Son preparaciones del mundo Bakery que despiertan unanimidad. La gran mayoría ama las masas dulces doradas. Crujientes por fuera, aireadas por dentro y con un corazón substancioso…
Esta categoría de bollería atraviesa fronteras con vigor. Acoge nombres distintos y se adapta a los gustos locales sin perder su esencia. En Europa central se les conoce como krapfen o berliner; en Chile, simplemente como berlines; y en otras latitudes, como en Turquía, aparecen versiones que, aunque distintas en forma y técnica, comparten el mismo espíritu.
Europa Central: tradición, fermentación y mermelada
En naciones como Alemania y Austria, el krapfen o berliner es una preparación muy arraigada a la cultura popular. Elaborado con una masa enriquecida compuesta por huevos, mantequilla y leche, es fermentada lentamente y frita sin perforación central. Este bollo se rellena tradicionalmente con mermelada, siendo la de damasco una de las más tradiciones, pero…
“Mientras que la masa es una obra maestra de oro suave y aireado de levadura, el verdadero debate siempre radica en lo que está escondido dentro. Históricamente, el relleno clásico siempre ha sido la mermelada de albaricoque, especialmente en Austria y Alemania, pero a medida que viajaban las tradiciones, cada región añadió su propia alma local”, nos ilustra la web de Taste Atlas.
El relleno no es un detalle menor: históricamente, la mermelada ofrecía equilibrio, conservación y una nota ácida que contrastaba con la grasa de la fritura. Con el tiempo, la crema pastelera, el chocolate, el manjar o dulce de leche y otros rellenos más actuales se incorporaron, especialmente en contextos urbanos y de pastelería contemporánea. Aun así, en fechas como Carnaval o Año Nuevo, el consumidor europeo suele preferir las versiones más tradicionales.
Italia y Europa del Este: variaciones sobre una misma idea
“Il Bel Paese” adoptó esta influencia centroeuropea y la reinterpretó en productos como los Bomboloni o las Graffe. En este último caso, especialmente en el sur de Italia, la incorporación de papa en la masa aporta una textura más húmeda y elástica. En Polonia, el Pączek mantiene la lógica del relleno, pero manifiesta sabores más identitarios como la mermelada de rosa, hoy conviviendo con opciones más actuales.
Más allá de los nombres, el patrón se repite: masa fermentada, fritura cuidada y un relleno que dialoga con la cultura local.
Chile: herencia europea con identidad propia
En Chile, el Berlín es un producto cotidiano, transversal y profundamente instalado en panaderías, cafeterías y vitrinas de barrio. Su origen se vincula a la inmigración alemana, especialmente en el sur del país, pero su evolución ha sido claramente local.
Si en Europa manda la mermelada, en Chile el protagonismo lo tienen rellenos más densos e indulgentes en alto grado. El manjar es, sin duda, el favorito, seguido de la crema pastelera, mientras que las mermeladas quedan en un segundo plano o se asocian a producciones más artesanales. El Berlín chileno suele ser más grande, más blando y con un relleno generoso, pensado no solo como postre, sino también como colación o acompañamiento de café. Aquí, más que un producto estacional, el Berlín es parte del día a día.
Turquía: otra tradición, mismo espíritu
Aunque la repostería turca no cuenta con un equivalente directo al berliner relleno, su cultura de masas fritas dulces es extensa y sofisticada. Preparaciones como el Lokma —pequeñas bolitas de masa fermentada frita y bañada en almíbar— cumplen un rol social y ceremonial, además de gastronómico. A diferencia del enfoque europeo, en Turquía el dulzor de este tipo de buñuelo suele venir del baño exterior, aromatizado con miel, agua de rosas o cítricos, más que de un relleno interno. En versiones modernas, el Lokma ha evolucionado incorporando cremas, chocolates y toppings, abriendo interesantes posibilidades de fusión con la bollería occidental.
Tendencias y oportunidades para el Bakery actual
El recorrido internacional deja en evidencia un punto clave: el formato funciona, pero el relleno interpreta el gusto local. Hoy, las panaderías y pastelerías tienen la oportunidad de jugar entre tradición e innovación, manteniendo la técnica base y explorando nuevos sabores.
Rellenos como ganache de chocolate amargo, compotas artesanales, cremas infusionadas con especias o incluso almíbares inspirados en el Medio Oriente pueden revitalizar un clásico sin traicionar su identidad. El consumidor actual valora la nostalgia, pero también la sorpresa.
En ese equilibrio, el Berlín —Krapfen, Bomboloni o Lokma reinterpretado— sigue demostrando que una buena masa frita nunca pasa de moda.
