Pastelería Vienesa, una tradición camino a cumplir 80 años

Es una de las más prestigiosas de Santiago de Chile. Sus 75 años de historia consolidan a la Pastelería Vienesa como un clásico. Sus panqueques, streusel y strudell, mezclan la tradición austriaca con toques nacionales.

Enclavada en Barrio Lira, un sector muy tradicional de la Capital, la Pastelería Vienesa ha sido un ícono. Se asentó en la calle Portugal, cuando solo existían 8 pastelerías en Santiago (Hoy hay más de 800) y de ahí no se han movido.

A simple vista uno puede apreciar pastelitos meticulosamente adornados, los que admiramos en su arte mientras esperamos a uno de sus dueños Gísela Aigner, e iniciamos este romance vienés.

¿Nos detalla la variedad de productos que actualmente ofrecen a sus clientes?

Productos permanentes que consisten en tortas y pasteles a base de bizcochuelo, merengue y mil hojas en todas sus variaciones y tamaños. Por ejemplo se destaca la torta o pastel de piña, torta o pastel de merengue lúcuma y torta o pastel de mil hojas. También tenemos postres de mousse, cheesecake, tartaletas, pie de limón, kuchenes, strudel y streusel.

Tenemos en otra línea lo que es surtidos de galletas y queques arena o inglés. Luego tenemos productos a pedido como las tortas forradas en fondant para matrimonio, bautizos, cumpleaños u otro evento que así lo requiera. Y finalmente productos de temporada como nuestro tradicional stollen, pan de pascua y galletas de navidad como las de miel, besitos, cocadas de almendra o jengibre.

¿Nos da un ejemplo de cómo se ha ido mezclando tan dulcemente la tradición austriaca con las recetas clásicas chilenas y las actuales tendencias en cuanto a lo dulce?

Cuando un negocio como este sobrevive tantos vaivenes históricos, políticos y económicos como nosotros, que llevamos 75 años en esto, lo hacen también los productos con los que se comenzó, entre ellos los Mil hoja (Conocido en Europa como Napoleonschnitt o Cremeschnitt) al que se le tuvo que agregar el manjar de manera permanente a pedido de nuestra clientela o cada producto elaborado por los distintos ayudantes de pasteleros que con creatividad o conocimiento propio han ido aportando su granito y entre estos están nuestros grandes chilenitos en bizcocho liviano y príncipes en hojarasca rellenos con manjar y cubiertos en merengue italiano.

¿Es cierto que los fundadores de la pastelería llegaron a Chile con solo 5 dólares?

Efectivamente fue así. Mis abuelos llegaron desde Viena literalmente con lo puesto y un contrato para trabajar en el hoy desaparecido Café Paula. Ambos provenían de familias extensas de clase trabajadora, donde mi abuelo pudo estudiar una carrera técnica como maestro pastelero. Por su parte, mi abuela venía con la ilusión de conquistar un nuevo mundo del cuál no sabía absolutamente nada, solo con la fe de haber encontrado a un compañero que creyera en el trabajo duro tanto como ella para lograr sus objetivos en la vida.

Sus padres comenzaron trabajando en el Café Paula en la década del 30. ¿Ellos le comentaron algunas anécdotas de aquella época?

Las mayores anécdotas que recuerdo dicen relación con las amistades que hicieron durante su viaje en barco hacia Chile, nave que venía llena de migrantes de religión judía, que ya venían de alguna manera sospechando que algo terrible se estaba incubando en Europa. Mi abuelo dejó su trabajo como pastelero asalariado en el Café Paula dos años después, motivado por sacar adelante su propio emprendimiento, dada la prácticamente nula existencia de locales que pudieran ofrecer productos de repostería en el Santiago de la década de los 40´. Buscando la locación perfecta en esos tiempos, encontró un inmueble que estuviera ubicado cerca de su hogar, pero que estuviera sobre todo cerca de la Sinagoga a la cual asistían sus grandes amigos. Así fue como ubicó el local “viejo” (hoy es un servicio técnico) en la calle Portugal (antigua calle Maestranza) número 504. Y con la asistencia de sus amistades y toda la comunidad judía a la Sinagoga de calle Santa Isabel con Maimonides, tenía asegurada una clientela fiel para comenzar.

Había un amigo en particular que ayudaba a mi abuelo con repartos a domicilio en esos triciclos que se veían antes en las ferias libres (aún se ven unos pocos).

