Durante los últimos años todo empezó a girar en torno de una alimentación más saludable, una ambición que sin duda también se refleja en las panaderías y nuestros queridos panes.
Esto nos ha llevado a una búsqueda incansable y por todo lado, de los productos e ingredientes que pueden afectar o hasta dañar a nuestra salud. A menudo y quizás injustamente dejándonos creer que todo lo que comimos durante ciclos era malo. Una aspiración empujada sobre todo por innumerables informaciones, opiniones y hasta mitos, que nos llegan cada día a través de todos los medios.
¿Una caza de brujas o realmente una mejora en nuestra alimentación?
A menudo nos hacen ver las cosas en solo blanco y negro. Para que algo sea bueno o en este caso saludable, automáticamente debería existir un opuesto que sea malo o hasta dañino para nuestra salud. Este pensamiento no solo es equivocado, sino a menudo crea una forma de competencia sucia, basada principalmente en mitos. El resultado es un tipo de pelea interna en nuestro rubro que solo causa mucha confusión e inseguridad para los clientes, en vez de reconocer y promover la gran diversidad de buenas producciones y productos que ofrecemos como panaderos desde hace un tiempo.
En esta columna quiero analizar un poco a nuestro pan de cada día, junto a unas de las opiniones o quizás también mitos más populares. Para iniciar quiero destacar una de las leyes nutricionales que definitivamente no es un mito y que nos va a acompañar por toda la columna, una ley que nunca fue cuestionada y que suele ser confirmado por todos los expertos en el ámbito: Se trata de una “Alimentación equilibrada” para entregar a nuestro cuerpo todos los nutrientes que requiere para una vida saludable.
Este equilibrio no necesariamente debemos encontrarlo en un solo alimento como el pan, sino en la combinación de todas nuestras comidas diarios y por supuesto también en sintonía con nuestro estilo de vida. Dentro de esta alimentación equilibrada la tarea principal del pan es entregarnos energía en forma de carbohidratos, un hecho indiscutible aun si algunos no quieren admitirlo. Junto a productos como arroz, papas o maíz el pan sin duda cumple muy bien con esta tarea, entregándonos en base de cereales no solo buenos carbohidratos en forma de almidón, sino también una cantidad importante y adecuada de otros nutrientes como proteínas, vitaminas, grasas y minerales, para mencionar solo los más importantes. Además contiene componentes como fibras y enzimas que apoyan al funcionamiento de nuestro organismo, sobre todo si optamos de vez en cuando por panes elaborados de diferentes granos y/o con harinas integrales.
¿Considerando todo lo anterior sigue la pregunta porque el pan hoy en día a menudo recibe una mala fama respeto a la alimentación saludable?
Aparte de algunos descubrimientos e informaciones científicos, que sin duda son importantes para seguir evolucionando, podemos ver actualmente muchas opiniones que se volvieron populares, por ejemplo a través de las redes sociales. Creando no solo confusión, sino también mitos y hasta informaciones falsas. Por ejemplo, el pan industrial es generalmente malo para la salud, el gluten es dañino hasta toxico para nuestro cuerpo, la levadura panadera no es natural y hasta química, y la estrella de todas, el pan engorda, para mencionar solo las más populares. ¿Cuánto verdad hay en estas opiniones? Como panadero profesional de quinta generación y con 30 años de experiencia en el oficio les puede asegurar que en su mayoría no hacen justicia a nuestros panes que acompañan y alimentan a la humanidad desde miles de años. Pero vamos paso por paso.
Si bien un pan elaborado de modo industrial probablemente no nos va a entregar los mismos valores nutritivos como un pan elaborado de manera tradicional. No significa automáticamente que sea malo o hasta dañino para nuestra salud. Por supuesto y sobre todo en los primeros años de industrializar las producciones también de los panes, había muchos errores, equivocaciones y malas prácticas. A menudo con el enfoque demasiado en la eficiencia y ganancia, han olvidado casi por completo la calidad y el valor nutritivo del pan. Un ejemplo de estas equivocaciones sin duda fue el uso en exceso de los conservantes artificiales, que entonces aseguraban alimentos inocuos, pero paso a paso empezaban a afectar y debilitar a nuestro sistema inmunológico y nuestro micro flora propia. De esta forma no solo bajaban nuestra capacidad de defendernos de enfermedades sino también la capacidad de manejar y aprovechar de todos los diferentes nutrientes.
