Actualmente se habla en todos lados de la panadería y pastelería, resaltándolas en todas sus facetas. Expresiones como moderna, innovadora, tradicional, artesanal, hasta romántico o mágico, son comunes. Hablaremos un poco más de la última de estas expresiones…
“La Magia en la Panadería”
Los que me conocen ya saben que es muy posible que tenga una vista un poco diferente a lo común y de lo que es la verdadera magia en la panadería… la vista de un panadero profesional, con toda una vida en producciones de panaderías y pastelerías. Pero en algo sin duda estamos todos de acuerdo…. hay mucha magia en la panadería.
¿Qué es la magia en la panadería?
Tal vez algunos creyentes van a estar decepcionados, pero les aseguro que no hay nada sobrenatural en las panaderías… sino se trata de una magia hecha de humanos, llamados magos, o simplemente panaderos. Junto a los agricultores y los molineros, aplican todos sus conocimientos profesionales y su pasión por los ingredientes y procesos para encantarte una y otra vez con creaciones sorprendentes, increíbles y hasta mágicas… tal como un verdadero mago.
Pero vamos paso por paso…
Los ingredientes mágicos
Como en todas las magias necesitamos también en la panadería nuestros ingredientes mágicos para lograr nuestros trucos. ¿Realmente son mágicos? Nuevamente debo decepcionarlos, porque tampoco en los ingredientes hay nada sobrenatural, al contrario, es justamente la gran naturaleza con toda su biodiversidad y en el caso de la panadería aún más importante la microbiología, que nos permiten hacer nuestra magia. Eso sin duda requiere un gran conocimiento sobre todos nuestros ingredientes, sus propiedades, sus características, sus combinaciones y sus influencias en los procesos y productos finales. En este momento no solo hablo del conocimiento propio de cada panadero, sino del conocimiento adquirido a lo largo de generaciones y miles de años.
No vamos a tener espacio ni tiempo para hablar hoy día sobre todos los ingredientes y sus efectos “mágicos” que usamos en las panaderías de todo el mundo, aun si no hay dudas que todos ellos son dignos de una columna propia. Pero dos de estas estrellas mágicas no podemos dejar del lado…
“Las Harinas y los Leudantes”
La Harina… algunas veces puede parecer como algo muy banal… solo es trigo molido para obtener harina estándar, de fuerza o integral… pero eso está lejos de la realidad y de la gran diversidad de las harinas, de sus propiedades diferentes y por supuesto de su magia que nos apropiamos en las panaderías. Centeno, espelta, cebada, trigo sarraceno, avena, arroz y maíz son solo algunos de los granos que usamos aparte del trigo para producir nuestras harinas y finalmente nuestros panes. En el idioma de los panaderos las dividimos en dos grupos… las harinas horneables y las harinas no horneables. Suena un poco confuso, pensando que obviamente podemos hornear panes con todas estas harinas. A lo que nos referimos con las harinas horneables, principalmente de trigo, cebada, espelta y centeno, es que contienen el famoso “Gluten” o en palabras panaderas, la combinación de las proteínas Gliadina y Glutenina. El Gluten, sin duda un actor muy importante en nuestra magia, es el componente que da a nuestras masas estabilidad y junto a la fermentación finalmente el volumen y la textura que nos gusta tanto en nuestros panes. Mientras que las harinas sin gluten como las de trigo sarraceno, avena, mijo, amaranto, quínoa, maíz, arroz y muchas más, terminarán sin apoyo externo con una textura muy compacta y sin volumen. Aun así las harinas sin gluten y sus propiedades distintivas son igual de importante en nuestras creaciones, usado en combinaciones junto a las harinas horneables o con ayudantes externos, logramos aún más diversidad de sabores, texturas, características y por supuesto mucha magia.
No hay duda que un capitulo no es suficiente para hablar de todos los granos, sus diferentes tipos de harinas y su magia, de hecho se podría escribir un libro entero. Pero en esta ocasión lo dejaremos así y seguiremos con más magia panadera.