Junto con este y otro fiel amigo, nació una sana competencia entre ellos por quien era el que lograba su casa propia, la casa más grande. Fue así que mi abuelo compró una parcela en la comuna de la Florida donde comenzó la plantación de árboles frutales para autoabastecerse de este producto y gallineros por la misma razón, hasta que el sector dejó de ser rural y pasó a ser parte del gran Santiago. En lo personal aún recuerdo decir “voy a Santiago” cuando salíamos camino a la Pastelería a ver a mi papá.

Varias generaciones trabajando juntas, una tradición que se lleva en la sangre. ¿Qué puntos altos y bajos tiene el ser una empresa de familia?

Ese no es un tema menor. Está mi papá, Rodolfo que es maestro pastelero titulado en Austria, mi hermana Christina maestra pastelera de INACAP y yo egresada en Derecho encargada de la parte comercial y legal. Se produce naturalmente una simbiosis entre conocer este negocio y lo emocional. Yo en lo personal crecí jugando entre los pasillos de la sala de producción, haciendo cucuruchos rellenos con manjar y dibujando con él sobre las latas. Ver a mi abuelo venir a hacer galletas siendo ya muy mayor, vestido con su hermoso uniforme y gorra. O a mi abuela que decoraba las tortas de novios (esas que se hacían con queque inglés, cubierto con merengue, novios de yeso y flores blancas con hojas verdes de cera). Todo lo anterior tiene que ser enmarcado en un modelo de negocio determinado, conciliado con el aumento en las características técnicas que las autoridades de sanidad están exigiendo, con un nivel de competencia elevadísimo dada la gran cantidad de maravillosos pasteleros y pasteleras que aman este rubro y se destacan. Al final estos elementos, emocional e historia junto con el empresarial, nos coloca en una posición que debemos aprovechar a nuestro favor y transformar la complejidad de la toma de decisión, junto con el compromiso familiar y personal, en un valor agregado básico en la continuidad y proyección del negocio.

La especialidad de la casa es la torta mil hojas y se pude comprobar porque la piden mucho. ¿Cuál es su secreto encanto? ¿El motivo que la hace favorita de la gente?

La verdad es que a mí también me sorprende el nivel de adhesión que tiene este producto. Lo hemos conversado y siempre llegamos a la conclusión de que se debe a que mantenemos la receta que se hace desde hace 75 años y los clientes que la prueban en distintas etapas de sus vidas evocan celebraciones o momentos importantes. El pastel o la torta de mil hoja se destaca porque el mayor porcentaje del producto es salado, al tacto es más bien crujiente y de buen gusto al paladar. Finalmente su relleno que consiste en crema chantilly no vegetal, es decir, de verdad, crema pastelera elaborada con nuestra maravillosa receta y manjar.

Apreciamos que utilizan recetas de tradición, muy logradas. ¿Cómo se mantiene un estándar de calidad por tantos años?

Mi papá siempre dice que el secreto para mantener el negocio (hablamos de costos y calidad) es nunca dejar de buscar la calidad de la materia prima, ni al mejor proveedor. Éste será el que ofrece una gran materia prima a un costo competitivo. Antes hablamos de la familia y acá es básico que nosotros como familia creamos en los productos que hacemos, en sus recetas y que por muy tradicional que sea, como un trozo de torta de piña, nada supera una torta bien hecha.

¿Qué tal la experiencia con las tortas forradas? ¿Los pedidos van aumentando? ¿Solo se piden para cumpleaños?

Hace varios años que mi hermana Christina actualizó el estilo de las tortas de novios, de acuerdo a los nuevos requerimientos de los clientes, los cuales solicitaban y solicitan tortas que fueran forradas en fondant. Es así como se hizo hincapié no solo en la decoración sino que, por sobre todas las cosas, fueran sabrosas al paladar. Hoy es un nicho que estamos explotando en la medida que no supere nuestras capacidades. Me explico: existen las tortas forradas con detalles sencillos, que emulan el tema de la decoración y están las que son 3D que además de ir forradas con fondant, se hacen las figuras del tema o se esculpe la torta y se le da forma. Hemos optado por la primera, donde Christina, junto con sus colaboradoras, se están dedicando a hacer con detalles bonitos e ingeniosos tortas para novios, baby shower, bautizo y de cumpleaños, sobre todo, infantiles.

¿Cuáles son las próximas novedades de Pastelería Vienesa?

Lo novedoso es que estamos desarrollando una línea baja en azúcar o sin azúcar. Y es por ello que hoy podemos ofrecer tortas de panqueque con lúcuma, manjar, frambuesa bañadas en chocolate o tapadas en manjar sin azúcar añadido y lo tenemos en formato torta para 20 personas y en trozos. Además se está desarrollando la receta para galletas sin azúcar, con la idea de que sea similar a nuestras galletas con azúcar, por las que somos muy demandados. Logrando aquello se abre un abanico de posibilidades y opciones para personas que sufren de diabetes o desean eliminar el azúcar añadido de su dieta.

