Entrevista: La Panadera, Donde el horno nunca se detiene

La talentosa Francisca estudió en uno de los centros académicos de mayor prestigio en Latinoamérica dedicado a la enseñanza en Ciencias Culinarias. Hablamos del Colegio de gastronomía del Gato Dumas en Argentina. Luego al volver a Chile crea La Panadera; un local muy acogedor, con los aromas y colores que nos remiten al buen trabajo con la masa, a las mixturas precisas con ciruelas, tomates, ajo, queso, olivas.

¿Nos cuentas cómo se origina La Panadera? Imaginamos que nació primero en tu cabeza y en tu corazón…

Estudié panadería en la escuela de Gato Dumas y luego trabajé en La Bourgogne restaurante del Hotel Alvear ambas en Argentina, hacíamos panes saborizados y pastelería ahí comenzó a picarme el bichito, porque la verdad es que no soy muy prolija y la pastelería requiere más detalle, creatividad y en ese ámbito es buenísimo porque uno se pone más perfeccionista y yo prefiero la pastelería cacera: los queques, el brownie. En cambio el tema de las masas me salía fácil y pensé en instalar un negocio de panadería. Así que durante un año junté el dinero y abrí La Panadera y de a poquito he ido armando el negocio, que fue creciendo de la retroalimentación de los mismos clientes, de sus sugerencias y preferencias a las que coloco mi sello propio. Lo único que tenía claro era que quería hacer pan y dedicarme a esto ciento por ciento. Y desde que partí, todos los días hago pan, pruebo sabores, arreglo recetas, las mejoro… hasta que he llegado a las rectas finales. La Panadería es un mundo y hay mucho por hacer.

¿Panadería Boutique, Panadería de Barrio, Panadería Artesanal? ¿Cómo se define La Panadera?

Somos artesanales, trabajamos con masa madre, trabajamos a pulso la fermentación. Estamos todo el día cocinando pan (200 kilos de harina diarios). Funcionamos con dos turnos diarios, el horno nunca se detiene.

La Masa Madre es el alma de un pan… ¿Qué beneficios para quien lo consume tienen los panes elaborados a partir de esta masa?

El gran beneficio es que es natural no es transgénica, la masa madre es un fermento 100% natural, lo extraes del ambiente, lo alimentas con harina, agua y algo dulce que la fermente como la miel o la manzana, allí se albergan las levaduras a regenerar se demoran como un mes, la levadura industrial es más ácida más fuerte y hay personas a las que les sienta mal, pero también hacemos pan con masa industrial, principalmente por el tema de producir más rápido, en cuanto al sabor y la corteza es muy diferenciador hacer pan con masa madre, al final es más rico. Nosotros fabricamos la masa madre del ambiente, mezclamos agua y harina y lo dejamos reposar por varios días, luego comienza a fermentar, vamos agregando un elemento dulce como la miel y comienza a aparecer el bichito el que vamos alimentando día a día, hasta que armes tu propio “monstruito” el que se va regenerando día a día y esto es lo que reemplaza a la levadura… es 100% orgánico.

Entendemos que la textura de la corteza del pan es importantísima a la hora de elegir un pan de calidad…

Es muy importante, pero la verdad que nosotros nos adaptamos a las necesidades y gustos de nuestros clientes, no me sirve de nada hacer pan sólo de mi preferencia, debemos adaptarnos a lo que los clientes desean. La baguette por ejemplo debe tener una corteza con más consistencia, debe ser más crujiente al igual que Ciabatta (es un pan blanco elaborado de harina de trigo muy joven de la cocina italiana). Siempre escucho las sugerencias de nuestros clientes para adaptarnos a sus preferencias.

¿Qué novedades están pensando hoy en La Panadera?

Estamos preparando stollen que es un tipo de pan de pascua alemán, es masa de pan, con frutas y lleva mazapán en el centro, por supuesto nuestra propia receta de pan de pascua tradicional y probablemente hagamos budín de pan de pascua, que fue un exitoso accidente acá en la panadera…

¿Por qué dices accidente exitoso?

