¡Buena pregunta! Acá en RedBakery tenemos clara la respuesta, pero vamos a hacer el sano ejercicio investigativo para que ustedes tengan antecedentes a la mano al momento de evaluar cuál es un Pan Artesanal… del que no lo es.
Nuestros amigos de Europan nos entregan algunas buenas pistas para identificarlo; “La panadería artesanal se basa en el respeto por las características y la integridad de las masas pre-fermentadas y/o masa madre, así como al uso de fermentación prolongada. Mediante este proceso se consiguen panes con ingredientes más naturales y de intenso sabor y olor. Es decir, el pan artesanal no está ligado al trabajo manual, sino a cómo se debe llevar cada etapa del proceso. No se puede encontrar directamente salido una planta de fabricación, envuelto en plástico con una vida útil más larga”.
El Pan Artesanal, en su modo basal, está hecho a partir de cuatro ingredientes: harina, agua, sal y levadura, cuyo uso está en retroceso, siendo reemplazado por la Masa Madre. A ellos se les pueden agregar algunos elementos para darle variedad tales como; quesos, frutas, frutos secos, hierbas o especies. ¿Falta algo? Por supuesto. El principal diferenciador es la técnica utilizada para producirlo.
La técnica y el sabor de un producto bien formulado y basado en la calidad, pensado en un estilo de vida saludable y balanceado.
Revista Diners también tiene su voz para referirse al Pan Atesanal. Ellos expresan; “Las panaderías artesanales van ganando cada vez más adeptos debido a que ofrecen productos exquisitos, sin procesar y además funcionales para el organismo, pues tienen más fibra y son nutritivos. Son alimentos que desmienten mitos como que el pan engorda. Son vistosos, crocantes, que aunque tengan pocos ingredientes dejan un gusto en la boca después de haberlos terminado”.
El portal Deleítese nos entrega 6 tips muy certeros para identificar ese Pan Artesanal que estamos buscando…
- El pan tiene que pesar: Aunque parezca que el pan pesado es más denso y difícil de digerir, no es así. Cuanto más pese en la mano, menos pesa en el estómago.
- La corteza tiene que ser crujiente: Un buen pan se reconoce por su corteza color pardo, más gruesa que la del pan industrial y muy crujiente. Además, debe mantener estas propiedades durante el tiempo que el pan esté fresco.
- La ‘suela’ debe ser lisa: Porque eso indica que se ha cocido en horno de piedra. Los panes con base en forma de rejilla denotan cocción en horno con ventilador y por tanto producción industrial. El pan elaborado en horno de piedra requiere un horneado lento, que repercute directamente en una digestión más fácil.
- La miga debe tener agujeros grandes e irregulares: Esta es quizás una de las características más definitorias del pan artesanal. Cuando se hace una barra en la bandeja perforada de un horno industrial, el calor se distribuye homogéneamente y por tanto sus burbujas también lo son. Sin embargo, en un horno artesanal la cocción se transmite casi desde la base del pan hacia adentro y esto provoca agujeros irregulares y más grandes.
- Irregularidad: ‘La industria hace fotocopias, el artesano del pan hace hermanos, con esta frase se resume la diferencia entre el formado a mano y el hecho por una máquina.
- Tiene que oler a pan: En términos generales, si el pan no huele es que no ha reposado el tiempo suficiente para que se desarrollen los ácidos orgánicos responsables de ese olor característico.
¿Tendencias? Primero, los panaderos artesanales saben que debe contar como aliados estratégicos a los locales de sándwiches y pizzas… o incluso serlos ellos mismos. Es por esto que muchas pizzerías y sangucherías en Chile elaboran en casa su propia masa y panes.
Lo que hoy está pasando con el pan es muy similar a lo que ha vivido este último tiempo la industria gastronómica; basarse en la esencia del producto y para hacerlo bien hay que basarse en las características que lo definen, las cuales son; utilización de mejores harinas que no sean refinadas, el uso del trigo molido de cada zona y el uso de la Masa Madre como estructura del pan.
Fuentes :
www.blog.europan.mx www.revistadiners.com.co www.eleconomista.es www.deleitese.co