¿Cuáles tendencias cree son las más importantes hoy en día en la industria?

Para nosotros está claro que no podemos abandonar nuestra línea tradicional y traicionar nuestra esencia que nos ha mantenido vigentes después de 75 años de existencia. Pero es una realidad irrefutable que el público está más informado y que hay una tendencia fuerte y necesaria hacia una vida saludable. Es complejo en nuestro modelo de negocio, pero si uno abre la visión a las nuevas tendencias, sobre todo entre los jóvenes hacia el vegetarianismo y veganismo, se abre la puerta a un mercado inexplorado. Lo que sé hasta ahora sobre estas tendencias es que la repostería en ésta área es de alto costo, pero como la tendencia es al alza y claramente no va a parar, espero que en un corto plazo podamos desarrollar productos en esa línea.

¿Qué hace su negocio para adaptarse a estas tendencias?

Los encargados de este tipo de negocio deben escuchar a los jóvenes sobre sus intereses y aspiraciones, investigar sobre lo que se habla en el ámbito de los alimentos relacionado a la gran variedad de patologías ligadas al consumo de ellos. Indagar que ofrece el mercado en materias primas libres en gluten y lactosa, ojalá que haya mayor cantidad de frutos orgánicos, productos libres de azúcar, intentar desarrollar productos en esa línea que sean competitivos y accesibles, pero sobre todo ricos.

¿Cómo es la actividad promocional actualmente, qué actividades hacen para dar a conocer su empresa y aumentar las ventas?

Cuando comencé a trabajar de manera formal en el negocio, alrededor del año 2007, lo primero que hice fue modernizar la primera página web existente y posteriormente se volvió a modificar a lo que vemos hoy. Se me ofrecía volver a adaptar a las nuevas tecnologías que permiten usar la web a la velocidad de un Facebook, en relación a incluir información instantánea, subir fotos, etc. Decidí que la página sea una tarjeta de presentación, de introducción a nuestros productos y que tenga la información suficiente para hacer contacto. Esto, porque desde el año 2010 tenemos acceso a Facebook como Vienesa Pastelería, que es increíblemente dinámico. Recuerdo que cuando llegamos a los 100 amigos, me emocioné muchísimo, era tan concreto, un público que te buscaba en esta red social donde tienes acceso a ellos con nombre y apellido, de manera instantánea. La tendencia no se ha detenido y hoy son más de 1870 los que voluntariamente han solicitado amistad para acceder a información sobre nuestro negocio y productos, y esta cifra sube todos los días. Lo mismo sucedió con el Fanpage para la empresa, donde los “me gusta” llegan de manera orgánica, es decir, la persona te busca o vía pago, donde con un muy bajo presupuesto (desde $3.400) puedes llegar a un número enorme de gente que te ve y ellos deciden si les gustas o no. En lo personal lo he utilizado tres veces de manera experimental, pero puedo decir orgullosa que la mayoría de los “me gusta” son orgánicos.

En otros medios, hemos sido entrevistados por Revista Estrategia, por revistas especializadas del rubro, nos han hecho una crítica gastronómica en el Wikén donde nos dieron 6 de 7 tenedores por don Ruperto de Nola. Hemos salido en varios noticieros a raíz de reportajes sobre navidad o días de la madre, y este año, curiosamente nos han invitado todos los meses coincidentemente a la televisión abierta y de cable a las franjas de distintos matinales. Todo lo anterior llegó porque nos buscaron a nosotros y el resultado ha sido recuperar clientes que pensaban que ya no existíamos y que el público más joven nos conozca. No tenemos intenciones de ampliarnos en términos de sucursales, nos encanta la idea de ser pastelería de barrio, participar dentro de la comunidad en donde estamos emplazados, que nos adopten como su pastelería de la vida. El boca a boca nos funciona de maravilla y hoy tenemos la tecnología a nuestro favor.

Ya lo sabe, es una visita obligada para paladear ese dulce sabor austriaco. Pastelería Vienesa está ubicada en Portugal 552, entre Santa Isabel y Argomedo en Santiago de Chile. Su horario de atención es lunes a sábado de 09:15 a 20:00 hrs. y domingo 09:15 a 14:00 hrs.

www.pasteleriavienesa.cl


Fuentes :
RedBakery