¿Qué sería, por ejemplo, del pan de centeno sin la masa madre? Bueno, pues un proceso de automatización encontró su aliado a escala industrial en la nueva maquinaria JetMix de Bühler. La tecnología presentada en la Interpack 2017 asegura la pre-fermentación combinando agua o leche con harina a través de la hidratación.
Para ello la reconocida empresa se asoció con Kollmorgen, dando vida a la JetMix, que se instala con el motor de acero inoxidable de esta última marca, que disipa el calor perdido hacia el exterior y reduce la potencia.
Esta tecnología asegura la suavidad del producto cuando algunos de los ingredientes para hornear se mezclan juntos en primera instancia y luego se dejan subir (gracias a las propiedades de la levadura) antes de todos los demás ingredientes se mezclen en la masa principal. Esta mezcla es principalmente de harina de cereales y líquidos como agua y leche, y es conocida como pre-fermento en panadería.
JetMix ha desarrollado una solución para la producción automatizada de pre-fermento y de masa madre. Esto con una alta productividad combinada y la máxima higiene. Para ello se combina el agua y la harina en un pre-fermento liso y sin grumos usando ganchos para masa.
La máquina de Bühler no combina agua y harina mecánicamente, sino a través de la hidratación eficaz. Durante este proceso continuo, cada partícula de harina está uniformemente hidratada por el agua pulverizada finamente atomizada.
La JetMix consta de cuatro ejes, dos de ellos forman la unidad de bomba para el agua y aseguran el pre-fermento. Cada uno de estos ejes acciona el tornillo de dosificación, así como el agitador centrífugo. “La harina es acelerada radialmente de manera que podamos crear un anillo perfectamente formado a partir de ella”, describe Heinz Lauermann, líder del equipo de manejo de materiales en polvo y líquidos en Bühler.
“La amplia gama de control de velocidad del motor nos ayudó mucho durante el desarrollo para identificar la velocidad correcta para diferentes tipos de harina y pre-fermentos”, complementa el representante de Bühler.
El rendimiento del JetMix se sitúa en tres toneladas por hora, siendo ideal para grandes panaderías que producen entre 100 y 120 toneladas de harina diaria para el pan, panecillos, pasteles y otros productos del bakery.
Fuentes :
www.bakeryandsnacks.com www.pandct.com www.sweetpress.com
