Cuando se acerca la Navidad también comienza la temporada de las especialidades navideñas que se produce alrededor de todo el Mundo. Estamos todos de acuerdo que el tradicional Pan de Pascua chilena siempre es y será la estrella navideña en nuestro país, de toda manera hay una delicia que está conquistando el mundo sin tregua. Desde Italia el Panettone no solo deleita a las redes sociales, sino también a los millones de personas que han tenido la oportunidad de probar este manjar. Pero el Panettone no solo conquisto a los consumidores con su característica y sabor único dentro las especialidades navideñas, sino también a los profesionales y artesanos por su elaboración única y sofisticada, que sin duda desafía a cualquier panadero ambicioso. A menudo llevando la elaboración al extremo respecto al enriquecimiento con mantequilla y huevo, la hidratación alta y las fermentaciones largas de la masa, logrando así esta característica sabrosa, húmeda y alveolada tan deseado. Tradicionalmente el Panettone se presenta enriquecido solo con naranjas confitadas y pasas, con un simple corte cruzado en su superficie y saborizado con “Fiori di Sicilia”( Flor de Sicilia) que es una esencia natural de Italia con sabor cítrico y vainilla. De toda manera se desarrollaron, sobre todo durante los últimos años, innumerables alternatives de este clásico, con todo tipo de diferentes sabores, rellenos y decoraciones. Como siempre no hay límites en creatividad y gusto, el ganador una vez más es la gran diversidad de Panettones que podemos elaborar, ofrecer y disfrutar.
En esta ocasión tengo una receta simple y tradicional para ustedes, con el clásico corte cruzado y las naranjas confitadas. Además, no van a faltar unos consejos y alternativas para dar a su Panettone un toque distintivo y único. Para elaborar esta receta aun no deben ser panaderos expertos, pero si recomiendo que tengan primeras experiencias en panificaciones. Además, es recomendable trabajar con una harina de alta fuerza (fuerza de Gluten W250-300), preferiblemente una harina italiana especialmente para elaboraciones de Panettones. Si bien pueden elaborar esta receta también con levadura fresca/seca, recomiendo en este caso trabajar con una masa madre de trigo, para lograr junto a la harina de fuerza estas fermentaciones largas y finalmente el alveolado deseado.
Receta:
Rinde para 8 (Mini-) Panettones de aprox. 100gr (Moldes de Panettone con aprox. 7cm diametro y 5.5cm altura)
Prefermento:
200 g Harina de trigo fortaleza (W250-300)
100 g Masa madre activa de trigo, refrescada el día anterior (alternativamente: 1 g de levadura fresca).
80 g Agua
55 g Azúcar granulado
50 g Yemas de huevo (2 un)
60 g Mantequilla sin sal a temperatura ambiente.
Masa principal:
Prefermento
175 g Harina de trigo fortaleza (W250-300)
75 g Yemas de huevo (3 un)
60 g Agua
55 g Azúcar granulado
Ralladura de 1 limón
Semillas de una vaina de vainilla (alternativa esencia de vainilla)
Opcional “Fiori di Sicilia” (esencia italiana con sabor cítrico y vainilla)
20 g Miel
5 g Sal fina
70 g Mantequilla a temperatura ambiente.
90 g Naranja confitada.
90 g Pasas sultanas.
Si no se usó masa madre en el Prefermento, agregar en la masa principal nuevamente 3 g de levadura fresca.
Elaboración:
Prefermento
1. Coloque la harina blanca, la masa madre activa, el agua y el azúcar en una amasadora y mezcla durante 2-3 minutos en velocidad baja. (Si optan para una versión sin Masa Madre, pueden reemplazarla en el Prefermento por 1 g de Levadura fresca)
2. Luego, añada gradualmente las yemas de huevo a la mezcla y continúe amasando en velocidad mediana. Tan pronto como la masa empiece a despegarse de las paredes del Bol, añada gradualmente la mantequilla y amase durante unos 10-15 minutos hasta que esté bien desarrollada (test de ventana).
3. Guarda la masa dentro un recipiente (Bol de la amasadora) cubierto con film plástico y déjela reposar a temperatura ambiente (aprox. 25°C) de 12 a 16 horas. La masa debería duplicar su volumen.