El resultado lo podemos ver hoy, por ejemplo en el aumento continuamente de alergias, intolerancias y hasta enfermedades, a lo que volvemos más tarde en esta columna. Sin duda estamos hablando de “tiempos oscuros” que han afectado mucho a la reputación de la panadería, pero también hemos pasado por años de mucho aprendizaje. Con el resultado de encontrarnos hoy en día con una industria que entendió la necesidad de volver a poner más enfoque en la calidad de los productos, con ingredientes naturales y un valor nutritivo adecuado también por nuestros panes de cada día. Este cambio de pensar, junto a diversos hallazgos científicos, nos permite hoy en día, incluso en las panaderías industriales, producciones de alimentos con ingredientes y procesos que respetan y apoyan a nuestra salud. Nuevamente quiero recordar que la tarea principal del pan es entregarnos energía en forma de carbohidratos, con lo que cumple sin duda también el pan industrial, bien elaborado y por supuesto en cantidades adecuadas. Aun si no sea con un aporte de una amplia tabla nutritiva, no significa automáticamente que sea malo o hasta dañina para nuestra salud. Obviamente no puedo hablar en este momento para todas las panaderías, industriales igual como las tradicionales, siempre va a haber ovejas negras.
La segunda opinión que a menuda entrega mala fama al pan es sobre el famoso Gluten. También en este caso debemos reconocer que circulan muchas opiniones que a menudo causan confusiones hasta informaciones falsas. El Gluten es indispensable para que nuestras masas crecen y mantengan su forma durante la fermentación y el horneo. Lo podemos encontrar sobre todo en el trigo como combinación de los dos proteínas Gliadina y Glutenina, especialmente en las harinas blancas y refinadas, pero también en otros granos como centeno, cebada o espelta, aun si en estos casos con combinaciones y cantidades diferentes.
¿Pero qué significa eso para nosotros y porque hay cada vez más personas con intolerancia al gluten? Si bien es un hecho que el gluten sobre todo en cantidades grandes no es fácil de digerir, no significa generalmente que sea dañino o toxico para nuestro cuerpo. Hay que reconocer que la mayoría de las personas, bien alimentados y con una flora intestinal sana, no tienen problemas en procesarlo y aprovechar así de unas buenas proteínas para su nutrición equilibrada. Igual al gluten hay muchos otros componentes dentro del pan y por supuesto también en otros alimentos, que pueden provocar reacciones como alergias o intolerancias. En contrario al pensamiento común es un hecho que estas reacciones en su mayoría no se han desarrollado por el consumo de los ingredientes en cuestión como el gluten, sino generalmente por una alimentación y/o un estilo de vida malo que ha causado un sistema inmunológico débil con una flora intestinal desequilibrada y finalmente incapaz de procesar todos estos nutrientes importantes como se debería. De toda manera si ustedes sienten señales de mal estar después el consumo de panes u otros alimentos, siempre sugiero consultar primero a un médico o nutricionista calificado en el ámbito, para encontrar el verdadero origen y las medidas que corresponden.
Recuerden siempre que lo más saludable para nuestro cuerpo es una alimentación equilibrada. Quitar nutrientes por completo y tal vez innecesariamente de nuestra alimentación, sea por malas informaciones o aun peor por una moda, puede resultar contra productiva para nuestro salud, no solo causando desnutriciones sino también debilitando aún más a nuestro sistema inmunológico y la flora intestinal. Con ojos de panadero sugiero siempre variar en la elección de panes para aportar a un mayor equilibrio nutritivo. No solo optar por panes blancos de trigo y altos en gluten, que sin duda son riquísimos y entregan buenas carbohidratos, sino optar de vez en cuando también por panes integrales o de diferentes granos, con menor cantidad de gluten, pero sobre todo con muchas fibras, enzimas y ácidos que apoyan a nuestro sistema intestinal. Para nosotros como rubro significa que es nuestra obligación el ofrecer un surtido amplio para una alimentación equilibrada que cumple con todas las necesidades diferentes de nuestros clientes, pero sobre todo junto a todas las informaciones que corresponden.
Un tema aparte, pero no menos importante es la celiaquía, una enfermedad inmunológica que impide al organismo de procesar el gluten como corresponde. En este caso se trata de una enfermedad genética que no se debe confundir con intolerancias o alergias comunes y únicamente puede ser diagnosticado por un médico. Si usted pertenece a este grupo de personas con celiaquía una dieta estricta sin gluten es inevitable. Aun si la enfermedad se pronuncia todavía en un nivel bajo, el consumo de gluten en este caso puede aumentarle inflamaciones intestinales graves. Para evitar complicaciones graves y peligrosas sugiero en este caso optar únicamente por productos elaborados de empresas especializadas y certificadas para producciones libre de gluten.
La siguiente opinión es sobre la levadura panadera. Sobre todo desde que la masa madre está ganando legítimamente en popularidad, la clásica levadura panadera a menudo se define como mala, artificial y hasta dañina. ¿Con razón? Nuevamente puedo asegurar que se trata en su mayoría de unos mitos empujados principalmente por las redes sociales, creando a menudo una forma de competencia injustificada e innecesaria. La levadura panadera en si es una bacteria o mejor dicho un hongo bueno y natural, de hecho es la misma bacteria/hongo, que también juega un rol importante dentro de la masa madre, en latín llamado Saccharomyces Serevisiae. Aun si es cultivada industrialmente sigue siendo natural y no es para nada dañina para nuestra salud. En contrario, de hecho es beneficiosa sobre todo para nuestra flora intestinal y usada hasta como medicamento desde generaciones y en todo el mundo.
