Quinua, Cañihua y Kiwicha, entre otras, son semillas originarias de diversas zonas de Ecuador, Perú, Chile y Bolivia. Las iniciativas para fomentar su uso en el Bakery están en marcha.
En un contexto global donde la industria alimentaria explora alternativas más saludables y sostenibles, los granos andinos —como la quinua, que es el más reconocido mundialmente— comienzan a abrirse espacio en la panadería y pastelería de la región. Originarios de zonas altiplánicas y valles interandinos de Ecuador, Perú, Chile y Bolivia, estos granos se distinguen por su alto valor nutritivo y por ser parte esencial del patrimonio gastronómico de los Andes.
La Quinua es la más conocida. Su sabor es suave y se adapta bien a casi todo: panes integrales más nutritivos, galletas que no se quiebran fácilmente, bizcochos con buena miga. En hojuelas es perfecta para decorar o dar textura; en harina, funciona muy bien en recetas sin gluten que igual quieren mantener esponjosidad.
La Cañihua quizá no sea tan popular, pero quien la prueba no la olvida. Tiene un aroma y sabor más intenso que la quinua, y va de maravilla con cacao, canela o especias. Su harina, llena de proteínas y antioxidantes, le da carácter a panes especiales, brownies o masas dulces.
La Kiwicha, o amaranto, es pequeña pero poderosa. Tiene un dulzor natural y una textura fina que se nota en bizcochos, waffles o crepes. Inflada, es ideal para coronar un panecillo o dar un toque crujiente a una barra energética. Además, es rica en calcio, hierro y aminoácidos esenciales, lo que siempre suma en un producto saludable.
El Tarwi, también llamado chocho, es un campeón en proteínas. Su harina enriquece cualquier masa, y su puré puede sustituir parte de la grasa en recetas, aportando humedad y suavidad. Es versátil, funciona tanto en panes salados como en preparaciones dulces.
Y en concreto las autoridades del Perú han tomado nota y han comenzado a activarse para concretar y expandir el uso de estos granos ancestrales en el último tiempo: «La Comisión de Producción aprobó por unanimidad una propuesta que busca integrar la quinua y otros granos andinos a la industria de alimentos como pan, pastas y galletas. La iniciativa busca combatir la desnutrición e inseguridad alimentaria, promoviendo el uso de harinas nutritivas en productos de consumo diario», señaló el portal peruano Directorio HORECA hace algunas semanas atrás, subrayando la necesidad, no solo identitaria de emplear los granos ancestrales en la panificación, sino que hacerlo por un motivo social y alimentario.
Usar estos granos no es solo una cuestión de moda saludable. Es redimir ingredientes con amplia historia, es darle identidad a lo que hacemos y responder a lo que busca el cliente de hoy: sabor, calidad y un vínculo con lo auténtico. Con ellos, la panadería / pastelería se convierte en un espacio donde lo ancestral y lo moderno se encuentran, y donde cada pieza que sale del horno tiene más que contar.
Fuentes:
Directorio HORECA
Congreso de la República del Perú
InfoBAE
