En esta oportunidad viajamos a la ciudad de Los Vilos en la Región de Coquimbo, donde un maestro panadero está elaborando con manos y corazón, un emprendimiento ganador.
La trayectoria de Michael Ávalos, el protagonista de esta conversación, se remonta a su infancia, donde las manos expertas de su padre, Analio, moldearon su destino en el apasionante mundo de la panadería. Desde temprana edad, Michael respiraba el aroma reconfortante de la harina y la levadura, absorbía los conocimientos transmitidos con amor por su progenitor, y se sumergía en los secretos de este antiguo oficio.
Tras culminar sus estudios de enseñanza media en 2013, Michael egresa de la carrera de técnico de nivel superior en gastronomía internacional. Sin embargo, no fue sino hasta 2016 cuando decidió dar un giro decisivo a su carrera, aventurándose en el mundo de la pastelería. Con maestría, comenzó a elaborar tortas de variadas formas y sabores.
Los primeros años como emprendedor independiente fueron prometedores para Michael, pero el estallido social de 2019 y la posterior crisis desatada por el coronavirus presentaron desafíos inesperados. Las ventas disminuyeron y surgió la necesidad imperante de diversificar su negocio. Fue en ese momento cuando los recuerdos de las enseñanzas de su padre sobre la panadería resurgieron en su mente, ofreciendo una vía de expansión para su emprendimiento.
“Mao Pan Artesanal es una micro panadería familiar, la cual nace de una necesidad de reinventarnos desde el 2016 al volver de Punta Arenas donde me desempeñaba como sous chef del Hotel Cabañas del Paine. Iniciamos un emprendimiento de tortas ya que hacíamos algunas para las fiestas familiares y subiendo las fotos a Facebook, tuvo buena aceptación de la gente y vimos que ahí teníamos una necesidad que podíamos cubrir, y así nos mantuvimos por mucho tiempo, haciendo tortas y algunos eventos especiales hasta que un complemento de situaciones que se dieron como la baja venta debido a la alta competencia a bajo costo que ofrecían los extranjeros en nuestro país y el estallido social, quisimos agregar un servicio más a nuestros productos y comenzamos haciendo un pan con menos levadura que fuera suave y duradero para la gente, para que lo pudiera guardar y durará fresco por más días, lo cual fue un éxito durante eso años, (2019 al 2021) cuando la pandemia también explotó en Chile y nos dejó a todos con mucha incertidumbre”, nos relata Michael.
Con dedicación inquebrantable y un profundo amor por el arte de la amasandería, Michael aplicó cada lección aprendida de su progenitor. Cada amasada y cada horneada se convirtieron en una oportunidad para honrar la tradición familiar y para explorar nuevas fronteras en la panificación. Desde la creación de panes de masa madre hasta la innovación con bases de pizza listas para hornear, Michael no solo buscó preservar la esencia de la panadería artesanal enfocada en la masa madre, sino también llevarla a nuevas alturas de creatividad y excelencia.
Cómo nos indicaba Michael, la pandemia fue el tiempo de inflexión para su emprendimiento; “Ahí cambiamos a Mao Cake y Bake, panadería y pastelería, con una nueva propuesta la cual fue aceptada, pero mal replicada por la competencia a bajo costo, lo cual nos llevó a reinventarnos otra vez dándonos cuenta que ya no podríamos hacer un producto que fuera similar a la competencia, así que decidí adentrarme más en el rubro de la panadería artesanal, a pesar que mi padre nunca quiso que fuera panadero, porque él, como panadero de 45 años de experiencia decía que era un rubro bonito pero mal pagado y mal valorado… pero fui más allá y comencé a leer y revisar información acerca de panadería artesanal de España, Italia y Francia y ahí conocí la masa madre y los beneficios que tiene para la salud y nos gustó porque seguía la idea de nuestro anterior pan que era que fuera más duradero y la verdad más sano para la gente. Así que la masa madre llegó para cubrir esta necesidad que teníamos de hacer un producto más difícil de replicar y que fuera más sano y con más propiedades para la salud y complementar la alimentación de nuestros clientes. Entonces desde el 2021 nos sumergimos por completo con la experiencia de mi padre, lo estudiado leído y practicado más un curso que hicimos para perfeccionar nuestros productos en el 2022 cambiamos a Mao Pan Artesanal… elaborando toda nuestra producción con masa madre y pre fermentos y entramos en lo que es el mundo del slow food… el cual nos encantó y le tenemos un amor y un cariño muy especial por varios motivos pero lo más que nos orgulloso es ser panadero de segunda generación y somos dueños de nuestro negocio y uno de los mejores exponentes a nivel comunal de este tipo de panadería, cada día tratamos de mejorar la calidad de nuestras harinas y de la producción, para que nuestros clientes tengan un buen producto además del verdadero sabor a pan”.