Sin duda podemos ver también en este caso malas prácticas en el uso de la levadura panadera, que por cierto también podemos ver en el uso de la masa madre. A menudo usándola en exceso para apurar los procesos de la panificación, lo que obviamente y en varios aspectos baja la calidad del producto final. No es un secreto que una buena fermentación y tiempo son clave para lograr un buen pan, elaborado con levadura panadera igual como con una masa madre. En contrario al pensamiento común y a través de muchas técnicas diferentes, si se puede lograr una buena fermentación también con levadura pandera. Usada en cantidades adecuadas, con fermentaciones largas, hasta a través de pre fermentos, podemos obtener con levadura panadero incluso muchos de los beneficios que actualmente se atribuye únicamente a la masa madre, como por ejemplo el desarrollo de ácidos lácteos. Así decir que un pan elaborado con levadura panadera es automáticamente malo o con otras palabras que no se puede producir un pan saludable y nutritivo con levadura panadero es falso y no hace justicia a este ingrediente. ¿Se puede comparar con un pan elaborado con masa madre? No, no se puede y tampoco se debe. En alemán tenemos el dicho: “Hay miles de caminos que llegan a Roma”, o en este caso, hay miles de técnicas diferentes para lograr un buen pan, sea con masa madre o con levadura panadera. Honestamente creo que para reconocer los beneficios de la masa madre no es necesario crear intencionalmente e injustamente una mala fama a la levadura panadera.
Sigue la opinión estrella: ¡El pan engorda! También en este caso puedo asegurar que esta declaración no hace justicia a nuestro querido pan de cada día. Si bien el nutriente principal en los panes son los carbohidratos, que son reconocidos como uno de los principales factores por el aumento del peso, no significa que el pan en si automáticamente engorda. Como siempre se trata mucho más de la cantidad que consumimos de un producto o nutriente en específico, lo que nos devuelva automáticamente a la ley de una alimentación equilibrada. Los carbohidratos son un nutriente muy importante dentro de nuestra alimentación saludable, consumidos en cantidades adecuados nos entregan la energía necesaria y son responsables por el funcionamiento correcto de un gran parte de nuestro organismo. Recién el sobre consumo de carbohidratos, que además no está en sintonía con nuestro estilo de vida más o menos activo, puede causar un aumento de peso. Por otro lado, la eliminación total de los carbohidratos puede provocar un desequilibrio nutricional e incluso desnutrición, con graves consecuencias a largo plazo. Por ello, un consumo adecuado de pan, en armonía con nuestra alimentación y estilo de vida, es saludable y no puede ser considerado el único responsable del aumento de peso.
Si usted se encuentra en la situación de tomar medidas respeto a su salud, el sobrepeso o incluso diabetes, nuevamente sugiero siempre consultar a un médico o nutricionista especializado en el ámbito para definir la dieta adecuada. Recuerden que la mayoría de las dietas no pueden ser definidas generalmente como una alimentación saludable y equilibrada, sino como lo que son, medidas para ajustar su alimentación o enfrentar a un tipo de enfermedad. A menudo son medidas radicales, sobre todo si se trata de bajar de peso, como por ejemplo en el caso de KETO que manipula intencionalmente nuestro organismo. Reconociendo sus efectos indiscutibles para bajar el peso, estas dietas radicales nunca deberían ser usadas como alimentación permanente o a largo plazo y siempre deben ser bajo control de expertos para evitar desnutriciones o daños a nuestra salud.
Si bien estamos todos de acuerdo que una alimentación saludable y sobre todo consiente y equilibrada es, era y siempre va a ser muy importante, buscar en todo lo malo, creer a ciegas en todas las opiniones o crear permanentemente una competencia entre supuestamente bueno y supuestamente malo, no va a ayudarnos de lograr la meta de vivir mejor. Igual como tampoco nos va ayudar como rubro en ofrecer una variedad más amplia de diferentes y buenos panes para cumplir con todos los necesidades nutritivos de nuestros clientes.
Quedan las dos preguntas finales: ¿Cuál es la cantidad adecuada y cuál es el mejor pan? La primera pregunta no se puede responder fácilmente con un número, ya que debemos reconocer que todas las personas tienen necesidades diferentes, depende de su estilo de vida, su estado de salud, su edad y de hecho hasta depende de su género. De nuevo lo más saludable es mantener un buen equilibrio también en las cantidades. Si no pueden encontrar este equilibrio, siempre sugiero consultar a un experto en el ámbito y no creer a ciegas en todas las informaciones que llegan por los medios. La segunda pregunta personalmente me duele y la voy a responder con una sola frase; No existe el mejor pan, todos los panes tienen sus beneficios individuales, blancos o integrales, industriales o tradicionales, con levadura panadera o con masa madre, sin o con gluten…. el ganador indiscutible es la gran diversidad de panes que podemos y debemos ofrecer en nuestras panaderías, como gran aporte a una alimentación equilibrada y sin duda saludable.
