La variedad y el saber bien hacer, corre a raudales en estas tierras. Acá se ofrece desde la más purista panadería con harinas integrales hechas en su propio molino hasta la más espectacular pastelería indulgente. Conversaremos con el corazón de Panccini; María Alejandra Carrillo.
Hola María Alejandra. Es difícil comenzar esta entrevista, porque Panccini presenta varias particularidades positivas y novedosas. Iniciemos con, ¿Por qué se definen como Cocina con Consciencia?
Primero que nada quise ampliar la palabra comida por cocina, ya que siento que muchas líneas se deben integrar para confluir y llamar finalmente una “cocina con consciencia”, porque aparte de los ingredientes debemos preocuparnos por los materiales que usamos; evitar el aluminio a altas temperaturas por ejemplo, privilegiar el uso de materiales nobles como la madera, la piedra, el vidrio, reciclar los plásticos en que vienen envueltos los productos que usamos, cuidar el uso del agua en la elaboración, preocuparme y cuidar del entorno en el cual se desenvuelve mi cocina, como también intentar ser autosustentable con la mayoría de los ingredientes que ocupo, desde algo mínimo como tener a disposición fresca y de mi huerto; hierbas aromáticas y las frutas de mis propios frutales, como apoyar el comercio local creando alianzas con agricultores de zona en el cual me abastezco. Debemos tener finalmente una conciencia alimentaria en la cual debo preguntarme de donde vienen los ingredientes de “eso” que estoy comiendo, porque aparte de comer, me alimento y me nutro de muchas otras cosas más que materia.
Sigamos con el pan. Tienes una molienda propia y por tanto harina propia. ¿Cómo se hace la harina, con qué tipo de granos la crean?
Cuando uno se introduce en el tema de las harinas, te das cuenta que no son tan buenas, tan frescas y tan vitales como te gustaría a ti que fueran, entonces se creó en mi la necesidad de contar con mi propio molino de madera y piedra para hacer mis harinas ya que solo así estoy 100% segura del pan que estoy haciendo, comiendo y vendiendo. Y ¿cuál es la importancia de esto? Es que los granos son molidos momentos antes de hacer el pan, con esto nos aseguramos que las harinas estén con todas sus fuerzas vitales, frescas creando un Pan Vivo al cual yo llamo. Y uso granos, principalmente, como Trigo, Centeno, Arroz Integral, Cebada, Sarraceno y Harinas de Espelta entre otros.
¿Cómo ha sido la respuesta a los Talleres que se dictan regularmente en Panccini? ¿Qué temáticas se cubren en ellos? ¿Qué tipo de personas llegan?
Dicto Talleres de Alimentación hace bastante tiempo y he tenido una creciente demanda en los últimos años, estos son temáticos e intensivos: Panadería para principiantes y avanzado, intolerancias alimentarias, cocina naturista, postres saludables, ¿Que hacer en mis celebraciones? entre otros. El de Intolerancias son apoyados por mi marido que es médico cirujano con especialidad en homeopatía hace más de 25 años. Los Talleres son teóricos y prácticos, ya que necesito que nos involucremos más allá de unas recetas, mezclas y horneados; sino que, preguntarme desde antes de la línea de fabricación, cómo llegan esos ingredientes a mi cocina, como fueron hechos, procesados o bien recolectados. En el caso del Taller de Panadería es importantísimo saber los tipos de cereales, que hay muchos que existen y que podemos incorporar, además, molemos in-situ granos para hacer nuestra harina y luego vamos con la receta para el pan, aunque suene simple la mayoría de la personas no han visto nunca un grano de centeno, no sabemos diferenciar un trigo de un centeno y tantas cosas más. Por eso, conversamos bastante cómo y dónde comprar, los mitos y leyendas de una alimentación saludable, como me empodero de mi cocina, los roles que tanto nos asustan, sobre todo a las mujeres, que tenemos terror en quedar encasilladas que solo servimos en la cocina. Tanto daño que nos ha hecho esto último, pero soy optimista porque estamos volviendo a nutrir a nuestro entorno con el amor e inteligencia que le ponemos a las cosas que salen de nuestra cocina. Ampliar nuestra mirada y ver que si hay un mundo enorme más allá del supermercado donde abastecernos.