Masa principal
4. Coloque el Prefermento, la ralladura de limón, la harina, la yema de huevo, el agua, el azúcar, las semillas de vainilla, opcional Fiori di Sicilia y la miel en la amasadora y amase a velocidad baja durante unos 5 minutos. (Si optan para la versión sin masa madre, agregar 3 g de levadura fresca en la masa principal, adicional al 1 g de levadura fresca en el Prefermento)
5. Luego, añada la sal y siga amasando. Añada la mantequilla gradualmente y siga amasando. Aumente la velocidad de la amasadora a mediana y amase la masa durante unos 15-20 minutos o hasta que esté bien desarrollada (test de ventana).
6. Finalmente, añada la naranja confitada y las pasas sultanas y amase brevemente.
7. Guarda la Masa dentro de un recipiente (Bol de la amasadora) cubierto con film plástico y déjela reposar a temperatura ambiente (25-30°C) durante 40-50 minutos.
Moldeado
8. Divide la masa en 8 porciones iguales y déjalas reposar por unos 20 min.
9. Forma unas bolas con cuidado sin quitar el aire y colócalas en los moldes de papel para Panettone. Los Moldes de aprox. 7cm diámetro y 5.5cm altura deberían estar entre un tercio hasta la mitad lleno.
10. Coloca los moldes llenos y cubiertos con un plástico en una bandeja de horno forrada y déjalos levar en el horno o en una fermentadora a 30 °C durante aprox. 4-5 horas. Alternativa en temperatura Ambiente (25-30°C) aprox. 5-6 horas. Las masas deberían llegar apenas hasta el borde de los moldes de papel.
11. En cuanto el Panettone está fermentada y tenga una fina capa en la superficie, haga cortes transversales finos con una cuchilla afilada.
Horneado
12. Precalienta el horno a 200°C (calor superior/inferior) o 160°C (con aire circulante). Si tu horno no tiene función de vapor, puedes colocar un recipiente con agua en el horno mientras se precalienta para crear el vapor deseado.
13. Luego, hornea el Panettone durante aproximadamente 25-30 minutos. Consejo: para medir si el Panettone está bien horneado sugiero usar un termómetro de cocina para medir la temperatura interior del Panettone. Esta debería llegar a 92-93°C.
14. Para garantizar una frescura óptima y una forma bonita, los Panettones deben colgarse boca abajo inmediatamente después de hornearse para que se enfríen por completo. Esto significa: después de hornearlos, ensarte el Panettone con dos palitos de madera o agujas de tejer y cuélguelo en posición vertical.
15. Déjalos boca abajo durante unas 6- 12 horas y, solo entonces, retira los palitos o las agujas y colócalos boca arriba.
16. Una vez que los Panettones se habrán enfriado lo suficiente, se pueden a gusto espolvorear con azúcar flor y envolver, por ejemplo, en bolsas de celofán.
Consejos básicos y alternativas:
- Vida útil y almacenamiento: Aun si va a ser difícil de resistir, el Panettone necesita unas horas para enfriar bien, colgado boca abajo. Solo así obtengan y sobre todo mantengan su forma y alveolado característico. Una vez enfriado pueden rellenar y decorar el Panettone a gusto o disfrutarlo directamente en su forma natural y tradicional. También pueden envolverlo en una bolsa de celofán y mantenerlo así hasta 2-4 semanas en un ambiente fresco (No refrigerado). Por supuesto también pueden congelar su Panettone para mantenerlo hasta 2-3 meses, pero con su larga vida útil embolsado de 2-4 semanas normalmente no es necesario congelarlo.
- Calidad de Harina: Como ya mencionado, para lograr amasados y fermentaciones tan extensas, junto a recetas tan enriquecidas y con alta hidratación, es indispensable de trabajar con una harina bien fuerte. Eso significa una fuerza del Gluten con aprox. W250-300. Segura ya han escuchado del porcentaje de proteínas que contienen las harinas, en el caso de una harina fuerte este debe ser alrededor de 12-13%, indicado por lo general en la ficha técnica de cada harina. Pero este porcentaje solo nos indica la cantidad de proteínas, no la calidad y tampoco la fuerza del Gluten que se desarrolla en nuestra masa. Las molinas miden este valor utilizando diversas pruebas para determinar elasticidad y extensibilidad de la masa desarrollada con la harina en cuestión. El resultado de estas pruebas es el valor “W” que en el caso de nuestra receta debería ser de aprox. W250-300. Lamentablemente este valor no se informa en harinas comunes, por lo que recomiendo informarse bien sobre la calidad de sus harinas o consultarla directamente a las molinas. Mas seguro en este caso sería obtener por harinas especiales para Panettones, como por ejemplo la harina “Manitoba”, una harina de trigo durum, famosa para su altísima fuerza. Estas harinas se pueden comprar hoy día incluso en Chile, por ejemplo en tiendas especializadas de repostería y panadería. Por supuesto también pueden elaborar un Panettone rico con una harina común y no tan fuerte, pero recomiendo en este caso usar una receta un poco menos sofisticada, con menos tiempo de fermentación, no tan enriquecida y no tan alta hidratada.
