Hemos conversado varias veces con Pierre Sauré, porque siempre tiene algo nuevo que contar, siempre un nuevo plan. Es, junto a Álvaro Saavedra, el corazón de una panadería imperdible.
Y ambos crean un exitoso “Pan para Valientes”, exquisitos productos de lenta fermentación y gran componente artesanal, creados para despertar sentidos, todo es muy experiencial casi teatral. Llegar a sus tiendas es toda una experiencia… comprar online y recibir los productos de Pan Mostacho también es un momento especial. ¿Conversemos con Pierre?
La calidad de siempre, pero ahora ¿nueva estrategia comercial? ¿Qué nos puedes contar?
El inicio de la pandemia nos hizo replantear nuestro modelo de ventas, enfocado en la experiencia del cliente al visitar presencialmente nuestra panadería, y tuvimos que motivar la venta online.
Nos preguntamos cómo lograr que esa experiencia fuera tan interesante como la presencial, y que hiciera que la voz de nuestra marca llegara de la mejor forma a nuestros clientes. La venta online se hizo sistémica y los clientes programan sus pedidos. La venta en tienda se vuelve cada día más expedita, más ágil y más precisa. Eso nos hizo pensar en un modelo más rápido, que incluye productos de consumo en el momento. Agregamos el café y bollería clásica. Luego agregamos sándwiches hechos con nuestro pan ciabatta y hoy tenemos una oferta de líquidos y nuevas preparaciones de café.
Nada queda en manos del azar si se trata de Pan Mostacho. Tampoco todo está medido como lo haría un preocupado científico, porque el corazón también debe hablar y desplegarse… hablamos de elaborar uno de los alimentos basales de la humanidad, con tradiciones y novedades.
“En medio de la pandemia abrimos una nueva fábrica en providencia que propone una venta bajo el concepto del «Para Llevar» y atendemos directamente desde una ventana hacia afuera. Bajo todo este aprendizaje pensamos en Lastarria”, nos relata Pierre, que nos impulsa a preguntar…
¿Un nuevo punto de encuentro? ¿Qué objetivos se plantearon al activarlo?
Queríamos un espacio urbano, con mucho tránsito, con un perfil de cliente diverso y dinámico que dialogue con nuestros conceptos de empatía, oficio y panadería de autor, y diseñamos una tienda transitable y de alta exposición visual tanto de los productos que vendemos como de nuestras gráficas y colores de marca.
Trabajamos con Cristián Segovia del estudio de diseño de interiores Wud.cl y con la diseñadora María José Munita y creamos un espacio abierto, geométrico, con el foco puesto en el pan desde lo visual hasta lo que significa; la nobleza y honestidad que hay detrás de los colores del pan construyen todo el espacio. Esta tienda está pensada para pararse a mirar lo bello del pan mientras conversas un café al paso. Es imposible no encontrarse con algún conocido en el clásico Barrio Lastarria.
«Pan Mostacho es un pan para los que se atreven. Un desafío, una vuelta a mirar el mundo desde la perspectiva del ser interior. Nuestro pan nos devuelve al oficio. A la mano de obra. Al saludarnos día a día con un pan fresco entre las manos. Es una revolución de la creatividad. Es el universo que nos pide alimentarnos con verdad, porque un día somos atrevidos, y mañana despertamos prudentes. Para todos esos días hay pan, cada pan es una experiencia y cada experiencia, un mostacho» Web de Pan Mostacho.
¿Qué aspectos tuvieron en consideración al llegar con Pan Mostacho al Barrio Lastarria?
Primero el diseño. Como será solo una sala de ventas y no fabricaremos ahí, los panaderos ya no serán los protagonistas, sino que los vendedores y el pan. Nos interesaba crear un espacio acogedor y funcional. Luego la circulación. Fuimos a contar la cantidad de personas que caminan por la calle cada minuto y supera diez veces la circulación que tienen nuestras otras tiendas, por lo que la atención debe ser cómoda y ágil.
Luego revisamos nuestra carta, la cual debe ser versátil, sorpresiva, y sabrosa; nos enfrentamos a un público diverso, circulante y exigente, pero también al vecino que vive en el barrio y que nos comprará todos los días, por lo que hicimos una modificación en nuestros productos, agregamos nuevos y aumentamos la oferta de productos de consumo directo. Debemos tener un buen stock de productos y una atención amigable y entretenida que los invite a volver y fidelizar. Estamos en un barrio dinámico.
«La alegría de hacer lo que nos gusta se trasmite en cada pan que sale de nuestros hornos».
Pan Mostacho en Facebook.
¿Hay modificaciones en la Carta de Pan Mostacho?
Tendremos nuevos productos enfocados en la bollería, como Cruffins (Croissant + Muffin) y Danesas; Tendremos variedades de sándwiches y estamos desarrollando novedades más dulces como Lemon Cakes, Banana Bread, muffins rellenos y galletas que incorporaremos en la medida en que vayamos avanzando en nuestra fábrica, la cual sufrirá modificaciones con esta nueva apertura, ya que debemos producir más de lo que ya hacemos, y no hemos soltado la artesanalidad en la fabricación, lo que mantiene nuestro ritmo de trabajo en la manualidad (pero de manera ágil).
“Confiar en las ideas, perseguir tus desafíos, perseguir tus sueños. Pero también entender que a veces tu idea puede no ser tan buena. Ser autocrítico también es un gran valor. Que no te compren algo no es culpa de los demás, es culpa mía; de cómo lo estoy vendiendo, cómo lo estoy mostrando, cómo lo estoy haciendo.” Pierre Sauré en el Blog de eClass.
¿Cómo crees que se desarrollará el mercado pizzero luego de la pandemia?
La pandemia nos mostró que la venta con despacho a domicilio llegó para quedarse y que las exigencias de los clientes han ido en aumento, considerando que las pizzas y los sushi son los productos con despacho por excelencia. Las críticas de los clientes pueden ser expresadas de manera directa a través de sus redes sociales o por las «apps» que proveen este servicio, por lo que la rigurosidad en tiempos de entrega, higiene y calidad de los productos ha sido uno de los valores más importantes que han tomado las marcas para competir en el mercado. La clave está en las recetas y los insumos que se usan. Luego el tipo de horno y los valores. La pizza es, ya, un producto protagónico a la hora de comer rápido, pero ya no la pizza de las grandes cadenas. Los clientes quieren comer bien y escogen lo artesanal. Las «pizzas de autor» van en aumento y su presencia en el mercado es alta. Es cosa de ver la genialidad con la que vende pizzas Max Cabezón de «Testardos Pizzas» o los chicos de «La Maffia Pizzería». Atrás quedarán las marcas que venden mucho y saben mal, como en todas las cosas.
Y esta última respuesta también muestra un aspecto muy positivo de Pierre, que por cierto comparte con su socio, Álvaro; la generosidad de conceptos para quienes elaboran buenos productos en el bakery, en este caso las pizzerías.
Nos despedimos de Pierre Sauré con un “nos vemos muy pronto” porque estamos totalmente seguros que el “Pan para Valientes” hará nuevamente noticia y volveremos por acá a consultarles en qué están y cómo lo hicieron. Pan Mostacho es un ejemplo para la panadería contemporánea en Chile. ¡Éxitos!
Para seguirles…
En Facebook; www.facebook.com/panmostacho
En Instagram: www.instagram.com/panmostacho
