Porque han sido los primeros en variados aspectos del rubro del Bakery, en la elección de ingredientes, en el uso de tendencias. Hoy hablamos con un actor importante de nuestro mercado.
En una tranquila zona residencial de Providencia, En plena Avenida Bilbao, entre calles Holanda y Luis Thayer Ojeda, se ubica Pastelería Candelle, fundada hace más de tres décadas. Nos recibe Jorge Ignacio Elorriaga, quien junto a su madre, son los fundadores de esta prestigiosa Casa Pastelera.
Han aparecido muchas veces en los medios masivos de comunicación, por esto la primera pregunta es; ¿Qué le gustaría destacar de Candelle que aún no ha mencionado?
A lo mejor ya lo he comentado, pero es el rescate de las Tortas de Novios. Me refiero al rescate porque hubo muchos años, hace veinte años atrás, que las trataron de hacer pasar de moda. Lo bonito de Candelle es que logró cambiar el concepto, y eso es lo que no he dicho nunca, porque antes las tortas eran blancas, típicas con azahares y vino una revolución en cuanto a la decoración y en cuanto a los sabores y eso fue lo que produjo atracción por un lado y lo otro es que se hizo temática la torta para cada matrimonio. Eso lo he contado, pero el realce de la torta, que estaba postergada, a hoy día ser, y lo pueden ver en nuestras redes sociales, protagonista de la fiesta… donde todos quieren sacarse una foto al lado de ella, donde todos quieren probar la torta, donde todos la admiran… se produce una especie de paseo alrededor de una escultura, produce una situación que yo no había experimentado nunca en cuanto a lo que es Tortas de Novios.
Desde Calzones Rotos hasta la sofisticada Torta Candelle, ¿Cómo lograr gran prestigio con una amplia oferta repostera?
Candelle es una empresa que partió muy pequeñita, familiar (mamá, hermanos y sobrinos). Integramos el concepto de mezcla de Pastelería Europea con Pastelería Chilena. Vale decir; desde un pastel como el famoso Sacher de Austria hasta una Sopaipilla chilena. El cliente encuentra toda una gama de productos dulces y salados. Mucha coctelería, Buffet de Postres, empanadas todos los días del año, en fin. Y también estamos muy llanos a que el cliente nos traiga su idea, ya sea de cóctel, de productos, de mezcla de sabores y si es factible lo realizamos. También así en la decoración, en todo orden de productos.
Eso es un plus que tiene Pastelería Candelle que no se encasilló en una línea sino que creció de cero, por supuesto hace treinta y siete años ya, a tener hoy en día una pastelería que es reconocida, aparentemente dicen que es la mejor pero no soy yo quién para decirlo, pero que tiene una amplia variedad de productos; línea europea, sudamericana y la chilena que gusta muchísimo.
La gente se casa menos o quizá es solo una impresión. ¿Cómo se vive el actual momento?
El momento ha sido difícil por el tema del estallido social, pero regularmente nuestro promedio de creación de Tortas de Novios es de treinta a cuarenta y dos semanales. Cuando yo partí hacíamos una o dos al año, ¡Imagínate! Un tremendo cambio. A los tres años era una torta semanal, dos semanales y fue creciendo esto… porque repito lo que mencioné anteriormente; se vuelve una tradición que se rescata y la gente ve que, en una empresa por ejemplo, hay un evento de un aniversario y es igual que un matrimonio y lo que hace la diferencia son los novios paseándose por el salón y una linda Torta de Novios. En ese aspecto ha cambiado mucho y aumentado increíblemente.
Hoy también se celebran Uniones Civiles que son reuniones tan o más grandes que un matrimonio, se celebran los aniversarios con bellas tortas, por ejemplo los quince años que antes en Chile no se festejaban, los dieciocho también, las graduaciones, los Baby Shower que también es una cosa novedosa en Chile y que hoy en día es obligatoria y para qué decir bautizos, comuniones, que es una línea que también abarcamos completa.
¿Qué hace diferente actualmente a una Torta de Novios?