- Moldes y tamaños: Gracias a la moda hay innumerables moldes diferentes en el mercado, de todo tipo y tamaño. Incluso podemos encontrar moldes de papel especialmente para Panettones, los cuales son un poco más firmes y altos que los ya bien conocidos moldes de papel para nuestro querido Pan de Pascua. A menudo indican junto al molde el gramaje del pan que pueden hornear en él, desde los pequeños tipo Cupcake hasta los grandes familiares. Para esta receta he usado moldes individuales de 100gr lo que equivale a moldes de aprox. 7cm diámetro y 5.5cm altura. Por supuesto ustedes tienen la libertad de usar el tamaño que desean o los moldes que tienen a mano, también pueden usar moldes de nuestro pan de pascua e incluso de queques rectangulares. Si no tienen la indicación del gramaje para su molde no se preocupen, la cantidad de masa siempre debe llenar su molde entre un tercio hasta la mitad y una vez fermentado llegar a penas hasta el borde del molde, independiente del tamaño o de la forma elegido. El tamaño y la forma tampoco van a cambiar la receta o la elaboración de la masa, pero si el horneo. Mientras que los mini Panettones están horneados en 25-30min, necesitan los grandes hasta 1 hora. En este caso se recomienda bajar después 30min la temperatura un poco y/o tapar los Panettones con papel de mantequilla, para evitar que la superficie de sus Panettones se quema. De toda manera recomiendo usar un termómetro de cocina para medir la temperatura en el interior del Panettone, está siempre debe llegar a 92-93°C, independiente del tamaño. Si deciden usar un molde alternativo que no sea de papel, por ejemplo de aluminio, sugiero forrar el molde con papel de mantequilla. Así, una vez horneado, se puede desmoldar el Panettone junto al papel de mantequilla y colgarlo boca abajo tal cual como en la receta.
- Variantes diferentes: Ya que las recetas y elaboraciones de los Panettones suelen ser delicadas y bien equilibradas sugiero no cambiarlos a la zar, pero si pueden cambiar a gusto los sabores, rellenos y hasta los colores. Siempre si mantengan el equilibrio de la receta pueden por ejemplo reemplazar las naranjas confitadas por otras frutas confitadas o deshidratadas, hasta con todo tipo de frutos secos y por supuesto tampoco pueden faltar los chips de chocolate para los niños. También el sabor se puede cambiar con diferentes esencias y sabores o hasta agregar cacao en polvo para un Choco Panettone. Incluso pueden reemplazar un porcentaje de la mantequilla por una pasta de frutos seco, logrando así un Panettone distintivo, con sabor y color único. Por ejemplo cumpliendo con la moda, agregando una pasta de pistacho, pistachos picados y chips de chocolate, para un Panettone estilo Dubai. Pero también en la terminación pueden dar a su Panettone un toque único. Cubriéndolo antes de hornear con un tipo de masa macron o crumble en vez del corte cruzado tradicional. Esta superficie cujiente a menudo viene con colores y sabores que combinen con el relleno. Por ultimo y una vez enfriado podemos decorar y rellenar nuestros Panettones con casi todo que nos antoje. Simplemente espolvoreado con azúcar flor, hasta bañarlo con un glaseado o chocolate. Pero son sobre todo los rellenos de diferentes cremas que se volvieron populares, desde las cremas inglesas, tipo canache o gianduia, hasta los famosos frosting y por supuesto sin límites en sabores diferentes.
- Consejo personal: No es un secreto que soy amante de lo tradicional, elaboraciones simples, naturales y auténticos. Pero también soy defensor de la gran diversidad que podemos elaborar y ofrecer en las panaderías y pastelerías de todo el mundo. Así que no puedo negar a este mundo maravilloso de Panettones que se desarrolló en base de este delicioso producto tradicional italiano, gracias a la gran popularidad incluso en las redes sociales. Para mi gusto los rellenos excesivos a veces son demasiados y a menudo hasta suelen romper la miga irresistible del Panettone. Pero si este relleno al igual es un clásico italiano como la Nutella o los Pistachos, creo que incluso los italianos tradicionalistas aprueban a estas versiones innovativas de su clásico Panettone italiano.
