Responder a las crecientes necesidades de los consumidores para lograr un etiquetado amigable, un mejoramiento nutricional y una fabricación sostenible es hoy una de las principales prioridades de las industrias de panadería.
El desafío es lograr una verdadera reducción, incluso si es posible, la sustitución total de los azúcares simples al tiempo que se conserva el sabor, dulzor y la textura de los productos del bakery, dado que el azúcar es un agente de carga, tiene un importante papel generador de textura. El mercado del bakery debe tender a encontrar soluciones diferentes, complementarias y personalizadas para la sustitución de azúcar.
En la edición de agosto del 2018 de la Revista Bakels Wordwide Review de nuestro patrocinador Bakels Chile, comenta que; “Por ejemplo, la obesidad, especialmente entre los niños, se está convirtiendo en una preocupación para los gobiernos de todo el mundo. La reducción del azúcar está pasando a ser una tendencia del consumidor a la legislación de muchos países. Esto presenta a los panaderos desafíos y oportunidades” Retos que se deben ampliar a la Pastelería, Heladería y al bakery en general.
Después de la grasa, el azúcar, especialmente la cantidad presente en los productos dulces, está recibiendo la presión de consumidores y aparatos gubernamentales, que como hemos visto en Chile, tratan de tomar medidas ante esta situación. A esto se une el positivo hecho que los consumidores son cada vez más conscientes de su consumo de azúcar.
A este respecto una de las tendencias es generar una disminución gradual del azúcar en los productos. Esta es una forma de reducir la cantidad total de azúcar al acostumbrar a los consumidores a un sabor menos dulce con el tiempo, sin afectar la percepción del producto. Esta solución, sin embargo, solo puede funcionar hasta cierto punto sin afectar las propiedades organolépticas. A menudo basta reivindicarlo en los envases, pero debiera formar parte de una estrategia corporativa de salud y bienestar.
En Reino Unido la reclamación de «Sin Azúcar añadida» ha demostrado ser popular, especialmente dentro de la categoría de galletas: el número de lanzamientos con esta reclamación se duplicó en los últimos 5 años. Esta promesa es muy atractiva para los consumidores y permite un posicionamiento del producto menos funcional y más indulgente. Pero debemos ser precisos; Por ejemplo en un paquete de galletas de chocolate que señale “Sin Azúcar Agregada” este indicador solo se debiera utilizar en combinación con una reclamación que dijera; “Masa Sin Azúcar Añadida”.
Sigamos en el Reino Unido y revisemos un poco acerca de la percepción del consumidor sobre la reducción de azúcar en productos de panadería.
«Los consumidores no esperan que la fibra de los productos alimenticios sea sabrosa» y «los consumidores no están dispuestos a pagar más por alimentos saludables» son algunas de las percepciones de los fabricantes de alimentos. La Agencia Sensus profundizó en ocho percepciones erróneas entre los fabricantes de alimentos.
Una encuesta de consumidores realizada por Sensus con más de 800 consumidores del Reino Unido concluyó que los consumidores están listos para productos más sanos y sabrosos. Los consumidores del Reino Unido incluso están dispuestos a pagar extra por alimentos saludables, ya sean ricos en fibra, reducidos en azúcar o en calorías.
Te invitamos a revisar los documentos respectivos para obtener más información sobre las percepciones de los consumidores del Reino Unido sobre alimentos saludables y déjate inspirar por las conclusiones de esta encuesta. (Descarga el documento en el tercer enlace al final de este artículo).
El pan, los pasteles y las pastas, las galletas, los cereales y las barras, junto con bocados salados constituyen un porcentaje de la oferta amplia de la hornada mundial. Responder a las crecientes necesidades de los consumidores para lograr un etiquetado amigable, un mejoramiento nutricional y una fabricación sostenible es hoy una de las principales prioridades de las industrias de panadería. Ahí es donde el mundo del bakery debe estar junto a los consumidores, gracias a ingredientes eficientes como por ejemplo las proteínas vegetales y los rangos de fibra soluble.
Fuentes :
www.barry-callebaut.com www.bakels.com www.inspiredbyinulin.com www.roquette.com