Que tipos de personas llegan; parejas, mamás con hijas, papas con hijas, amigos, profesionales de la salud, estudiantes del área, personas que quieren mejorar su forma de hacer pan, algunos con ganas de empezar con su emprendimiento, otras con ansias de ver que hay más allá de la receta por ejemplo y finalmente los que nunca han hecho ni un huevo frito. Aquí confluyen un sin número de visiones acerca de la alimentación desde veganos, ayurvédicos, intolerancias alimentarias, naturistas, y otros con 0 consciencia pero por salud y por indicación médica se han visto en la obligación de cambiar su alimentación, todo el abanico, todos son bien recibidos ya que sostengo que en una sociedad tolerante aprendemos una mirada distinta, otro punto de vista, que no necesariamente es el mío, pero me fortalece. Y de distintas regiones también; Santiago, Rancagua, Concepción, Calama, Antofagasta…
La Masa Madre ha vuelto con toda la fuerza. ¿Cómo trabajas la tuya? ¿Se realizan talleres sobre este Fermento de Oro, sobre esta mágica alquimia?
Es muy grato que la gente haya retomado esta antigua forma que tenían los panaderos por allá por los años 50’s, de ocupar Masa Madre (fermento natural cultivado), en el cual debemos desarrollar esa capacidad, que tenemos perdida, que es la paciencia además de presencia y práctica, ya que para tener una masa madre a punto debemos esperar entre 3 a 6 días (dependiendo de la temperatura ambiente y las harinas utilizadas en el mismo) para tener una óptima masa madre. Como hay que tener experiencia en el uso de masa madre solo recién el Taller de Panadería 3, Avanzado, usamos esta técnica.
Mi masa madre es solo a base de Harina de Centeno Orgánica© y agua purificada, siempre “menos es más” y lo he aprendido de grandes Panaderos Artesanales.
¿Qué define a un pan orgánico? ¿Cómo puede reconocerse?
Cuando digo Orgánico, es que ese producto fue certificado por el organismo correspondiente, en este caso el SAG. Y para que un Pan pueda llamarse Orgánico, debe tener sus ingredientes certificados como tal, por ejemplo los cereales para hacer la harina, y ocupar un fermento natural “Masa Madre” y que esté, a su vez, creado a partir de harina orgánica © y agua purificada (en mi caso). Este no puede ser envuelto en plástico ni tener contacto con algún agente clorado por lo que siempre lo debes encontrar envuelto en papel principalmente y con su sello característico. Sin este sello no puede comercializarse ningún producto que se diga orgánico. Y tu como consumidor, puedes pedir el certificado que lo acredite a quien lo está vendiendo.
Ingredientes para la pastelería cosechados a mano. Fabricación propia de insumos. Mucha autovalencia, ¿Es difícil de conseguir para un emprendimiento nuevo?
Esto lo llamo un estilo de vida, es muy difícil hacer un emprendiendo de estas características si es que tu vida en sí no la practicas de la misma manera. En mi familia y mi entorno funcionamos bajo estas premisas por lo que me es mucho más fácil llevarlas a cabo en mi empresa. Es un gran trabajo y mucho, pero cuando este trabajo es la forma que tú ves el mundo de manera congruente y bajo tus principios éticos, todo se hace más llevadero ya que no lo podrías hacer de otra forma. Aquí el trabajo va de la mano con empresa, vida familiar, entorno social y ambiental. Es significativo saber de dónde vienen los ingredientes que están presentes en mi cocina y para eso debo involucrarme en su recolección y cosecha o preparación en el caso de conservas, fermentos y quesos, porque tengo la certeza que son frescos, artesanales y de muy buena calidad.
¿Qué acciones de Responsabilidad Social Empresarial realizan en beneficio de los entornos sociales y naturales de Panccini?
Participo como Directora de una Asociación Gremial Agrobato AG., la cual agrupa a Agricultores y Procesadores Orgánicos© de nuestra zona, además en instancias de Encuentros Nacionales y Latinoamericanos de Agricultura Orgánica y constantemente participando en apoyos sociales ya sea con charlas de alimentación o bien con trabajo en la tierra con agricultores. Creo fundamental que la actividad debe relacionarse más allá de tu metro cuadrado, solo así adquieres la experiencia adecuada no solo de tu área sino una mirada global, por ejemplo ir y cosechar con mi manos sarraceno y llegar con ese tesoro a mi casa para luego pasarlo por el molino y finalmente hacer un pan, es una experiencia enriquecedora y muy gratificante. Es donde veo que mi oficio se desarrolla y avanza con ayuda reciproca de todos los que confluyen en mi quehacer.
Panccini está Certificada Orgánicamente. ¿Cómo se gestó? ¿Qué beneficios tangibles se logran obtener con estas autenticaciones externas?
Fue una necesidad para darle formalidad a un trabajo que desarrollo hace ya muchos años, y esto deviene en una gran responsabilidad también, ya que tengo como mínimo 4 fiscalizaciones al año en mi área de trabajo para certificar que está desarrollándose en óptimas condiciones, por ende, el cliente tiene la confianza y evidencia que así es.
