Son preparaciones atávicas que existen desde los albores de nuestra nación y su conformación. En este reporte viajaremos por el largo y ancho Chile para ponerlas en un nuevo contexto.
En un tiempo en que la panadería y pastelería contemporánea buscan identificación, más allá de técnicas importadas y tendencias momentáneas, Chile ofrece un territorio fértil, profundo y aún poco explorado: el de sus masas ancestrales. Desde el húmedo sur de Chiloé hasta la lejana Rapa Nui, pasando por la tradición del Pueblo Mapuche, existe un repertorio de preparaciones donde el almidón —papa, trigo o fruta— no es solo un ingrediente, sino una forma de entender el mundo.
Este artículo propone releer seis de estas elaboraciones; milcao, catuto, millokín, chopón, po’e y o’alatant’a, no como piezas de museo, sino como materia prima para el Bakery del presente.
Aquí no hay artificio: hay valiosos productos… Comencemos En Chiloé; la papa no acompaña las preparaciones, las estructura. ¡Es la masa madre del sur de Chile! El milcao es probablemente la preparación más reconocible, que condensa siglos de conciliación. Papa rallada cruda y papa cocida se integran en una masa que puede freírse, hornearse o sumarse al curanto. Su virtud no está en la complejidad, sino en su equilibrio: humedad, densidad y capacidad de carga.
Más silencioso, el millokín es una variación menos difundida, que lleva esa lógica a su mínima expresión. Menos intervenido, más directo, más territorio. Es una especie de albóndiga que se prepara con legumbres cocidas y molidas, principalmente porotos, arvejas y garbanzos. Representantes de la comunidad mapuche – lafkenche indican que el millokín es una preparación muy típica de la zona, que reemplaza el pan. Añaden que está desapareciendo, porque solo saben de esta receta las abuelas de la comunidad y son ya pocas las que quedan. Ante esto queremos destacar al Restaurante Peumayén, que en su local del Barrio Bellavista lo presenta dentro de su menú de degustación llamado “la panera”.
El chopón, por su parte, abre una lectura sugestiva para el panadero contemporáneo. Su textura y neutralidad lo vuelve un lienzo en blanco. Es una bola de chuño de papa humedecida, que luego se cuece sobre un brasero o estufa y que se va separando por capas. Se suelen acompañar de miel o mermelada. En tiempos donde el Bakery explora formatos híbridos, el chopón podría migrar sin esfuerzo hacia rellenos, fermentaciones o incluso versiones agridulces.
En el sur de Chile, la masa no se desarrolla: se ensambla desde el almidón. Mucho antes de la estandarización del pan, el trigo ya tenía forma en el catuto o mültrün. Preparado a partir de trigo hervido, pelado y molido, este cilindro denso, de superficie ligeramente húmeda, representa una relación distinta con el cereal. Consumido con miel, mantequilla o preparaciones saladas, el catuto ofrece algo que el Bakery persigue con avidez: grano íntegro, proceso visible y textura honesta.
Vamos a Rapa Nui. A este párrafo podríamos bautizarlo “cuando la fruta también es masa”. En esta isla chilena la lógica cambia, pero el principio permanece.
El po’e, de raíz polinésica, reemplaza la papa o el trigo por fruta —plátano o papaya— ligada con almidón. El resultado: una preparación horneada, densa, dulce, a medio camino entre budín y pastel húmedo. Aquí la masa no nace del grano, sino del azúcar natural de la fruta. El po’e amplía la definición de Bakery. No todo debe fermentar; también se puede gelificar, compactar y hornear desde lo vegetal. En tiempos de pastelería plant-based y sin gluten, su vigencia es evidente.
Y el viaje cambia de tono al mirar hacia el norte. El paisaje se vuelve seco, mineral, casi austero. Y en esa aspereza también hay cocina. Ahí emerge la muquna, masa hecha de harina de quínoa, relleno de queso de cabra y aceitunas de Azapa.
Luego surge el q’atalant’a, de raíz del Pueblo Quechua, preparado entre piedras calientes. Su técnica lo dice todo: fuego, masa y territorio en contacto directo. Una forma de cocinar que no depende de tecnología, sino de conocimiento. En el norte, la masa no es abundancia: es resistencia. Y en esa tenacidad hay una lección silenciosa para el Bakery actual: que la identidad no siempre se construye agregando, sino entendiendo lo esencial.
Gran parte del patrimonio alimentario chileno, especialmente el de transmisión oral, permanece lejos de catálogos formales. Para el mundo Bakery, esto no es un problema, sino una invitación: investigar, vincularse con nuestras regiones y evitar la estandarización apresurada.
En una industria muchas veces obsesionada con la novedad, el Bakery chileno tiene una ventaja competitiva silenciosa: su pasado. No se trata de replicar recetas tradicionales, sino de entenderlas. Porque en el fondo, estas masas —densas, humildes, persistentes— ya resolvieron hace siglos lo que hoy buscamos: identidad, territorio y sentido.
Y eso, en las nuevas vitrinas, se hace notar.
Fuentes:
Fundación Philippi
Peumayen Ancestral Food
Cocinarte Chile
