En el diseño contemporáneo de cafeterías, pizzerías y pastelerías de autor, existe una variable silenciosa que estipula el éxito de un espacio antes de que el cliente pruebe el primer bocado.
No jugaré al misterio en esta columna de experto. Iré al grano. Esa variable silenciosa es la forma en que el cuerpo percibe y habita el lugar. La escena es conocida. El salón está parcialmente vacío, hay varias mesas disponibles, pero el cliente no elige al azar. Un amplio porcentaje se dirigirá, casi de manera instintiva, hacia un rincón: una mesa junto a la pared, cerca de una ventana, con vista al entorno pero resguardado de la exposición. No se trata de una preferencia anecdótica, sino de un patrón profundamente arraigado en la conducta humana.
¿Es una idea recién acuñada, una elucubración? Habló de estudios que han cumplido medio siglo… Este comportamiento fue descrito en el año 1975 por el geógrafo británico Jay Appleton bajo el concepto de prospect–refuge en su teoría del hábitat. Su hipótesis plantea que los seres humanos tienden a preferir espacios que combinan dos situaciones aparentemente opuestas: una vista abierta que permite observar el entorno (prospect) y un resguardo físico que ofrece protección (refuge). En términos simples, ver sin ser visto.
Aunque su origen es evolutivo —vinculado a la supervivencia en entornos naturales durante miles de años—, este mecanismo sigue muy activo en los contextos actuales. Cafeterías, pizzerías y diversos espacios gastronómicos funcionan, en este sentido, como escenarios donde estas decisiones instintivas se manifiestan de forma constante.
Neuroarquitectura para el Bakery…
Para el arquitecto norteamericano Grant Hildebrand, esta teoría no solo se mantiene vigente, sino que se amplía con dos variables que son claves para el diseño: enticement y complexity. La primera alude a la capacidad de un espacio de invitar al recorrido, de sugerir que hay algo más allá —una luz al fondo, un pasillo, una transición—. La segunda variable refiere a la riqueza visual organizada: detalles, capas, texturas y elementos que generan interés sin caer en el caos.
Traducido al lenguaje del Bakery Contemporáneo, estos conceptos ofrecen una hoja de ruta concreta para el diseño de espacios que no solo se vean bien, sino que funcionen desde lo sensorial y conductual. En una cafetería de especialidad, por ejemplo, la disposición del mobiliario puede marcar la diferencia entre un lugar de paso y un espacio de permanencia. Incorporar asientos contra muros, nichos, bancas corridas o los populares booths muy utilizados en las fuentes de soda de las décadas de los 50’s y 60’s, permiten ofrecer ese “refugio” que el cliente busca inconscientemente.
A su vez, mantener líneas de visión hacia el exterior —ventanales, aperturas estratégicas, visuales hacia la barra o el proceso productivo— satisface la necesidad de prospecto. En cafeterías de barrios como Providencia, Ñuñoa o Lastarria— se observa esta tendencia creciente. Estos elementos no solo maximizan la capacidad, sino que responden directamente a la necesidad de refugio del usuario. Al mismo tiempo, grandes ventanales hacia la calle o visuales abiertas hacia la barra de preparación permiten mantener el “prospecto”: la conexión con el entorno y el flujo.
En el caso de una pizzería contemporánea, donde el flujo y la rotación son más dinámicos, el desafío consiste en equilibrar exposición y resguardo. Mesas centrales pueden coexistir con perímetros más protegidos, como varias pizzerías del Barrio Italia, mientras que elementos como hornos visibles, barras abiertas o recorridos internos actúan como puntos de enticement, invitando a explorar el espacio sin generar incomodidad.
La pastelería de autor, por su parte, encuentra en la complexity una oportunidad expresiva. La vitrina, el packaging, la iluminación puntual sobre productos y la materialidad del entorno pueden construir una rica narrativa visual, siempre que se mantenga un orden compositivo. El exceso de estímulos, lejos de atraer, puede generar dispersión y fatiga visual. ¡Usted, no lo haga!
Otro error frecuente en el diseño gastronómico actual es apostar por espacios excesivamente abiertos, diáfanos y homogéneos. Grandes salones sin jerarquías espaciales ni zonas de refugio tienden a generar incomodidad, incluso cuando estéticamente resultan atractivos. La exposición total —sin respaldo físico ni control visual— produce una sensación de vulnerabilidad difícil de verbalizar, pero fácil de percibir.
Al contrario, los espacios que logran articular microambientes, transiciones y capas de profundidad componen una experiencia más envolvente y memorable. No se trata de saturar, sino de organizar la complejidad de manera inteligente.
En definitiva, el diseño de una cafetería, pizzería o pastelería no debería partir únicamente desde la estética o la tendencia, sino desde la comprensión de cómo las personas ocupan los espacios. El cliente no siempre sabe explicar por qué elige una mesa y no otra, o por qué decide quedarse más tiempo en un lugar. Sin embargo, tu cuerpo sí lo sabe.
No se trata solo de ambientación de un espacio. Un emprendedor actual del Bakery debe considerar que el diseñar con esta conciencia no solo mejora la experiencia del usuario, sino que impacta directamente en variables clave del negocio: tiempo de permanencia, consumo promedio y fidelización. En un mercado cada vez más competitivo, entender estos principios puede ser la diferencia entre un local que se visita y uno que se habita.
Referencias:
• Jay Appleton Appleton, J. (1975). The experience of landscape. Wiley.
• Grant Hildebrand Hildebrand, G. (1999). Origins of architectural pleasure.
University of California Press.
Fuentes:
NeuroArquitectura
ArchDaily