¿Qué recepción tuviste en los inicios con el pan de masa madre entre tus primeros clientes?
La recepción al principio fue lenta ya que como es un pan de producción más pausada y con mayor trabajo tenía un mayor costo, además con un sabor distinto por la masa madre y de textura y resistencia distinta. A un porcentaje de la gente acá al inicio le pareció ajeno, por la costumbre de comer solo hallulla y marraqueta, pero lo que le fascinó fue lo bien que le hacía al comerlo, ya que uno los sus beneficios de este tipo de panes es el de mejorar la digestión al venir sus almidones predigeridos por las bacterias que se forman en la masa madre.
Así que fue de a poco el crecimiento, pero bien exponencial, además de que con el fin de siempre ir atrayendo gente, comenzamos a elaborar panes con mezclas bien especiales y que tuvieran su personalidad especial como nuestro pan de luche y papa, el de yogurt arándano y miel, queso de cabra y pimentón, betarragas y nueces, higos ciruela nuez… y varios más que ofrecemos de manera esporádica para ir sorprendiendo a la gente.
“El pan más sano y de mejor calidad de producto es el de harina integral whole grain de trigo y centeno; una harina de molienda completa de trigo sin adición de ningún otro producto ni siendo reconstituida. Es el mejor pan para complementar tu alimentación diaria en las porciones adecuadas. Recordemos que el pan no engorda, nosotros sí y somos nosotros los que elegimos comer de más” Michael Ávalos, dueño de Mao Pan Artesanal
¿Piensas que es necesario potenciar la cultura panadera en ciudades como Los Vilos, dando el acceso a que los consumidores prueben nuevos panes?
La verdad creo que es necesario desarrollarla y fomentarla en todo el país. Si bien en Los Vilos se centra mi esfuerzo, porque es mi ciudad natal. Creo que a nivel nacional las harinas están siendo muy castigadas por lo mal que supuestamente están haciendo para la salud. Debemos recordar que nuestro primer alimento fueron los granos centeno principalmente, y en Italia la gente come pasta todos los días y no tiene problema de salud… el problema son las malas harinas la mala calidad de materias primas y eso es lo q debemos cambiar. Al final la mala industrialización de los productos termina afectándonos a todos y hay que innovar siempre, ya que en la variedad está gusto, pero también en la cantidad. Como te dije antes, nosotros tenemos una variedad de mezclas de sabores para distintas comidas o productos, panes para panidaje con comidas o maridajes con vinos o algo tan noble como un sándwich, el pan es el complemento perfecto para cualquier comida y siempre está presente en nuestra mesa.
¿Qué planes tienen para el 2024-2025?
Los planes para estos años siempre van cambiando según las situaciones o las condiciones que se vayan dando. Estos años si o si queremos tener nuestro punto de venta más personal, ya que hoy contamos con un punto de venta en un supermercado y deseamos llevarlo a un punto de venta itinerante como una panadería móvil, ya sea en un vehículo especial o un carro especial.
Estamos trabajando en eso con la ayuda del proyecto Impulso Chileno del cual fuimos beneficiados. Nos ayudará a poder aumentar nuestra producción y así llevar a cabo nuestras más extravagantes ideas. Con nuestra panadería móvil queremos recorrer toda la provincia con nuestro pan. Ya tenemos un camino recorrido debido a otro proyecto de vino que tengo con un socio (Alma del Valle) el cual nos ha podido llegar a zonas de la provincia. Sabemos que es un proyecto grande, pero tenemos la confianza que así será… un pan de mar a cordillera.
¿Podrá ser el mejor pan de Chile? Seguro está entre los mejores. Si viajas a Los Vilos no olvides probar su variedad de productos. ¿Deseas conocer más acerca de sus actividades, procesos y proyectos? El Instagram es; @mao.panartesanal