El leudante o levador es básicamente el ingrediente que usamos en las panaderías y pastelerías para aflojar, levar y/o fermentar nuestras masas, con el resultado que nuestros productos crecen y obtienen así una textura más agradable y un sabor distintivo. Por lo general los dividimos en tres grupos…
“Físico, Químico y Biológico”
Principalmente en las pastelerías podemos encontrar el grupo físico que funciona con aire que se expande bajo calor como por ejemplo en los bizcochos, o con vapor que empuja por ejemplo las capas de mantequilla en las masas de hojaldre. También en su mayoría en las pastelerías, como por ejemplo en galletas, queques y pan de jengibre, podemos encontrar los leudantes/levadores químicos con su integrante más famoso, el polvo de hornear. En este caso es una reacción química entre calor, agua, alcalina y ácida que produce dióxido de carbono para aflojar y levar nuestras masas.
Si todo esto aún no les parece mágico esperen el tercero grupo… los leudantes/ levadores biológicos para producir nuestros queridos panes en las panaderías. Como el nombre indica nos apropiamos en este caso del proceso natural y bastante mágico de la fermentación, con sus dos actores principales… las Levaduras (saccharomyces cerevisiae) y los lactobacilos. Junto a muchos actores más de la microflora son estas dos estrellas que cambian las propiedades de los ingredientes, transformando por ejemplo los azucares en ácido láctico, ácido acético, etanol y finalmente en dióxido de carbono para levar las masas. Contrario a los leudantes físicos y químicos, la fermentación no solo leva y afloja nuestras masas… también cambia y mejora las propiedades y calidades nutritivas, el sabor distintivo y la vida útil de nuestros panes. ¿No les parece mágico?… Sea con una fermentación espontánea, donde cultivamos y usamos únicamente la microflora propia de nuestros ingredientes y del ambiente para fermentar, tal como lo conocemos de la famosa Masa Madre… o mediante una fermentación iniciada y controlada, usando la famosa levadura panadera como iniciador de la fermentación natural.
En este momento me gustaría mencionar también a los (mal) llamados “mejoradores”, que no se los confunden con conservantes (químicos). Igual como la levadura panadera, también la mayoría de los mejoradores, como por ejemplo agentes enzimáticos y/o acidulantes, son 100% naturales y además también parte de la microflora propia de nuestros ingredientes y del ámbito. Los panaderos usamos estos productos para poder controlar y guiar aún mejor el proceso de la fermentación natural y el desarrollo de nuestras masas y panes. Con eso les puedo asegurar, que igual a la masa madre con su fermentación espontánea, también el proceso iniciado con levadura panadera es absolutamente natural y funciona solo en conjunto a la microflora propia de los ingredientes y del ámbito, aun si este proceso además sea guiado y controlado por mejoradores.
La fermentación de nuestros panes actualmente sin duda es uno de los temas más populares en las panaderías, 100% mágico y nuevamente con tanto material para escribir un libro entero. Conocer y entender todos estos ingredientes con sus propiedades y beneficios, para usarlos, guiarlos y controlarlos en el momento correcto y en la forma adecuada, para lograr un pan mágico con la textura y el sabor deseado…. eso sí es la verdadera magia en la panadería… lo que me lleva directamente al siguiente capítulo.
Los procesos mágicos
La magia de los procesos en la panadería comienza con elegir o crear la receta y las combinaciones de nuestros ingredientes con todas sus propiedades mágicas. La receta no solo define el producto final que vamos a elaborar, sino también los procesos y técnicas que debemos aplicar para aprovechar los ingredientes de la mejor forma posible y guiar nuestras masas hasta el pan deseado.
Seguimos con el amasado, donde la técnica correcta depende mucho de las harinas con todas sus características y calidades, como por ejemplo su fuerza (calidad de Gluten). Pero también otros ingredientes, como materias grasas o huevos, requieren atención especial durante el amasado. Todo esto nos lleva a muchas diferentes técnicas, tiempos e intensidades de amasar. Igual como en todos los procesos de la panadería, tampoco en el amasado existen técnicas que son generalmente mejores que las otras… una vez más depende de los panaderos y su amplio conocimiento, siendo capaces de elegir la técnica adecuada en función de todas las circunstancias, para lograr su magia.
