¿Qué debiera relatar a sus clientes una panadería? Hablamos de ese relato silencioso, de esa serie de historias que llegan a la cabeza al momento de comprar tu pan de siempre.
Hoy, ya no es suficiente abrir una panadería y esperar a que lleguen los consumidores que serán fieles desde el primer día. Es un requisito necesario encontrar un posicionamiento que haga a esa panadería fundamentalmente diferente de otras, sin olvidar dos conceptos que están en la raíz de todo; una panadería debe ser siempre un lugar accesible e inclusivo. ¡El pan es y está para todos!
Durante demasiado tiempo se ha considerado el hornear como un oficio centrado únicamente en el trabajo duro. Sin embargo, solo es perdurable si toca las manos tanto como la cabeza y el alma. Más allá de la falta de visión y perspectivas dentro de la capacitación profesional que suele darse seguido, el desarrollo de redes de panadería asociadas con la aparición de premezclas ha transformado a los artesanos en trabajadores desposeídos de la capacidad de liderar sus propios negocios de acuerdo con sus deseos o incluso cualquier conocimiento relacionado con la fabricación de pan. La oferta industrial en panadería y pastelería solo ha reforzado el fenómeno: muchos se contentan con abrir cajas y mezclar un poco de agua con preparaciones aditivas en su amasadora.
Por supuesto que ha habido avances en el mercado del Bakery, de hecho RedBakery es un ejemplo de ello, porque con el tiempo, las recetas se han refinado y afirmado, lo que ha atraído a profesionales de otros rubros que han llegado con nueva sangre a sumar, incluyendo conceptos que han sido utilizados por décadas por otros rubros; Exclusividad, Lujo, Modernidad.
«La panadería de nueva generación», «Una panadería que rompe los códigos», «Un artesano que desempolvó el profesión»… Incluso si la panadería puede presumir de acercarse a los comercios de lujo a través del know-how implementado, no debe olvidarse que su vocación sigue siendo alimentar a las personas diariamente, independiente de los medios o la categoría social.
Cuando tratamos de comprender la intención inicial de los empresarios panificadores detrás de estos proyectos, la observación es inquietante: el tema principal es el negocio, sin considerar los elementos fundamentales de la profesión, que son los parámetros humanos o el conocimiento. Se ponen al servicio de una empresa en general muy «fría» y se centran en una lógica económica y/o de marketing, mientras que el camino debe tomarse al revés: es construir una panadería que tenga sentido para quienes lo hacen y quienes lo consumen tienen éxito a largo plazo.
Quizá sea necesario revertir la tendencia y ya no tratar de hacer todo más llamativo, sino más bien buscar contar una historia sincera, comprometida y respetuosa con el artesano panadero. Esto requiere pensar desde el comienzo de la creación de negocios: cualquiera sea la forma que adopte el comercio al final, porque no es necesario tener una idea definitiva sobre este tema, es una cierta idea de pan y en general, de los alimentos que debemos transmitir, con un proyecto de buen tamaño en términos de inversiones para ponerlo al servicio del producto… y no al revés.
Debemos estar ansiosos por restaurar a las panaderías esta imagen de tiendas acogedoras e continentes; esto no excluye una forma de modernidad, que es muy necesaria para tranquilizar a los consumidores en términos de higiene y para adaptarse al panorama comercial, pero el ADN del oficio debe ser respetado para mantener la coherencia y defender una imagen que sea relevante y diferente de la profesión. Este último elemento es esencial: en lugar de integrarse en el paisaje, quizá sea mejor que la profesión deba conservar sus especificidades, que le han permitido sobrevivir al tiempo y las modas.
La noción de vínculo social que mantienen los panaderos artesanales es fundamental: este negocio debe seguir siendo un refugio donde todos puedan reunirse, compartir algunas palabras y compartir indulgencias con propios y extraños.
En definitiva, una panadería se define sobre todo por valores, un proyecto y una intención centrada en la profesión. En entregar el nuevo pan cada día.
El tiempo en que definimos una panadería por su oferta, su formato o su horario de atención ahora se ha excedido. En una profesión que nunca ha sido tan plural, el denominador común entre los artesanos reales se encontrará en el campo de los valores y un proyecto destinado a crear un valor duradero al servicio de los conocimientos específicos de la profesión, hombres y mujeres que lo perpetúan todos los días para alimentar a una clientela sana. El problema es que estamos evolucionando en un mundo de comunicación y simulación: ¿cuántos empresarios hoy se adornan con una virtud artificial?
Fuentes :
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