Pan amasado de tomates y especias

Para la Esponja:
  • 1250 g. de harina panificable
  • 750 g. de agua
  • 5 g. de levadura fresca
Para la Masa:
  • 950 g. de harina panificable (10% de proteínas)
  • 50 g. de harina integral
  • 200 g. de agua
  • 50 g. de aceite de maravilla o maíz
  • 400 g. de concentrado de tomates Carozzi
  • 200 g. de esponja
  • 5 g. de levadura fresca
  • 18 g. de sal
  • 15 g. de ajo en polvo
  • 30 g. de orégano
  • 10 g. de merkén

Para la esponja:
1. Mise en place. Pesar todos los ingredientes, y luego mezclarlos, haciendo una masa relativamente firme.
2. Reservar en el refrigerador hasta el día siguiente.
Para la masa:
1. Mise en place. Pesar todos los ingredientes, disponiendo las harinas, la sal, y las especias en un bol.
2. En otro bol, disponer el agua, la esponja (que junto con la levadura se debe disolver en ella), y agregar luego el concentrado de tomates.
3. Mezclado y amasado. Mezclar todos los ingredientes en un bol, y amasar ligeramente por cinco minutos, a mano. Luego, integrar el aceite y hacer una masa no muy elaborada.
Reposo en bloque.
1. Poner en una caja plástica ligeramente aceitada.
2. Dejarla a temperatura ambiente durante una hora, haciendo pliegues cada media hora. Mientras la masa repose, el gluten se relajará, y con los pliegues, éste se “acomodará”, haciendo que la masa se alise, sin necesidad de desgastarnos mucho amasando.
3. Luego dejarla a temperatura ambiente, hasta que doble su volumen.
4. El tiempo de fermentación será acorde a la temperatura en la que se encuentre la cocina.
División y formado.
1. Dividir en piezas de 100 g. (salen 20 piezas aprox.) que luego se deben ovillar/bolear. Dejar reposar diez minutos.
Reposo final.
1. Disponer las piezas en latas para hornear, aplastándolas ligeramente y pinchándolas con un tenedor dándole las marcas características de un pan amasado casero.
2. Entre cada pieza debe haber unos dos centímetros.
3. Dejarlas leudar hasta que las piezas crezca un 80% su volumen.
4. Ésto dependerá de la temperatura ambiente.
Horneado.
1. Cocer las piezas a 200°C por 20 a 25 minutos.