiempos, de poco sirve importar desde Italia una mozzarella di buffala o traer il vero pomodoro di San Marzano. Esto es especialmente importante si se usa masa madre.
¿Existe buena pizzería en nuestro país?
La hay, aunque no está tan masificada. Pero el paladar del chileno está cambiando, porque la gastronomía en Chile está evolucionando. En la década de los 90’s le tocó al vino. Ahora le está tocando al pan, a la pizza, y a la cocina en general. Volviendo un poco a la pregunta anterior, no debemos pensar que, porque una pizza es cara es buena. El sibaritismo como concepto poco tiene que ver con el sabor.
¿Qué exponentes pizzeros destacaría actualmente en Chile?
Personalmente, La Argentina Pizzería. Creo que trabajan bien, y tienen un buen producto y una buena atención. Otro buen exponente, al ladito del anterior, es Tío Tomate. Trabajan con buenas materias primas: compran a una excelente importadora de productos italianos. El que se preocupen mucho de la materia prima que usan habla muy bien de ellos. También, los chicos de La Popular, con Tadeo Castelvero a la cabeza, están haciendo un buen trabajo, en lo relacionado al uso de masas madre, recibiendo el elogio de reconocidos maestros del rubro. Y por supuesto, Brunapoli, que ha sido incluida entre las mejores 70 pizzerías del mundo, según la prima guida dei 70 migliori ristoranti con pizzeria al mondo 2018, ¡siendo, junto a Filo, de Buenos Aires, las únicas dos de Latinoamérica! Todo un hito para la pizzería nacional.
¿Qué falta para que nuestro mercado sea tan potente como el argentino en cuanto a consumo de pizzas?
Creo que es difícil encontrar alguien a quien no le guste la pizza. Sin embargo, a diferencia de Argentina, en Chile la pizza raya con una especie de placer culpable. Para un bonaerense, una pizza es una comida completa, y lo es, pues lleva los tres componentes básicos de una comida: el carbohidrato (la masa), la proteína (el queso, y también otros cárnicos que se le puede añadir, como el jamón, o el cantimpalo, que es similar al pepperoni), y los vegetales (el tomate, entre otros). En cambio, no sé si es por el modelo de negocio de grandes franquicias de pizzerías, en Chile muchas veces se considera que la pizza es fast food (cuando no lo es, sólo tomando en cuenta el tiempo de fermentación de la masa), y por tanto, hasta se cree que es comida chatarra. Sin embargo, la dieta mediterránea (tomate, vino, queso, pan) está catalogada como una de las mejores y más sanas del mundo, y tal vez, por la fuerte conexión que en el vecino país tienen con sus antepasados inmigrantes del bel paese es posible que lo tengan mejor incorporado en su ADN. Así que en Chile primero se debe aclarar que el rubro de la pizzería no es una fábrica de obesos, siempre y cuando se haga una buena pizza. El mismo tomate fresco, cuando recibe una leve cocción, como la que le da el horno, al meterlo crudo, hace que se active un componente llamado licopeno, que se ha dicho en algunos estudios que puede ser beneficioso para la salud.
¿Cuáles son las condiciones que debe tener una buena masa de pizza?
Dicho de manera simple: crujiente y esponjosa. Debe tener buen piso, es decir, al tomar una porción, ésta no debe ser endeble, pero así y todo no debe ser una masa seca. Y por sobre todo, debe tener una buena fermentación. Extraer el dulzor propio del cereal, para que calce bien con el resto de los ingredientes es importantísimo. Creo que la acidez de una masa madre se debe controlar bastante bien: una masa ácida o una corteza demasiado gruesa no deben ir.
«Leí una noticia de que comer pizza al desayuno era mejor que tomar una porción de cereales con leche. Y bueno, si una nutrióloga lo dice, ¡hay que hacer caso! ¡Viva la dieta mediterránea! ¡Viva el ajo, el tomate y el aceite de oliva!» Luigi Riffo.
