Hace poco me crucé con un local que prometía “café de especialidad” a una cuadra de una plaza donde la gente se junta desde siempre. Entré curiosa porque tenía un “look & feel” distinto.
La puerta abierta, música en volumen que invitaba a conversar, unas cuantas mesas de madera, y detrás del mostrador una barista que saludaba a todo el mundo, a algunos incluso con su nombre. Lo que me llamó la atención no fue que el espresso fuera impecable —lo era— sino cómo la gente del barrio lo hacía suyo, sin dramatismos ni poses. Siento que eso es el punto clave: emplazar Bakery de calidad en contextos populares sin que se señale por la comunidad cercana como un acto de distinción que no corresponde.
La tensión por supuesto que existe: por un lado, está la legítima idea de democratizar lo culinario —llevar productos bien hechos, ingredientes de calidad, una experiencia distintiva y técnicas cuidadas a más gente— y por otro la sospecha de que ciertos proyectos son ejercicios de “siutiquería”, es decir, prestaciones de lujo fuera de sintonía con las realidades históricas del barrio. ¿Cómo equilibrar? ¿Es posible ofrecer un café o una pizza de nivel premium sin levantar barreras simbólicas que alejen a la comunidad?
Primero, conviene entender por qué nace entre quienes somos parte de un mercado, la etiqueta de siutiquería. No es solo el precio: es una suma de señales —lenguaje exclusivo en el menú, decoración fría que evade la conversación, personal inaccesible, tamaños minúsculos, o una comunicación que presume conocimiento del cliente más que invitar a descubrir. Todo eso construye distancia y hace pensar que el lugar no es “para nosotros”. La calidad, al contrario, debería ser puente, no muro.
¿Cómo diseñar ese puente? Aquí unas pautas concretas, prácticas y con calor humano:
Menú con capas, no con trampas. Ofrecer opciones. Que exista un espresso impecable no impide que haya un café americano a precio accesible, un pedazo de pizza al corte económico o una medialuna de barrio preparada con la misma destreza. La democratización pasa por permitir el acceso a la calidad en distintos puntos de la cadena de precios.
Lenguaje claro, no jerga. Hablar de “cosecha única” o “procesos anaeróbicos” puede ser cierto, pero si la explicación no viene acompañada de un gesto pedagógico se convierte en exhibición. Mejor: decir de dónde viene el café, por qué importa la trazabilidad y cómo eso mejora la taza —en palabras que cualquiera entienda—, e invitar a probarlo en lugar de pontificar.
Hablamos de un diseño que respete el barrio. No se trata de decorar con elementos “populares” a modo de fetiche, sino de pensar en comodidad, calor y pertenencia: sillas robustas, mesas donde se pueda conversar en grupo, espacios para dejar la compra mientras se toma un café. Incorporar arte local, permitir carteles de comercios vecinos o reservar mesas para reuniones comunitarias son gestos que rompen la idea de exclusividad.
¡Contratar y formar en el barrio! Nada desactiva mejor la etiqueta de siutiquería que ver a vecinos trabajando en el local. Contratar gente de la zona y ofrecer formación técnica y de servicio no solo es una buena práctica laboral; dice al barrio que el lugar es parte de su tejido social.
Un punto crítico que no se puede eludir es el del riesgo de gentrificación. Abrir un negocio de calidad en un barrio puede traer empleo y oferta cultural, pero también puede acelerar subidas de precios y desplazamiento. Los dueños responsables lo saben y actúan: fijan precios razonables, apoyan a proveedores locales, y, cuando es posible, acuerdan con la comunidad proyectos que reviertan beneficios —por ejemplo, talleres, ferias o incluso cuotas de empleo prioritario para residentes.
Como periodista y concretamente siendo parte del staff de RedBakery desde ya hace más de 10 años, he visto proyectos que lograron ese equilibrio y otros que fracasaron por soberbia: el local que no aceptaba pago en efectivo, el que cerraba temprano porque “no era buen horario para el vecindario”, el de la carta incomprensible, excesiva en terminologías complejas. También hay iniciativas que empezaron tímidas y, por escuchar y abrirse, se transformaron en lugares verdaderamente comunitarios donde la pizza con masa madre convive y es apreciada.
La clave, al final, es la humildad. La gastronomía de calidad no necesita adornos para ser valiosa; lo que requiere es respeto por quien entra, por su tiempo, por su bolsillo y por su historia. Calidad y calidez no son opuestos: la primera pierde sentido si no se comparte con cuidado.
Para quienes sueñan con traer una propuesta premium al corazón de un barrio: piensen la apertura como una invitación, no como una exposición. Abran la cocina, expliquen sin presumir, y sobre todo, creen puentes con los vecinos. Si lo logran, habrán hecho más que vender un buen café: habrán ampliado el derecho cotidiano a comer y beber bien —sin que nadie se sienta menos por disfrutarlo.
Y a quienes miran desde la acera con desconfianza: dense la oportunidad de entrar. Tal vez lo que hay dentro no es un símbolo de distinción inalcanzable sino la posibilidad de disfrutar algo bien hecho, en un lugar que, con suerte, terminará siendo tan suyo como la plaza de siempre.
Ahora, a disfrutar de Fiestas Patrias… y nos volvemos a encontrar acá, en octubre próximo.
Fuentes Consultadas:
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La Vanguardia
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