Entre sofisticación, cambio estructural en consumo y masividad, este segmento redefine su rol dentro del ecosistema de nuestro Bakery local. Y es tiempo de analizarlo…
Comenzaré entregando algunas cifras que nos permiten ponderar la importancia de este sector específico del Bakery nacional. Según un estudio de mercado reciente de RedBakery, en nuestro país, este submercado del Bakery tiene las siguientes estadísticas:
- En este estudio incorporamos en la categoría de bollería a: donuts, berlines, medialunas, muffins y el viennoiserie (croissants, pan de chocolate, rollos de canela, entre otros).
- Valor aproximado de USD 280 Millones en 2025.
- Representa un 23% de la industria de pastelería al año 2025.
- Aproximadamente 1,3 Kg per cápita. España son más de 5 Kg per cápita.
- Se prevé que crezca a una tasa de crecimiento anual compuesta del 6.8 % en el período 2026-2028.
- Los principales canales son: panaderías / pastelerías, tiendas de conveniencia, hoteles y cafeterías. Canal Moderno se ubica en un 5to lugar.
- En términos de productos; donuts y berlines lideran la lista secundados por medialunas y muffins. Cierra la lista croissants, seguido de pan de chocolates y rollos de canela.
La bollería es una categoría que ha venido desarrollándose durante los últimos diez (10) años en nuestro país, mientras en Europa lleva más de veinticinco (25) años de auge y continuo crecimiento. ¿Motivos? Muchos, pero preferentemente tenemos:
- Cambios de hábitos de consumo, debido mayoritariamente a una creciente urbanización y la evolución de la fuerza laboral femenina.
- Nuevos modelos de negocios, tales y como: Bakery Café, Bakery Chains y las Cafeterías de Especialidad.
- Tecnologización creciente en la industria de bollería.
- Productos alineados con tendencias de indulgencia y conveniencia.
Hasta aquí llegaré con los datos y highlights que permiten dimensionar la proyección de la bollería en nuestro mercado local a mediano plazo y sus principales motivos; no es mi intención saturar este espacio de reflexión con números.
Sin embargo, vale la pena señalar que estos y otros antecedentes forman parte de los análisis que compartimos con nuestros partners y clientes, los que abordamos en profundidad en nuestros encuentros sectoriales, como ocurrió recientemente en el Congreso Bakery Contemporáneo, realizado con notable éxito en Temuco en mayo pasado.
Para mí, la bollería no es simplemente un conjunto de piezas dulces o laminadas que acompañan el café; es, más bien, un territorio creativo donde conviven técnica, memoria y avidez. La entiendo como una categoría viva de nuestro querido rubro, el que está en permanente reinterpretación… que se monta a partir de masas enriquecidas —con mantequilla, azúcar, huevos o fermentaciones largas— y que encuentra su mayor virtud en la textura: ese equilibrio preciso entre crocancia, suavidad y humedad que define la experiencia.
En los últimos lustros la bollería también se ha potenciado por el boom del café de especialidad. En la zona centro-oriente de Santiago y en otras áreas urbanas de diversas capitales regionales, el consumo de bollería premium —como croissants rellenos, muffins y masas laminadas— explotó gracias a espacios que priorizan la calidad artesanal. A la vez, el desarrollo de equipos especializados para las diarias labores de repostería también está estimulando este crecimiento, por medio de la modernización y diseño de nuevas máquinas que ayudan a optimizar los procesos de elaboración de los diferentes productos.
En el contexto chileno, observo que la bollería ha dejado de ser un apéndice de la panadería o pastelería tradicional para transformarse en un lenguaje propio, influenciado tanto por la herencia europea como por una creciente identidad local. Aquí, un brioche puede dialogar con el manjar, un berlín puede reinventarse con diversos rellenos contemporáneos, y una masa hojaldrada puede llegar a convertirse en vehículo de autoría.
Desde mi mirada como articulador y relacionador del sector, sostengo que la bollería es también un termómetro cultural que refleja los nuevos hábitos de consumo, los distintos niveles de sofisticación del mercado y, sobre todo, la disposición del cliente a regalarse pequeños momentos de indulgencia en tiempos de contracción económica. Porque, en esencia, la bollería —bien ejecutada— no se compra por necesidad, sino por antojo. Y en ese gesto, aparentemente simple, se juega buena parte del valor que hoy sostiene a la panadería contemporánea, cuyo virtuoso partner es la tendencia del Bakery Café, que seguiremos revisando en estas páginas virtuales.
Los Referentes de la Bollería de Autor
En la labor diaria de RedBakery hemos identificado a algunos actores destacados del sector que, por merecimiento, vamos a exponer en este análisis. El mercado chileno cuenta con propuestas excepcionales que lideran la vanguardia de la bollería. Estos locales destacan por el uso de masa madre, técnicas de laminado francesas y reversiones creativas adaptadas al paladar local.
• Lover Cafetería (Las Condes): Este obrador y cafetería está refrescando las reglas de la escena nacional. Destaca por una cuidada estética, delicadeza y combinaciones de vanguardia que elevan la bollería a un nivel de alta costura culinaria.
• Batârd (Providencia): Nacido como un proyecto de garaje, se convirtió en un pilar del circuito. Una de sus preparaciones ícono es el Croissant de Crème Brûlée, una crujiente masa laminada rellena de crema pastelera tostada.
• Mirlo (Providencia): Un referente indiscutido de influencia francesa. Son reconocidos por sus croissants de fermentación extremadamente larga, lo que les otorga una textura alveolada pulcra, un aroma láctico intenso y una crocancia superior.
• La Panadera (Barrio Italia): Este taller artesanal lleva más de una década educando al consumidor chileno. Su vitrina brilla con canelés perfectos, trenzas ligadas con frutos secos y bollería hojaldrada de etiqueta limpia.
• Kukin Panadería de Masa Madre (Vitacura): Esta propuesta dirigida por el chef Agustín Sastre. Su obrador demuestra que, con talento y orden, se puede producir más de 800 piezas de fina bollería al día sin tener una gran planta de producción.
• Le Lutin (Pucón): Con su chef Miguel Seguel, es un proyecto que ha sabido adaptarse al ritmo y paladar local sin perder rigor técnico. Aquí la laminación es protagonista: croissants livianos, alveolados, con buena caramelización.
• La Brioche Bakery & Café (Viña del Mar): Manifiesta una declaración explícita hacia la bollería francesa. Croissants, milhojas y masas laminadas con foco ejecución consistente. Representa el tránsito desde pastelería tradicional con un lenguaje más técnico y europeo.
Propuestas de primer nivel, sin duda. Esto ha sido posible gracias a la constante profesionalización de nuestro mercado, uno de los objetivos que nuestro proyecto RedBakery levantó como una de sus banderas de difusión. Hay muchos más casos del “buen hacer”, del trabajar buscando la merecida diferenciación que hace muy bien a nuestro rubro, y en la medida que nos sea posible tendrán un espacio en nuestra web, en nuestros canales sociales online, en los reportes, en los encuentros en vivo y en todas y cada una de las iniciativas que podamos desarrollar en conjunto y con el apoyo de nuestros partners.
Porque el futuro de la bollería se hornea con datos, innovación y pasión…
Esperando que este invierno esté siendo dulce para las y los emprendedores del Bakery en nuestro país me despido hasta agosto. ¡Nos vemos!
Lover Cafetería: @lovercafeteria
Batârd: @batard.cl/
Mirlo: @mirlo_scl
La Panadera: @lapanadera_cl
Kukin: @kukin_chef
Le Lutin: @lelutinpanaderia/
La Brioche Bakery & Café: @labriochecl
