Esta seductora tonalidad se logra al usar en la elaboración una masa naturalmente fermentada con cacao alcalino en proporciones pequeñas, que también contribuye a su sabor intenso.
El resultado es una masa oscura y aromática con un perfil sensorial más complejo. La fermentación lenta desarrolla la profundidad de sabor y mejora la digestibilidad, mientras que la goma psyllium y xantana crean la estructura necesaria para la retención de gas incluso sin gluten.
Este ingrediente cromático primero se utilizó en repostería, sin embargo su uso se ha extendido a la pizzería; “A diferencia del cacao natural, que tiene un pH más ácido, el cacao alcalinizado es más estable al hornearse y se integra mejor con otros ingredientes, especialmente en recetas que no requieren levaduras químicas (como polvo de hornear o bicarbonato). Esto lo convierte en el aliado perfecto para brownies, tortas, galletitas, mousses, y masas de chocolate”, puntualiza una de las fuentes consultadas para la elaboración de este reporte.
Es importante hacer notar que pequeñas cantidades de cacao alcalino alteran el pH de la masa, influyendo en la actividad de fermentación y contribuyendo a un perfil aromático más profundo. A la luz de nuestra actividad profesional con diversos pizzaiolos de Chile y el extranjero podemos aseverar que el carbón activado afecta el desarrollo del gluten.
Por lo mismo, si se desea teñir una pizza o un pan con esta atractiva tonalidad conviene manipular la masa con especial cuidado. Las formas clásicas de estirar la pizza —lanzándola de lado a lado o trabajándola con golpes de puño— no son las más adecuadas para esta versión. Sin embargo, con una dosis de paciencia es posible lograr una pizza que resulta, por decirlo de modo poético, deliciosamente extravagante.
Aunque la tinta de calamar y el carbón activado siguen siendo opciones válidas para alcanzar pigmentaciones oscuras, el uso de cacao alcalino se está consolidando como la elección predilecta en la vanguardia de la pizzería italiana. Esta preferencia sugiere un cambio en los estándares de producción que prioriza ingredientes con perfiles más versátiles. Por ello, resulta fundamental seguir de cerca la evolución de esta práctica, analizando si se trata de una moda pasajera o de una innovación que transformará la identidad visual de la pizza tradicional.
Fuentes:
El Nuevo Emporio
Chile Italiani
Fermentacao Natural