Como en todos los aspectos de la vida hay modas, como lo hay en los vestidos de novios, en los autos, en las casas, como lo hay en la decoración. Las Tortas de Novios hoy día son temáticas. Los novios tienen su matrimonio temático y quieren que su torta sea ad hoc a su decoración, vale decir; se están casando en un lugar precioso en el campo, no van a llevar una torta llena de cristales. Va a ser algo con cintas especiales, que traemos de afuera, que son de una arpillera pastelera, que decora con manzanillones, con flores silvestres… se ve preciosa. Si se casan en un hotel de lujo la torta de cristales va a quedar perfecta… vale exactamente igual, solamente que se va adaptando al entorno y al estilo de los novios. Hay otros novios fanáticos de los superhéroes y entonces se hace una torta que es mitad blanca tradicional y la otra decorada con diferentes superhéroes.
La temática ha influido mucho, y también los sabores. Nosotros ofrecemos dieciséis sabores para Torta de Novios, que no es menor, todos muy ricos. Los novios los degustan junto a sus familias, sin compromiso y eligen incluso cada piso de la torta de un sabor diferente. Son sabores un poquito más compactos, un poquito más firmes, igual de húmedos, pero permiten que la torta se mantenga sin ningún problema aunque haya la temperatura que tenemos ahora, que son treinta y tres grados anunciados.
Respecto al tiempo que nos toma hacerlas, depende de la complejidad de la decoración, pero puede ser desde un día hasta una semana. Lo más importante, al menos en nuestro caso, es asegurar el cupo, por un tema de complejidad y de llegar a los lugares a un momento pertinente. Eso en términos generales.
¿Cómo son las tortas que los novios prefieren actualmente?
Mira, en general, las de cristales están muy de moda y han causado impacto. Está muy de moda lo que es dorado, mezclado con plateado o cada uno por separado. Están de moda también las Tortas Pintadas a mano, que es una técnica compleja y muy linda que se hace completamente a mano como si fuera un cuadro. Logras una textura de óleo, que es una de las tendencias también. Y las clásicas blancas, con flores blancas, cintas blancas, todo de ese color con columnas albas van un poco en retirada pero hay dependencia del estilo de los novios.
¿Cómo evalúa los últimos diez años de Pastelería Candelle?
El balance de los últimos diez años es exponencial. Estoy muy contento porque, como decía antes, hemos abarcado diferentes experiencias de consumo. Antes nos identificaban solamente con Tortas de Novios o Tortas Decoradas.
Hoy día se da énfasis al delivery de coctelería a casas, empresas, la pastelería tradicional, la pastelería con reparto a domicilio. Abarcamos ahora todas las áreas con los métodos que hay ahora de reparto rápido. El cliente retira, lleva, encuentra lo que busca y en toda época de año en dulce y salado. La pastelería es mucho más que Tortas de Novios.
Y esta moderna experiencia de consumo…
Es una ampliación del área, y hay maestros que se dedican a diferentes cosas dentro de la pastelería. Uno se especializa en Pastelería Chilena, otro en la Decoración, otro maestro se especializa en el Relleno, otro en la línea de cóctel. Nosotros somos pequeñitos, somos dieciocho maestros pasteleros, pero cada uno tiene su área y la lleva a cabo con sus ayudantes de tal forma que logre cada uno crear productos de excelente calidad, mucho detalle, cuidando la calidad de los ingredientes.
“Nos especializamos en Tortas de Novios, Tortas Decoradas, Kuchenes, Pasteles, Productos de Cocktail, Galletas Finas, Empanadas, Sopaipillas, Calzones Rotos, Mini Berlines, Cup Cakes, Mini Tortas, Artesanía en Azúcar, Brownies, Cocadas, Trufas Bombonerías, Buffet de Postres, Banquetería, Mesón de Postres, Jugos, Decoraciones para Tortas, Velas, Tartas, Tartaletas, Cheesecakes”. Jorge Ignacio Elorriaga, dueño de Pastelería Candelle.
