Fue uno de los expositores estelares del exitoso Congreso Bakery Contemporáneo Antofagasta, presentando “Italia Inspira: Panadería y Pastelería con Propósito. Inspiraciones para tu Negocio”.
Su autodefinición es una potente declaración de principio profesional; se llama a sí mismo un “cuoco” expresión que podemos traducir como cocinero. Y no se trata de desligarse de términos más universales como chef o maestro de cocina, sino que él busca subrayar la conexión que su arte tiene directamente con la cocina, como instrumento creativo, como objeto de transformación y elaboración. En esta edición de Entrevistas RedBakery conversaremos con Nicolò Giacometti, creador del exitoso emprendimiento La Buona Forchetta, que difunde en nuestro país la cultura gastronómica italiana, productos, recetas y sus sabores tradicionales, desde Arica a Punta Arenas, con talleres y cursos de cocina, servicios de chef a domicilio y amenas charlas.
Gracias por permitirnos esta conversación Nicolò. Al llegar a Chile, ¿qué fue lo que más te impactó del panorama de panadería y pastelería chilena?
Lo que más me sorprendió, fue la profunda presencia de costumbres que se mantienen vivas con una fuerza admirable. Un ejemplo revelador es el pan marraqueta: no se trata solo de un alimento cotidiano, sino de un símbolo cargado de significado que acompaña la mesa de las familias y que, en cierto sentido, condensa la identidad cultural de este país de un modo contundente.
Sin embargo, junto a esta solidez de lo tradicional, percibí también una apertura creciente hacia lo nuevo, una curiosidad constante por explorar otras formas de hacer y de crear. En especial, me llamó la atención la manera en que diferentes propuestas internacionales, con técnicas contemporáneas y miradas innovadoras, comienzan a integrarse en la vida cotidiana y a dialogar con lo local. Esa tensión —y al mismo tiempo armonía— entre lo heredado y lo emergente constituye, en mi experiencia, uno de los rasgos más estimulantes y enriquecedores de la cultura que observé.
Así se presenta nuestro entrevistado en su sitio web www.buonaforchetta.cl y que nos ayuda a entender su acercamiento al noble oficio que hoy ejerce: “Soy Nicolò Giacometti, cuoco (cocinero) italiano. Nací en Milano en 1985 y allí viví por 26 años. Mi amor por la cocina y el buen comer empezó temprano, cuando a los 10 días de vida un tío de mi mamá me puso en la boca un dedo lleno de queso azul gorgonzola… Dicen los que estaban presentes que no lloré ni fui tanto sorprendido de ese sabor raro. Siempre he cocinado, gracias a la pasión transmitida por mis papás y abuelos. De cada uno he aprendido algo y estas recetas familiares son las que más me gusta preparar en el día a día y en las ocasiones especiales”.
¿Cómo has integrado tu formación como cuoco con la enseñanza profesional en pastelería y panadería?
Mi formación como cuoco me ha otorgado la posibilidad de aproximarme al mundo de la panadería y la pastelería desde un ángulo mucho más amplio y abarcador, en el que estos oficios no se conciben de modo aislado, sino en diálogo con la cocina en su totalidad. Esta mirada me permite comprender cómo cada preparación, por pequeña que parezca, se inscribe en un entramado de saberes, sabores y prácticas que revelan tanto la técnica como la identidad cultural de quienes las crean y disfrutan.
En mis clases yo busco siempre transmitir esta manera de ver: la técnica es importante, claro, pero debe caminar junto con la cultura y también con la creatividad. Quiero que los alumnos no aprendan solamente cómo se hace, sino también por qué se hace así, qué raíces tiene, y cómo se puede transformar con fantasía. La tradición italiana, que yo traigo conmigo, es para mí un punto de referencia muy fuerte: la aplico en el contexto chileno y allí nace un encuentro interesante, donde las dos realidades se hablan entre ellas y se enriquecen, siempre con mucho respeto hacia lo que viene antes.