¿Cuánto estudio y trabajo hay detrás de una buena pizza?
Bastante. Puede parecer sencillo ponerle lo que sea a un disco de masa para luego sacarlo humeante del horno, pero no es tan simple. Los buenos pizzaiolos se preparan a conciencia. Conocen bien las materias primas con las cuales trabajan. La calidad de la harina, la hidratación que le ponen a la masa, controlar sus masas madre y/o añadirle la cantidad justa de levadura. Conocer las cualidades de sus quesos y tener una buena salsa. La frescura de sus ingredientes es primordial. Saber también cuál es el punto ideal de leudado de la masa, antes de trabajarla. Creo que no por nada existen escuelas, seminarios y competiciones sobre el particular.
¿Con qué prefiere maridar su pizza favorita?
Personalmente, con alguna cerveza rubia tradicional (no saborizada). Pero con vino Moscato, bien frío, también viene bien.
¿Consejos para elaborar una pizza de excelencia?
Darle un buen reposo a la masa, para dar tiempo a que la fermentación extraiga los azúcares que podemos percibir con más facilidad en nuestro paladar y que le darán un hermoso color a la corteza. Y eso no se consigue en poco tiempo. Desde unas 12 a 48 horas. Saber también qué tipo de pizza se quiere hacer. Hay sabores que viene genial con una masa que lleva un porcentaje de harina integral. La salsa de tomate para mí debe ser fresca. Incluso, si puedo triturar un poco de tomate crudo, y darle una cocción muy leve, para activar el licopeno, para mí es ideal. Pero hay pizzas y pizzas. Si es una masa al molde, tipo porteña bonaerense, debe llevar una salsa con carácter, pues lleva más mozzarella, y la masa es más alta. Caso contrario, se perdería. Y una buena mozzarella, ojalá rallada en el momento. Fresca, con un sabor tenue, no invasivo, y no tan grasosa. ¡Ah! y un buen aceite de oliva.
¿Mejor la Masa Madre para la elaboración de una buena masa para pizza?
Siempre. Ya sea de cultivo o con levadura de cerveza, como en un buen pan, en la masa de una buena pizza no debe faltar. Ya sea al molde o a la piedra, o media masa o a la parrilla. Debe ser la regla y no la excepción.
¿La masa de su predilección; Romana, Estilo New York, Napolitana, otra?
Argentina, al molde, pero media masa, es decir, no muy alta. Crujiente, con ese gustito que le deja el aceite de oliva al momento de hornear, como una especie de costra. Aunque no le digo que no a ninguna: siempre que esté sabrosa, son todas bienvenidas. Y eso sería bueno que los chilenos aprendiéramos: a conocer y apreciar todas las variedades. La pizza, como muchas comidas, se vino en esa maleta llena de esperanzas de un inmigrante napolitano, siciliano, genovés (los que más llegaron a Sudamérica), y luego aquí comenzó a hacerse un camino propio. En Europa había carencia en aquellos siglos, por eso, como dice Pietro Sorba -un genovés que vive en Argentina– las pizzas son más “magras” allí, mientras que aquí, cuando esos pioneros hallaron unas tierras llenas de abundancia, comenzaron a hacer todo más contundente. Había más materia prima para hacer queso, y el tomate, originario de América, no era un manjar desconocido. Eso, unido a la forma en que los genoveses hacían su fugassa (o focaccia, en toscano), era de una masa más alta. No debemos denostar ningún estilo de pizza: al contrario, aunque tengamos nuestro favorito en el lugar más recóndito de nuestro corazón, aprendamos a disfrutar de cada uno de ellos. A final de cuentas, una pizza bien hecha, es un auténtico placer.
Nos despedimos por ahora del plato más popular del mundo. Como escuchamos en alguna parte; «No hay mejor triángulo amoroso que una rebanada de pizza».
Y agradecemos esta conversación con Luigi Riffo Asesor de RedBakery, experto que nos entregó conceptos muy interesantes para aumentar nuestra “cultura pizzera”.