La gente se está haciendo mucho más preguntas que antes, hay más información, más búsquedas de empresas con un rol social y ecológico activo, además, que siempre es importante, diferenciarse de las empresas del mismo rubro.
Es cierto que el aumento de ventas en algo importante pero algo que lo es mucho más son los temas valóricos asociados a mi trabajo, base primordial de mi oficio.
Muy creativa para crear líneas de alimentación. ¿Objetivos finales?
Busco integrar varias líneas de trabajo ya que creo que todos apuntamos finalmente a una alimentación saludable, solo que cada uno toma diferentes caminos para llegar. Quiero aunar esfuerzos en una bien común que es ser conscientes en nuestra alimentación y cuidar nuestro entorno y mientas más logre llegar, aunque sea en una porcentaje menor, es un paso logrado. Vivimos en un mundo con muchas personas con alergias alimentarias, en algunos casos, por excesos y malos hábitos en nuestra alimentación, ya no hay duda de eso, además de personas que la palabra Orgánico no les resuena en nada y para otras que es tan importante, como para mí. Todos juntos podemos crear una gran red donde nos auto-eduquemos y busquemos el mejor camino para llegar donde queremos. No busco ser guía de nadie ni proclamar los 10 mandamientos alimenticios, en libertad la búsqueda se hace más placentera y duradera.
Eres muy activa en el blog de tu web. ¿Qué beneficios le ves a este canal de publicación y comunicación?
Vivo en una zona rural y encontré un manera de poder estar en contacto con la gente y tener un feedback activo con mis publicaciones de recetas y otras tópicos referentes al tema de alimentación no solo con mi zona sino que con el mundo.
Una buena alimentación trae la felicidad, ¿Qué producto nos recomiendas de Panccini para ser muy-muy felices?
Comer es un placer y sentir placer es sentir felicidad, pero es solo una parte de la vida y es efímero y está muy bien que así sea, ¡te imaginas ser muy muy felices todo el tiempo, una lata! no podrías sentir que somos felices si alguna vez nos hemos sentido tristes. Debo encontrar una armonía en mi vida para que esa sensación sea más permanente, pensemos que todos nuestras decisiones tienen consecuencias y es por ello que debemos trabajar en lograr una congruencia entre mi cuerpo, mi estado de ánimo, mis relaciones familiares y sociales para que en conjunto, acompañado de una línea de alimentación respetuosa con el medio ambiente, la naturaleza y los ciclos de las estaciones de año, me traiga una sensación de bienestar continuo en el tiempo. Debemos trabajar día a día en ello.
¡Un viaje por la vida! ¿Qué novedades se avecinan para Panccini?
Siempre estoy estudiando y próximamente comienzo mi certificación en Panadería Artesanal con el Maestro Panadero Didier Rosada, por lo que el 2017 los talleres serán más avanzados y específicos, siempre digo aprendo yo y aprendemos todos. Ampliar también, nuevos productos como venta de harinas alternativas como sarraceno y espelta, con apoyo de agricultores orgánicos© que se están motivando en sembrar nuevas semillas. Y seguir afianzando esta red de alimentación en consciencia con nuevas lecturas, nuevas recetas y nuevos viajes para traer siempre a mi cocina vivencias que nos vivifican a todos.
Te pedimos un análisis del mercado de la cocina con conciencia en nuestro país.
Sin querer darle un juicio de valor al medio, siento que es bastante pobre, podría ser más, falta un calor anímico en la cocina en general ya que solo nos hemos enfocado que la comida sea rica al gusto y a la vista, además de contarle las calorías al plato. Falta agregar la parte vitalizante y que la nutrición sea algo cuidado desde que somos pequeños por nuestro entorno para que podemos sostenerlo a lo largo del tiempo y de la vida y no solo nos preocupemos de una cocina saludable cuando nos enfermamos o estemos con sobrepeso, donde me responsabilizo del vehículo que es mi cuerpo y veo que si me cuido también cuido el desarrollo de la humanidad. Pero seamos juntos también, hay impulsos de trabajos personales y comunitarios dando una fuerte labor para desarrollar una alimentación saludable. Y soy una convencida que la tarea, de crear un pensamiento positivo en relación con la comida, es una fuente de movimiento importarte para lograrlo.
Dejemos por ahora a María Alejandra con las manos en la masa y el corazón envuelto en la alegría de sumar a la nutrición sana de Chile. ¡¡Gracias!!
Fuentes :
RedBakery