«Gracias por seguirme, bancarme, venir a mis clases y dejarse llevar por la historia maravillosa de la gastronomía italiana. ¡Ustedes hacen que todo esto tenga sentido!»
Instagram de La Buona Forchetta de Nicolò Giacometti
¿Qué elementos de la tradición regional italiana consideras más inspiradores o aplicables en el mundo del Bakery y cómo los adaptas al contexto chileno?
Los productos sencillos pero de gran identidad, como la focaccia ligure o los maritozzi romanos, los Cannoli sicilianos. Los adapto considerando ingredientes locales y las preferencias del público chileno, sin perder la esencia de la receta original y la tradición.
Por supuesto tenemos que preguntarle ¿Cómo y por qué nace el proyecto La Buona Forchetta? A lo que nos responde con decisión; “Nace de la necesidad de compartir la cultura gastronómica italiana en Chile, no solo a través de platos, sino también mediante la enseñanza. Es un proyecto que combina difusión cultural, educación y experiencias culinarias”.
En tus clases virtuales y presenciales de La Buona Forchetta, ¿qué técnicas o productos despiertan mayor entusiasmo entre los estudiantes chilenos?
La pasta fresca siempre despierta mucho interés, especialmente cuando los estudiantes ven que pueden reproducirla en casa. En panadería, la focaccia y la pizza son de los productos más valorados porque más conocidos, aunque, una vez que los que participantes de las clases conocen la grande variedad de la panadería y pastelería italiana, se apasionan a muchas recetas regionales italianas qué quizás no son tan conocidas en el extranjero.
¿Qué diferencias hay entre compartir una receta en formato educativo versus una experiencia culinaria en vivo?
En un formato educativo la atención está en la técnica y en los detalles, mientras que en una experiencia en vivo se prioriza el disfrute, la interacción y el impacto sensorial. Ambos formatos se complementan y aportan de manera distinta.
Para un lector interesado en iniciarse en panadería con raíces italianas, ¿qué consejos esenciales le indicarías y por qué?
Le recomendaría primero que todo, estudiar y conocer las grandes variedades de panes presentes en Italia, la producción regional es muy variada. Y después comenzar con recetas básicas como la focaccia, porque permiten comprender procesos esenciales: fermentación, hidratación y manejo de la masa. A partir de ahí se abre la puerta a recetas más complejas. ¡Y los espero en mis clases de panadería y pastelería italiana!
¿Nos entregas tus impresiones del Congreso Antofagasta y sobre tu participación?
Fue para mí una instancia muy enriquecedora y también muy bien organizada. La participación me ha permitido compartir reflexiones sobre la panadería y la pastelería italiana, y también dar algunos consejos y pequeños trucos que se pueden desarrollar dentro de los negocios aquí en Chile. Ha sido muy divertido dialogar con un público tan motivado, que escuchaba con atención y hacía preguntas con curiosidad. Yo lo valoro mucho como un espacio donde no solamente se enseña, sino también se aprende: un verdadero intercambio, un aprendizaje compartido que acerca a las personas y que crea una conexión bella entre culturas diferentes, la italiana y la chilena, que se encuentran y se reconocen en la mesa y en la cocina.
Nos despedimos de Nicolò, parafraseando al gran artista Paul Gauguin; «Cocinar exige una cabeza ligera, un espíritu generoso y un corazón grande». En estas palabras está mucho de lo que significa la cocina para nuestro entrevistado: no solo técnica, sino también pasión y humanidad.
Nicolò Giacometti tiene siempre mucho que contar, enseñar, compartir y por eso entregarles sus redes sociales es un acto de generosidad para todos quienes, como nosotros, somos apasionados del Bakery en todas sus hermosas manifestaciones.
Sitio Web: www.buonaforchetta.cl
Instagram: @forchetta.chile
TikTok: @forchetta.chile
Crédito Imágenes: Nicolò Giacometti (La Buona Forchetta)
