El perfilado del horno en la industria del Bakery

El término “perfilado del horno” se refiere a la colección y análisis de datos acerca del funcionamiento del este equipo clave en cada panadería y pastelería. A través de distintos sensores, los panaderos y pasteleros pueden recopilar datos sobre la velocidad, temperatura y humedad del aire dentro del horno. Así se puede identificar puntos fríos o calurosos dentro del horno y cómo fluye el aire alrededor de las bandejas.

Según expertos en la industria, este proceso puede proveer varios beneficios en las operaciones de los locales y plantas de Bakery, en particular en el tema de mejora de procesos. Phil Domenicucci, de AMF Bakery Systems en Richmond, Virginia, Estados Unidos, enfatiza que a través de este análisis, “ahora se puede saber si el funcionamiento de su horno es uniforme. Uno puede aprender sus estándares de temperatura y flujo de aire. Además es posible tener información detallada sobre las condiciones de horneo y así tomar decisiones informadas”.

El tema más importante del perfilado del horno es el perfilado térmico. Al hornear pan, las siguientes etapas tienen que ocurrir: matar la levadura, gelatinizar el almidón y gluten, desnaturalizar las enzimas y fijar la estructura de la miga. Debido a la variabilidad de los quemadores en muchos hornos, estas etapas pueden ocurrir más rápido en ciertas partes del horno que en otras. Al saber cuáles son, se puede hacer ajustes para lograr un horneado más uniforme, por ejemplo a través de variar el tiempo de horneado dependiendo de la ubicación del producto dentro del horno. Algunas empresas que ofrecen tecnología de perfilado térmico son KIC Thermal, ECD y Elcometer.

También existen sistemas de perfilado que ayudan a generar recetas después de un análisis del horno, usando un algoritmo. Estos ayudan a bajar el tiempo de testeo de nuevas recetas, mejorar el rendimiento y facilitar el proceso de configuración. La empresa BTU International, Inc. ofrece un sistema de este tipo que se llama Recipe Pro. Según el Gerente de Ventas Regional Rob DiMatteo, “intervenimos todos los ángulos para minimizar los costos de operación asociado con nuestros hornos de convección”.

Para tener éxito en esta labor, expertos dicen que es necesario tener apoyo de la gerencia y conocimientos para interpretar los datos generados. “Para que funcione esta herramienta, tiene que existir un compromiso de la gerencia, desde los niveles más altos hacia abajo. “Es vital tener un defensor en el área de producción que entienda cómo utilizar los gráficos y datos recibidos”, enfatizó Phil Domenicucci.


Fuentes : www.bakingbusiness.com www.smt.iconnect007.com www.bakerpedia.com www.elcometer.com www.kicthermal.com www.ecd.com