Lo que pasa hoy cuando un maestro panadero cierra su cortina, en comparación a lo que ocurría hace algunas décadas atrás es literalmente un universo de diferencia en favor del oficio.
«GRACIAS TOTALES BARRIO QUERIDO. No nos despedimos para siempre porque encontraremos la forma de volver. No es un aniversario, no es un funeral, es una transformación. A veces la vida te da un porrazo, pero te regala también una oportunidad de reinventarte y evolucionar. Y en eso estamos. Agradecemos a todos nuestros clientes todos estos 5 años, a todos nuestros proveedores, a nuestro GRAN EQUIPO que nunca bajó los brazos». Así fue la despedida de Salvado, Pan de Barrio en Vitacura. La panadería del emprendedor Nicolás Guzmán, conocido como «Hacedor de Pan» cerró sus puertas hace unos días atrás.
Esto me ha motivado redactar en esta columna una reflexión de un alcance más largo, de más proyección que busca analizar las notables diferencias entre cómo funcionan ciertos aspectos del mercado panadero que viví cuando era niño comparado con el actual. Me explicaré…
El “blanco oficio” en mis días de niñez era totalmente anónimo; uno tenía, obviamente, la lógica intuición que un panadero elaboraba el pan que me comía en la mañana al desayuno, pero no le conocíamos el rostro, el nombre ni mucho menos sus gustos personales y el entorno en que trabajaba. No teníamos acceso a fotos de él o ella y menos a la posibilidad de dejarle un “like” o un comentario a lo que publicara en sus redes sociales porque aún eso era impensable. Y cuando dejaba de laborar en aquél lugar, por la razón que fuera, era prácticamente imposible localizarlo y conocer en qué panadería seguiría entregando su arte culinario. El protagonismo lo compartía el producto final y el local, que habitualmente contaba con décadas de funcionamiento.
Otro dato importante al momento de reflexionar acerca de este punto: Aquellos panaderos eran obreros que desarrollaban su oficio de un modo “pre-profesional”. Era básicamente gente que aprendió a hacer pan desde muy joven, viendo cómo otro maestro lo hacía… a “pura práctica”, sin estudios formales. En un estilo sin asociaciones, sin maestros mentores. Un modo “a la chilena”: a puro “ñeque”. Y en muchos casos eran personas que luego migraban a otros oficios; maestros de la construcción, choferes de locomoción colectiva, vendedores viajeros… No era un rubro en que se pudiera especializar, sin embargo tampoco era muy habitual que se cerrara una panadería, especialmente porque eran pocas y con una clientela muy arraigada.
Hoy es diametralmente lo opuesto: Un maestro panadero actual es; un egresado, un experto en masas fermentadas, un profesional que combina sabiduría artesanal, conocimiento técnico, visión empresarial y conciencia social. Domina las técnicas tradicionales de panificación, pero también está actualizado en materias como la fermentación natural, medición de procesos, el uso de harinas alternativas, procesos sin gluten, panadería saludable, sustentabilidad y control de calidad. Adicionalmente cuentan con herramientas de promoción personal tales como redes sociales, páginas web, correos electrónicos y listas de correos para enviar informativos y newsletters.
Por supuesto en el actual ecosistema del rubro panificador aún conviven aquellos panaderos anónimos que prefieren desplegar de ese modo sus labores diarias, y otros que, a modo de influencer, muestran sus creaciones, su estilo de vida y sus nuevos proyectos a través de sus propios canales de comunicación… todo al alcance de nuestros celulares o computadores.
Punto aparte era la propuesta de panes que mis tiempos de niñez, comparada con la actual. La panadería de finales de los años 70’s del siglo pasado estaba compuesta de los clásicos de siempre: marraquetas y hallullas, pero también eran muy consumidas las colizas, los bocados de dama, las dobladitas, los cachitos, los mendocinos y las rositas, por ejemplo. Actualmente la variedad se amplió a panes extranjeros como las ciabattas, panes de autor con semillas y nuevas harinas o algunos panes como la coliza peruana (pan galleta).
Para cerrar esta columna de opinión volvamos al caso del «Hacedor de Pan». Él subrayó a algunos medios de comunicación un impedimento para que los nuevos maestros panaderos levanten sus emprendimientos; «Las municipalidades no se están articulando bien y tienen una oportunidad de mejora gigante y pueden ofrecer más garantías para potenciar el emprendimiento en las comunas. Estamos en un contexto económico país parejo para todos que está más apretado, entonces hoy hay que estar muy sigiloso con el tema de dónde poner una panadería. Yo creo que el mercado está, y que hay que saber capturar desde el punto de vista de la ubicación y la propuesta que hay”.
Les agradezco la lectura y difusión de este artículo.
Nos leemos en julio.
