La Speciality Coffee Association (SCA), entidad rectora del sistema global de evaluación de los cafés, han cambiado el modelo de puntaje, revolviendo las tazas a nivel mundial.
¿Cómo se evalúan hoy los cafés? Con la evolución del protocolo de evaluación de la SCA y la adopción del enfoque basado en el Coffee Value Assestement (CVA), el café ya no se describe únicamente por un puntaje final, sino por una combinación de atributos intrínsecos y extrínsecos que generar valor para distintos actores de la cadena. Esta nueva perspectiva reconoce que el valor del café se construye en toda la cadena; desde el origen y la producción hasta la calidad en taza, pasando por quienes lo procesan, lo comercializan, lo preparan y finalmente lo disfrutan.
Hasta hace poco años atrás en Chile solo éramos protagonistas de los últimos dos pasos (comercialización – preparación – consumo) gracias a nuevos actores del mercado que han llegado a nuestro país y que cuentan con acceso a fincas productoras en naciones como Colombia o Venezuela. Esto implica que todo el proceso, en mayor o menos medida, ya está siendo parte de la experiencia del bebedor local de café.
Así, el enfoque cambia radicalmente.
En lugar de decir; «Este café obtuvo 87 puntos SCA».
Se podrá decir: «Este es un café de alta calidad, con excelente desempeño sensorial, caracterizado por notas de jazmín, durazno y miel, acidez brillante y cuerpo delicado. Proveniente de una finca ubicada a 1900 msnm, variedad Geisha, con proceso honey anaeróbico y trazabilidad completa».
Hay voces que se oponen. Este comentario fue publicado al respecto por Magistrale, Café de Especialidad de Madrid y marca un punto a considerar: «Antes (este protocolo de evaluación) era más objetivo (nunca al 100%), más científico si se quiere, pero incompleto. Ahora es más subjetivo, más inclusivo o «sensible», pero para nuestro modo de ver, demasiado difuso. Sería bueno un término medio, siempre poniendo en valor tanto calidad intrínseca real, como extrínseca. Un buen productor siempre va a conseguir buenos perfiles. Lo que no se puede es vender una linda historia, certificaciones con lindas pegatinas o sellos…».
Rafael Rossito, catador y barista hondureño, es más reflexivo en su postura y atestigua que “el mercado está abriéndose a nuevos perfiles en la ola de los cafés experimentales. Esto significa que el paladar de los consumidores también se está expandiendo. Antes, cualquier nota a sobre fermentación, acidez muy pronunciada y aroma medicinal era tomado como descuido en cualquiera de los eslabones de la cadena de producción”.
Juan Piñuela es tostador, catador y director de Wolfpack Coffee Lab & Roasters en Ecuador. Además, ha sido juez de prestigiosas competencias como los Global Coffee Awards, el Campeonato Global de Tueste y Suelo de Excelencia. Él lo plantea así; “Mi postura es que el mercado no debe volverse más permisivo con los defectos, sino más preciso para identificarlos. La innovación debe ampliar el lenguaje sensorial del café, no convertirse en una excusa para normalizar tazas sucias, saturantes, inestables o artificiales. Creo que el mercado está replanteando el concepto de defecto porque los procesos post cosecha han evolucionado mucho más rápido que la forma tradicional de evaluar el café”.
Para ser francos, poco o nada de esta información termina llegando al habitual consumidor de café, que solo espera los atributos ya conocidos en su espresso o americano de siempre en su cafetería del barrio, pero entre los entendidos, los baristas y aquellos consumidores que están dispuestos a saber más de este aromático mundo, este cambio de paradigma será de mucha utilidad e interés.
Al menos es buen tema de conversación con su barista favorito en su cafetería preferida.
Fuentes:
El del Café Cali (Instagram)
Perfect Daily Grind
Coffee Collective