Lo que pasa es que en una ocasión estábamos preparando pan de pascua, olvidamos colocar azúcar y la masa no obtuvo la consistencia adecuada… ¡imagínate! eran como 30 kilos de pan de pascua… a la basura pensé [nooo] tenía ingredientes de altísima calidad y decidí córtalo en trocitos para degustación, a la gente le gustó tanto, que me preguntaban si quedaba más… resultó un exitoso accidente [jajaja]

Si se pudiera resumir en porcentajes, ¿Cuánto de talento, cuánto de pasión, cuánto de tesón hay en la labor de la panadería artesanal?

Diría que se reparte en partes iguales. Necesita pasión, por hacer pan, tiene que gustarte verdaderamente ser panadero. La panadería artesanal no es negocio que digamos grito y plata. No es igual que producir marraquetas, comprar una máquina y hacer pan como loco, para vender, vender. La pasión que se requiere en la panadería artesanal es distinta, se produce menos, pero tienes un producto diferente y de mejor calidad. Tampoco se trata de venderlo caro, porque el pan es un alimento básico, que debe estar al alcance de las personas. También hay mucho de tesón, porque hay que tener fuerza, voluntad, madrugar, salir adelante en situación complejas, entender el negocio, reconocer buenos productos, elaborar, crear. En verdad, es un negocio muy sacrificado y muy lindo a la vez.

Un negocio en que permanentemente están entrando nuevos actores al mercado, ¿No te preocupa la posible competencia?

Para nada, y si pasa no me preocupa, me reinventaré (sonríe) un incentivo más para continuar creando nuevas recetas.

¿Cuál es tu visión del mercado panadero actual en Chile?

Creo que las nuevas generaciones de panaderos están cambiando su visión, cambiando principalmente el formato de la panadería, están optando por una línea más artesanal. Pienso que dentro de poco habrá muchos panaderos creando más y más pan casero, artesanal. Tengo la sensación que dentro de poco se van abrir muchas panaderías artesanales y es lo ideal. Ya que los negocios grandes del rubro no son de tan buena calidad y me refiero a aquellas empresas que distribuyen panes congelados por miles, a negocios, tiendas, a panaderías de barrio… es un pan que lo comes hoy, mañana y al día siguiente está duro como un palo. Y por esto, creo que se va a ir desplazando un poco a la panadería grande (la que produce 40 quintales), no a la industrial, la que distribuye a todo Chile, que nos buenas para alguna situaciones pero la gente quiere comer panes de calidad y este caso la panadería industrial no está enfocada a crear productos de calidad sino a la ganancia. Más venta y menos calidad y hay quienes están acostumbrados a eso y se conforman. Y en general a la gente le gusta el pan, el chileno es un gran consumidor de este producto. Veo una clara intención de mejorar este rubro, de hacer productos de calidad, con sabores innovadores y ricos.

¿Se atreven los clientes a probar sabores distintos?

Siiii, acá se los llevan todos. Nuestras variedades son: Tomate Ajo, Ciruela Miel, pan de chocolate, betarraga, aceituna, tinta de calamar, ciabatta (pan blanco de origen italiano), pan de campo, centeno pequeño, centeno molde. El pan del día se vende al precio normal y lo que queda, si es que queda, se vende al día siguiente a mitad de precio. Por ende, vienen muchos abuelitos a comprar (con las pensiones malditas de este país, ellos no tienen más opción que comprar el del día anterior) y el sabor es el mismo, ellos mismos me lo dicen, por tanto, nuestro pan términa siendo funcional para ellos, porque son más delicados de estómago, y como es blandito, no tienen dificultad con su dentadura. El gusto por el pan tradicional está cambiando, nuestros clientes se fascinan por nuestro pan, disfrutan todo lo que hacemos en La Panadera.

Clientes que al parecer también quieren meter las manos en la masa. ¿Hacen clases?

Acá en La Panadera hacemos 4 clases mensuales, una vez por semana y la clase dura 3 horas, les enseñamos a elaborar: panes blancos, masa madre, integrales, dulces y saborizados, las clases incluyen los materiales, por tanto, sólo deben venir a cocinar. Esto ha servido para dar a conocer el negocio y potenciar la llegada de nuevos clientes. Les enseñamos la misma receta que producimos, tal cual, sin cambiar ningún ingrediente.

Agradecemos la atención de Francisca y por ahora dejamos este lindo local de color pastel, en la calle Condell casi llegando a Marín. Prometemos volver a saborear el sano gusto de La Panadera.


Fuentes :
Entrevista RedBakery
www.lapanadera.cl