Para mí personalmente el momento más mágico, es el manejo de las masas. Aquí es donde se junta todo el conocimiento de los panaderos, sintiendo y entendiendo lo que requiere la masa para desarrollarse como deseamos.
¿Cuánto tiempo de reposo requiere… qué tipo de fermentación aplicamos… fermentaciones cortas, largas, directas o indirectas… reposo y fermentación en frio o en ambiente… sin o con pliegues y cuántos de ellos… como formar y greñar el pan para obtener el resultado deseado? Bueno… como es bien sabido, los magos tampoco revelan todos sus trucos… pero lo que esta fuera de toda duda, es que para llegar a ser un buen mago y panadero que puede sentir y entender las masas, se requiere mucha experiencia y aún más años de práctica.
Para terminar nuestros panes y trucos de magia obviamente no puede faltar el horneo. ¿Qué tipo de horno debemos usar para que tipo de pan… que temperaturas requieren los diferentes panes… sin o con vapor… cuanto tiempo hasta lograr el punto de cocción optima? Nuevamente son todos los pasos anteriores, incluyendo las recetas con los ingredientes y sus propiedades, que definen como hornear nuestros panes y convirtiéndolo así en el gran final de nuestro show mágico.
En este punto me gustaría hablar también de un tema, o mejor dicho de una pregunta frecuente y muy popular.
¿Qué es mejor… Trabajar a mano y en forma tradicional… o usar hasta tecnologías de última generación e industrial?. Antes que todo, hay que dejar en claro que en el mundo panadero no solo existen los dos extremos… sino cientos de diferentes tipos de panaderías y formas de trabajar. Para mí personalmente, los más mágicos son ellos que logran combinar la tradición y la innovación, creando así algo nuevo y definitivamente mágico. Si pensamos en la magia de la panadería, lo primero que veremos obviamente y con razón es lo tradicional, artesanal y quizás hasta romántico. Mientras que muchas personas ven en las producciones modernas e innovadores solo a las máquinas como actores únicos… ¡eso es falso! Recuerden que todas estas tecnologías modernas trabajan en base de los procesos tradicionales que conocemos desde hace miles de años, usando los mismos ingredientes como los panaderos artesanales y aprovechando las mismas propiedades mágicas de la microflora. Lo más importante… nunca olvidar que detrás de cada máquina hay un panadero profesional… igual como detrás de cada truco hay un buen mago.
…Los panaderos o los magos
No hay duda que el panadero o mago merece su propio capítulo, aun si su importancia y participación ya fue mencionado durante toda la columna. Por ello, lo abordaré de manera concisa y lo presentaré como un resumen de la gran magia panadera. A pesar de todos los ingredientes y procesos mágicos… sin un gran mago, capaz de hacerlo realidad, la magia en la panadería no sería posible. No hay duda que el amor y la pasión por el oficio son indispensables para transformar un buen panadero en un mago aún mejor. Pero todavía más importantes son sus conocimientos y habilidades, obtenidos de una buena formación profesional, años de experiencia y por supuesto de la gran tradición panadera. Que entiende y respete todos los procesos e ingredientes desde sus inicios en la naturaleza. Comenzando con el grano con todas sus propiedades que abren un mundo mágico. Los molineros que transforman los granos en harinas con una gran diversidad de características únicas. Las recetas y los procesos panificadores, desarrollados y evolucionados durante miles de años de incontables panaderos. Por último y no menos importantes los consumidores… son ellos que nos animan de sorprenderlos día a día con trucos mágicos y delicias nuevas en nuestras panaderías.
Para un Panadero igual como para un Mago… No hay una satisfacción más grande que las sonrisas y unos ojos brillantes de los niños cuando ven y disfrutan nuestra magia panadera.
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