En teoría distinguir entre panadería o pastelería industrial y artesanal, debería ser bastante fácil. En general, se entiende a los panes y pasteles industriales, como productos hechos en forma masiva, generalmente usando un alto nivel de tecnología e incorporando aditivos como enzimas, mejoradores de panificación y un uso más intensivo en pre mezclas. Por otro lado, la panadería y pastelería artesanal, se basa en procesos no intensivos y una producción de menor escala que se destaca por su enfoque en la calidad de los ingredientes y el producto final.
Al hablar del tema de artesanalidad versus industrialización, se dejan evidenciar ciertas aristas. Por una parte, algunas empresas de investigación de mercado clasifican los productos por el proceso de fabricación, mientras que por otra, algunas se enfocan en la presentación del producto al momento de comprar (ver figura 1). Bajo este segundo concepto, un producto que está en la góndola de un supermercado sin envasar se clasificaría como artesanal, sin embargo, en muchos casos, estos productos son hechos a través del método bake-off, es decir, donde los productos industriales pre cocidos congelados o congelados, sólo terminan de hornearse en el local.
Figura 1-. ¿Cómo se clasifica la temática de artesanalidad vs industrialización?
Europa Occidental y su punto de vista sobre los productos
En relación a los productos comercializados en góndolas, Europa Occidental tiene una fuerte tendencia hacia lo artesanal, en lo que respecta a las industrias de panadería y pastelería, con un promedio de 68 % de productos frescos y un 32% de envasados, según un reporte de la empresa Gira, en su Mini Market Report de febrero de 2013, en donde además se menciona que el producto artesanal es más relevante en el Bakery, llegando a un 79% en valor (Ver figuras 2 y 3).
Figura 2-. Mapa “Artesanalidad versus Industrialización en Europa Occidental” desde el punto de vista de productos, año 2011.
Figura 3-. Análisis del consumo de productos del Bakery en Europa, año 2011
Europa y su visión desde el punto de vista de procesos
Analizando Europa, desde la temática de los procesos productivos involucrados en panadería, tenemos una realidad distinta con respecto al punto de vista de productos, según la Asociación Internacional de Plantas de Panadería (AIBI), organismo europeo que representa a 15 países y 2.293 plantas productivas. AIBI estima que el 48% de los productos de panadería fabricados por sus asociados provienen de plantas industriales y el 52% restante, de procesos artesanales en los puntos de ventas.
En relación a variedad, Europa destaca en este tema. Mientras que en el norte y en su parte más oriental, están los países más industrializados (Reino Unido, Holanda, Finlandia, Bulgaria y Rusia), en el sur, se encuentran los más artesanales (Turquía, Italia, Francia, España y Alemania, entre otros).
Las tendencias apuntan a una industrialización, pues en el año 2010, la AIBI estimaba que el 45% de los productos panificados eran fabricados en plantas industriales. Paralelamente, los consumidores europeos comienzan a manifestarse con mayor fuerza respecto al tema artesanal, defendiendo la frescura y calidad de sus productos. (Ver figura 4).
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Fuentes : www.bakeryinfo.co.uk www.telegraph.co.uk www.bakeryinfo.co.uk