Es una tendencia asociar repostería con productos masivos como chocolates y galletas de marcas famosas. ¿Nos pueden hablar del Cheesecake Toblerone y del Cheesecake Oreo?
La línea de Cheesecake está muy de moda. Tenemos varias alternativas; siendo la base el Queso Crema Americano y uno de ellos, y muy exitoso, lo hacemos con Galleta Oreo, un producto que gusta internacionalmente o con el chocolate Toblerone famoso y se hace una mezcla con esto, se decora con lo mismo y tenemos uno especial que es el Cheesecake Philadelphia que va decorado solamente con Guindas Ácidas. Entonces al corte, la fruta chorrea la torta y queda una maravilla. Esta es una especialidad nuestra de años, que se ha ido diversificando; hay de Maracuyá y de lo que se te ocurra.
“Nos hemos especializado en tortas de novios y tortas artísticamente decoradas para toda ocasión, nos ha llevado a consolidarnos como los mejores en el mercado. Es por ello que no sólo ofrecemos una inmensa variedad en tortas de novios, sino que también diferentes y entretenidas tortas para cumpleaños, bautizos, aniversarios, baby shower, fiestas de fin de año, etc., diferenciándose tanto por nuestra calidad como servicio personalizado”. Jorge Ignacio Elorriaga, dueño de Pastelería Candelle.
¿Nos comenta acerca de la relación con los proveedores que implementa Candelle?
Nosotros somos súper estrictos con nuestros proveedores. Jamás en treinta y siete años hemos transado la calidad, porque creo que el prestigio que hemos logrado ha sido solo a pulso cuidando eso. Si en alguna ocasión nos llega un chocolate que aparentemente se veía muy bueno y era más económico, lo probamos y el cliente inmediatamente se da cuenta. La idea es que siempre el producto esté, más que basado en el precio, esté centrado en la calidad. Tenemos proveedores nacionales y algunos internacionales, pero la mayoría es chileno, de muy buena calidad. No elegimos lo último o sofisticado, sino aquellos que nos dan la seguridad de calidad y que nos ayuda a mantener nuestra línea por años. Nuestros clientes son los primeros críticos, es gente que sabe.
¿La actual realidad de la Repostería Chilena a su juicio?
Nos falta a todos mucho, y me incluyo, pero sin desconocer que ha crecido enormemente, pero hay muy poca variedad en el mercado. Estamos restringidos a las Tortas de Biscocho, a las Tortas de Panqueque y nos cuesta experimentar cosas nuevas. Al viajar a otros países uno encuentra variedades increíbles, mezclas muy ricas, que de hecho aquí no se nos ocurrirían y acá estamos haciendo algunas cosas, un mix por ejemplo de bombón de chocolate amargo y relleno de caramelo con sal. Eso aquí no es visto y si está apareciendo es porque aquí se está poniendo de moda. A Chile le falta bastante, sin embargo reconozco que ha mejorado mucho estos últimos años.
Otro aspecto es que el chileno es reticente a cambiar su línea de sabor, le cuesta, y eso ha hecho que muchos proyectos pasteleros fracasen en ese intento, porque no es tan fácil cambiar el paladar a una persona que está acostumbrada a una línea de productos por años y a menudo por generaciones, pero es muy importante mencionar que lo que está muy de moda, y que hoy en día es incluso una necesidad, estar atentos a las intolerancias, ya sea al azúcar, al gluten, a la lactosa… esas son tortas por ejemplo que hacemos personalizadas para cada tipo de cliente, acá no verás en vitrina una torta para diabéticos pero si vienes tú y me la pides para la tarde o para las primeras horas de la mañana del día siguiente la hacemos para ti y la disfrutas fresca, recién hecha. Tenemos diferentes áreas habilitadas en la pastelería. Lo cuidamos mucho porque clientes de ese tipo merecen la atención alimentaria que corresponde. En todos nuestros años no hemos tenido nunca un problema de contaminación y eso es lo que nos hace ser el «number one» según dicen los clientes. En treinta y siete años no es difícil caerse y afortunadamente y el mayor orgullo nuestro es ese; una pastelería seria, sana y con un prestigio logrado.
