En los últimos años se ha vuelto casi una escena frecuente: personas que aseguran no tolerar el pan en su país de origen viajan a Francia y, casi con sorpresa, descubren que…
Antes de seguir con este reporte, partamos por una precisión necesaria. Desde el punto de vista clínico, la enfermedad celíaca no admite excepciones geográficas: en este grupo de personas el gluten daña el intestino siempre, independientemente de la latitud o del origen noble del horno utilizado. Sin embargo, existe un universo mucho más amplio de personas con sensibilidad digestiva al trigo, molestias intestinales inespecíficas o reacciones asociadas a FODMAP’s (carbohidratos de cadena corta y alcoholes relacionados, que son mal absorbidos en el intestino delgado), donde la experiencia sí cambia —y mucho— según el tipo de pan que se consuma.
Volvamos al relato. Esos consumidores que viajan a Francia pueden disfrutar a diario de una baguette, un croissant o un pain au chocolat sin mayores molestias. La conclusión rápida suele ser contundente: el problema no es el gluten. Pero como casi todo en panadería, la respuesta es bastante más compleja.
Ahí es donde el oficio panadero entra en juego y marca un diferencial en el caso francés. Cuentan con harinas menos sobre procesadas, trigos blandos con menor presencia de residuos agrícolas y, sobre todo, la incorporación de fermentaciones largas y bien conducidas marcan una diferencia real. El tiempo, ese ingrediente invisible que la vida actual ha ido recortando, permite que enzimas y microorganismos forjen su trabajo: degradar fructanos, predigerir proteínas y transformar una masa pesada en un alimento más amable para el intestino.
El horneado también importa. Un pan bien cocido, con estructura y humedad controlada, no es solo una cuestión estética o sensorial; es parte de su digestibilidad. Cuando el pan queda “crudo por dentro”, como ocurre a veces en procesos acelerados, el cuerpo lo nota.
Conviene también desterrar ciertos mitos. Un pan de calidad no es un probiótico en sentido estricto: los microorganismos no sobreviven al horno. Pero sí puede ser un alimento funcional, con efecto prebiótico, capaz de favorecer una microbiota saludable cuando está bien formulado y fermentado.
Tal vez la pregunta no sea si el gluten es el enemigo, sino qué tipo de pan estamos poniendo sobre la mesa. En una época en que se demonizan ingredientes completos, vale la pena recordar que el pan —cuando se hace con conocimiento, tiempo y respeto por el proceso— sigue siendo uno de los alimentos más nobles de nuestra cultura.
Y eso, más que una moda, es una responsabilidad para quienes trabajamos en el Bakery.
Fuentes:
Salud con Lupa
La Tercera
The New York Tmes
