Figura 4-. Mapa de “Artesanalidad vs Industrialización en Europa Occidental”, desde el punto de vista de procesos, año 2013.
Por otra parte, el Mini Market Report, también informa que hacia el año 2011 el 66% de los productos del Bakery – que incorpora productos de panadería, pastelería húmeda y seca, en 27 países de Europa – habían sido fabricados vía procesos industriales, mientras que el 34% restante, se había hecho a través de procesos artesanales. La empresa Gira estima que hacia el año 2016, el 69% de los productos serán fabricados industrialmente (Ver figura 5).
Figura 5-. Análisis de productos del Bakery vía procesos productivos en 27 países de Europa.
Temas críticos en Europa: productos congelados
El tema del uso de productos congelados ha sido bastante controvertido en algunos países, pues los consumidores han asumido que el pan que compraban en el supermercado era fabricado, en el mismo lugar y durante el día, desconociendo que en varios casos, habían sido fabricados en plantas industriales, incluso con meses de diferencia, y que sólo habían terminado de hornearse en el local.
Según British Baker, Asociación de Panaderos Artesanales en Gran Bretaña, “el pan fresco real, no es el cocido hace semanas o meses y recalentado para tostar la corteza, es aquel que se hace con harina y agua en el mismo lugar. Creemos que las cosas han ido demasiado lejos en Inglaterra, resultando los supermercados los principales destructores de la industria del pan artesanal en medio siglo. Un ejemplo son nuestros primos en Francia, miembros respetados de su comunidad y que mantienen una participación, respecto al pan artesanal, de alrededor de un 70%”.
En el Reino Unido, durante los años 2010 y 2011, el tema ha sido foco de discusiones. Periódicos como The Daily Telegraph y The Daily Mail, revelaron a los consumidores británicos que el pan que creían era fresco, en muchos casos fue preparado y congelado hace meses o hasta un año atrás.
En la actualidad existe en el Reino Unido The Real Bread Campaign (La campaña por un pan verdadero) que se enfoca en los Reglamentos de Información de Alimentos adoptados en 2014, citando que en ese país no se va lo suficientemente lejos, en el tema de pan, presionando al gobierno para que aborde el asuntos. En esta campaña se critica que:
- Las ventas de panes industriales sin declarar los mejoradores de panificación usados, aún se realizan.
- Los productos de panadería y pastelería previamente congelados, todavía se pueden etiquetar como frescos o recién horneados.
- En los panes sin envasar, vendidos en supermercados, no es obligatorio incluir información sobre los ingredientes que contienen ni de los aditivos artificiales usados.
Por otra parte, en Australia, ya hay reglamentos que prohíben el etiquetado de pan congelado como fresco. La cadena de supermercados Cole’s, es una de las que enfrenta multas por AU$4 millones, por engañar clientes al etiquetar panes bake-off importados como “horneado hoy, vendido hoy” o “horneado fresco, dentro del local”. Se estima que la cadena vendió 85 millones de productos etiquetados de forma fraudulenta, violando las leyes de protección del consumidor.
¿ Qué pasa en Chile ?
En Chile las escasas empresas de investigación de mercado existentes, abordan sus reportes del Bakery desde el punto de vista del producto, para definir si son industriales o artesanales. Euromonitor Internacional, en su reporte del año 2014, estima que tan sólo el 4% y 8% de los productos panificados son industriales, en volumen y valor respectivamente.
Es importante considerar que ciertas cantidades de pan, no envasado, en supermercados y otros locales, como tiendas de conveniencia, son fabricados vía procesos industriales y horneados en el punto de venta, lo que no ha sido una preocupación para el consumidor chileno hasta ahora y, a corto plazo, no se visualizan cambios en los reglamentos al respecto.
Para finalizar, hay que destacar que los chilenos se están informando cada vez más sobre los ingredientes y orígenes de los alimentos que consumen, por lo que en el futuro es posible que los canales de distribución tengan que entregar más información sobre el origen de los productos horneados que comercializan.
Fuentes : www.bakeryinfo.co.uk www.telegraph.co.uk www.bakeryinfo.co.uk The Gira Bakery Market Panorama Mini Market Report. Gira Consultancy and Research, Febrero 2013. (para parte 1 y 2).