¿Y qué les falta por hacer, por implementar?
A Candelle la hace falta una cafetería elegante, muy afrancesada, ubicada en algún lugar interesante, que ofrezca la calidad de nuestros productos que cuesta encontrar en otras partes, con una atención más «europeizada», eso me gustaría desarrollar, un proyecto quizá para las nuevas generaciones.
Tiene que ser una Cafetería de alto nivel, en el sentido que sea acogedor, linda para estar, para conversar, para hacer reuniones, en fin. Una cosa linda y que hace siempre falta en Chile que tenemos aún poca cultura de cafetería.
¿Lo más tradicional en Tortas en Candelle?
La Torta Nogada y la Torta Candelle (Chocolate al Ron, Frambuesa y Nueces) son creaciones de mi madre y hasta el día de hoy son muy reconocidas, especialmente la Nogada (Biscocho con Nueces y Damasco) que es una de las primeras tortas que se hizo en Chile hace ya treinta años. Cuando mencionábamos los ingredientes la gente se espantaba porque les decíamos que llevaba Zanahoria. Mi mamá explicaba que la Zanahoria le da humedad a la preparación y un sabor que lo realza. Ambas tortas ganaron en su oportunidad premios gastronómicos, el ACHIGA de los años ochenta. Ganamos varias veces y luego nos retiramos de la competencia para que también se lucieran los nuevos pasteleros y pasamos a ser jurado. Mi mamá fue la gran forjadora de la pastelería y le debo todo en la vida y aparte esto.
¿Alguna anécdota que nos pueda contar?
Aquí pasan cosas como para escribir un libro. Por ejemplo los novios. A veces pasa que, por ejemplo, llega una novia con su padre y encarga una torta con un año de antelación y a mitad de año la novia nos visita para avisarnos que no se casa… entran muchos famosos, llegan todos nuestros vecinos a sacar fotos, a saludar a la personalidad que nos visita, en fin.
Y en el día a día, ¿la actual ocupación o preocupación?
Mantener el prestigio y hay que cuidarlo día a día. «A ojo del amo engorda el caballo» y eso es lo más difícil de todo. Sobre el personal, no tengo nada negativo que decir de ellos. Son gente buenísima, de mucho esfuerzo, con estudios y sin ellos a veces y que han logrado hacer maravillas. Hemos incorporado extranjeros también que han sido un gran aporte, pero como te decía lo más difícil es darle el Check Out a cada producto que sale para cuidar el prestigio ganado; la torta con pocas flores se devuelve, un canapé con perejil torcido se devuelve, si el monito que va en la Torta de Winnie the Pooh sale sin sonrisa se devuelve…
Ese día a día es un poquito cansador, pero es la clave del éxito y lo otro es ir siempre un paso más adelante que la competencia creando cosas nuevas. Eso también es un plus que tenemos. Se sacan varias ideas desde afuera, si a fin de cuentas no somos magos, pero somos los primeros en implementarlas, como ocurrió con las coberturas de fondant por ejemplo. Lo mismo con las parejas de novios personalizadas. En su minuto trajimos el color dorado para las tortas, las cintas con brillos y rasos de cristales. Hay momentos complejos pero en general la gente ha sido súper noble con nosotros.
Agradecemos las gentilezas de Jorge Ignacio Elorriaga al abrirnos las puertas de Pastelería Candelle para conocer algo más de estos años de despliegue de talentos, esfuerzos y calidad.
IMPERDIBLE… Nos enteramos que Pastelería Candella ha lanzado una promoción espectacular… Low Cost que consiste en 4 diseños y 4 sabores de torta de novios para elegir a un precio soñado.
Para conocerlos los invitamos a visitar la web www.candelle.cl y sus redes sociales en Facebook: www.facebook.com/pasteleria.candellesa y en Instagram: www.instagram.com/pasteleriacandelle
