La panadería sin gluten vive un iluminado momento de creciente experimentación, donde nuevas harinas e ingredientes permiten explorar sabores, texturas y formas de hacer.
Para la protagonista de esta entrevista, Gioanna Caorsi, panadera artesanal y dueña de Casa Mola, el desafío está en dejar de entenderla como una simple alternativa y comenzar a construir productos con identidad propia. Una mirada que pone el sabor, la técnica y la creatividad en el punto focal.
Eres la gestora de un nuevo emprendimiento, pero detrás hay tres lustros de experiencia. ¿Cómo se produce ese salto desde el oficio aprendido hasta decidir el crear una marca propia?
Casa Mola es joven como marca, pero para mí no parte de cero. Detrás hay muchos años trabajando, aprendiendo, equivocándome, probando recetas y entendiendo los ingredientes. Durante mucho tiempo hice este trabajo para otros y llegó un momento en que sentí que todo ese aprendizaje tenía que transformarse en algo propio, que representara mi manera de entender la alimentación. Casa Mola nace justamente de ahí: de atreverme a ponerle un nombre, una identidad y un propósito a algo que venía construyendo hace un buen tiempo.
Llegaste a la panadería sin gluten casi por casualidad. ¿Qué encontraste en ese mundo que hizo que terminaras convirtiéndolo en tu especialidad?
Llegué casi por casualidad, pero me atrapó el desafío. Cuando sacas el gluten, tienes que volver a entender el pan desde cero: cómo darle estructura, humedad, elasticidad, sabor. Empecé a experimentar con distintas harinas y descubrí un mundo enorme. Y también me di cuenta que muchas veces lo “sin gluten” estaba asociado a productos poco sabrosos o muy industriales. Ahí encontré mi desafío: demostrar que un producto sin gluten puede ser rico, tener buena textura y ser un alimento que uno elegiría aunque no tuviera ninguna restricción alimentaria.
«Hoy estoy aquí, detrás de esta mesa, viendo cómo una idea que comenzó de a poquito va tomando forma. Casa Mola es alimentación consciente, es sin gluten, es sabor y es disfrutar sin sentir que te estás perdiendo de algo». — Instagram de Casa Mola Bakery
Tu emprendimiento mantiene una escala cercana y personal, incluso con entregas realizadas directamente por ti. ¿Quieres conservar esa lógica artesanal a medida que la marca crezca?
Sí aunque, evidentemente quiero que Casa Mola crezca, no espero estar haciendo personalmente cada entrega dentro de cinco años ¡jajajaja!, pero sí quiero conservar esa cercanía. Me interesa saber qué piensa la gente, escuchar a mis clientes y entender qué les gusta o qué necesitan. Creo que una marca puede crecer sin perder su humanidad. Lo artesanal para mí no significa necesariamente hacerlo todo sola, sino cuidar los procesos, los ingredientes y el producto final.
¿En qué momento sentiste que el pan podía convertirse en un oficio y no solo en un trabajo?
Creo que ocurrió cuando dejé de limitarme a seguir recetas y empecé a preguntarme por qué ocurrían las cosas. Cuando empiezas a conocer una masa, a entender cómo responde una harina, por qué un pan resultó o por qué otro no, aparece el oficio. Y eso es algo que nunca termina de aprenderse. Incluso hoy sigo experimentando. Para mí esa búsqueda permanente es una de las cosas más lindas de hacer pan.
Para nuestra entrevistada, la panadería sin gluten tiene hoy una oportunidad enorme, especialmente si se logra superar la idea de que se trata únicamente de una alternativa destinada a personas celíacas o con intolerancias. A juicio de Gioanna, existe un universo de harinas —como el sarraceno, el arroz integral, la mandioca o las provenientes de legumbres— que permiten desarrollar productos con identidad propia y abrir nuevas posibilidades creativas.
En ese sentido, considera que el verdadero cambio está también en la manera de comunicar y entender esta categoría. El desafío es dejar atrás la lógica de valorar un producto porque “es rico para ser sin gluten” y llegar a una mirada mucho más simple y exigente: que sea, sencillamente, rico. Para ella, cuando un producto deja de definirse por aquello que no contiene y comienza a reconocerse por su sabor, calidad e identidad, la panadería sin gluten deja de ser una categoría alternativa y pasa a formar parte, con pleno derecho, de la panadería contemporánea.
Casa Mola recién comienza su historia. Si conversamos nuevamente en cinco años, ¿qué te gustaría que hubiera cambiado y qué esperas que siga exactamente igual?
Me encantaría encontrar una Casa Mola mucho más grande, consolidada, llegando a más lugares y con una línea de productos más desarrollada. Me gustaría tener un espacio propio y que la marca sea reconocida por hacer productos realmente ricos y de calidad. Pero hay algo que espero que no cambie: la curiosidad. No quiero dejar nunca de probar, crear y cuestionar lo que hacemos. Y tampoco quiero perder esa preocupación por quien finalmente se va a comer lo que hacemos.
Entre los grandes aliados de Gioanna, el trigo sarraceno ocupa un lugar fundamental. Le reconoce carácter y un sabor particularmente atractivo, pero su trabajo no se limita a una sola harina. La harina de arroz integral, la mandioca, el psyllium y la proteína de arveja también forman parte habitual de sus elaboraciones, cada uno con una función específica dentro de la receta.
Su experiencia le ha enseñado que, en la panadería sin gluten, no existe una harina capaz de reemplazar mágicamente al trigo. La estructura se construye a partir del equilibrio entre distintos ingredientes, buscando que convivan adecuadamente la humedad, el sabor, la textura y la consistencia que requiere cada producto.
Más que una limitación, entiende esta complejidad como parte del atractivo de su oficio y esa búsqueda permanente de proporciones y equilibrios es una de las dimensiones que más disfruta de la panadería artesanal: experimentar hasta encontrar una combinación que permita que cada ingrediente aporte lo suyo y que el resultado final tenga identidad propia.
Luego de participar en Pan Comido y compartir espacio con algunas de las panaderías más interesantes de Chile, ¿qué descubriste sobre el lugar que puede ocupar Casa Mola dentro de esta nueva generación de Bakeries?
Pan Comido fue importante porque pude mirar Casa Mola al lado de proyectos muy buenos y entender que tenemos algo propio que aportar. No necesito hacer lo mismo que las otras panaderías. Nuestro lugar está en nuestra diferencia: trabajar desde la alimentación consciente, explorar la panadería sin gluten y hacerlo sin renunciar al sabor ni al disfrute.
También fue muy bonito ver la reacción de la gente. Cuando alguien prueba algo sin saber demasiado qué esperar y después vuelve, pregunta o se sorprende, para mí eso dice mucho. Salí de Pan Comido sintiendo que Casa Mola tiene un espacio dentro de esta nueva panadería chilena, pero también que todavía tenemos muchísimo por crear.
Y hay una idea que atraviesa todas las respuestas y que yo conservaría, porque puede convertirse casi en la declaración de principios de Casa Mola: No quiero hacer productos ricos sin gluten. Quiero simplemente hacer productos saludablemente ricos.
Aplaudimos y agradecemos a Gioanna Caorsi, propietaria de Casa Mola Bakery por alimentar sus sueños de escalar y entregar, a través de su emprendimiento, una opción rica y saludable que suma mucho para el ecosistema del Bakery nacional.
Para seguirla y apoyarla, acá su Instagram: @casamolabakery
