En España se entiende a un Obrador como un Taller artesanal, especialmente los que se dedican a la Panadería y Repostería. Obrador, que suena a obra, a oficio, a lo hecho a mano. Y de dos obradores españoles, rescatamos algunas frases de sus regentes; un par de talentosos reposteros.
Yann Duytsche: Formador y Consultor de Talla Mundial
Dirige un establecimiento muy personal y que él llama Dolç en Sant Cugat del Vallès (Barcelona). Con tan solo ocho años ya estaba fascinado al ver cómo un producto crudo y plano, después de pasar por un horno, se convertía en un glorioso hojaldre. Ahora, con 25 años de experiencia en la industria y prestigio internacional, Yann Duytsche tiene las riendas de una panadería muy personal a la que llama «Pastelería Gastronómica». Dolç, en Sant Cugat del Vallès (Barcelona, España), es la realización de un sueño en un espacio en el que desata su imaginación. Su compromiso con la repostería fresca y de calidad le ha valido una clientela experta que también disfruta de la atmósfera profesional, el buen humor y la cercanía que el chef de origen francés trata de transmitir a su equipo.
“Pienso que el gran trabajo del presente y del futuro está en la personalización. Finalmente, el cliente hoy quiere un bizcocho relleno de crema, quemado con yema y un poco de fresa. Debemos mostrarnos muy disponibles a todos sus gustos y deseos. Es la filosofía de trabajar por encargo. Otro tema muy de actualidad es la pastelería saludable, atender toda clase de intolerancias por ejemplo con nuestra gama free-line. El objetivo es que cualquier cliente con estas necesidades pueda disfrutar también de nuestra pastelería”, señaló el talentoso repostero.
Cada fermentación y cada hornada es un aprendizaje que ayuda a perfeccionar la obra, hasta conseguir que, como afirma Yann Duytsche, un simple brioche se convierta en algo excepcional.
En cuanto a los premios, cabe destacar los logros de su panettone, merecedor del título de Mejor Panettone de España 2016, así como de Miglior Panettone de Ciocolatto 2017. El lanzamiento de One Week with Yann Duytsche (diciembre de 2017) captura los logros y la evolución de esta carrera, además de convertirse en un punto de referencia internacional para las tendencias de pastelería moderna.
Salvador Pla: El Mejor Pastelero del Mundo 2018
Este afamado repostero fue el representante de España en el concurso «Pastelero Mundial del Año 2018», galardón que concede la Unión Internacional de Panadería y Pastelería (UIBC).
Salvador Pla regenta Monpla, un local de alta pastelería en Valencia. Pla ha manifestado que este premio valora su trabajo y el de su equipo para “Ofrecer una pastelería moderna, divertida y que solo sale adelante con un trabajo constante y concienzudo. No se trata de hacer una escultura o una obra pastelera in situ en un campeonato. Hemos tenido que presentar un currículum acreditado, un vídeo corporativo, nuestra página web actualizada y exponer toda nuestra historia en el mundo de la pastelería en prensa, radio y televisión hasta el día de hoy», explica.
Las materias primas y sus calidades son otro de los puntos fuertes en los que se basan sus preparaciones. «Todo lo que entra en la pastelería debe ser de altísima calidad. Invierto en eso: chocolates de origen único con sabores y matices personales, hojaldre de calidad o mantequilla con denominación de origen porque todo eso redunda en el producto», explica el premiado pastelero.
“A título personal ha sido como ponerle una guinda a un pastel perfecto. Es el momento más feliz de mi vida tras el nacimiento de mi hija”, ha añadido el galardonado pastelero, quien ha reconocido el respaldo del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia y de la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (Ceoppan).
Fuentes :
www.pasteleria.com www.afuegolento.com www.pasteleria.com www.lasprovincias.es www.huffingtonpost.es
