Gasco colabora para realizar una nueva entrevista para nuestro portal. Esta vez vamos a Quilicura para conocer al capital humano y la Casa Panificadora que dirige Renato Corail.
En Quilicura se encuentra ubicada esta panadería que ha estado silenciosamente cambiando rumbos, con un muy interesante y profundo análisis de la panadería habitual y el por qué este oficio, o al menos ellos, deben dar un paso en pos de marcar un nuevo camino, un nuevo modelo.
Hola Renato. Llevas siete años en el rubro Panadero. ¿Cuéntanos cómo llegaste a este oficio y porque lo llamaron Nuevo Trigal?
Yo trabajé dos años en una empresa como ejecutivo comercial. Tenía un poco de tiempo al finalizar la tarde laboral y con un amigo empezamos a analizar algunas opciones de negocio. Y de repente él me dice, «Oye, comida. En general eso anda súper bien». Nos pusimos a buscar y encontramos esta modalidad de Derecho de Llave de una panadería que se estaba vendiendo el dueño de ese entonces, nos ofreció con la venta, la propiedad, máquinas, camionetas de reparto, clientes, proveedores… todo. Eso fue el 14 de febrero del 2014.
El dueño anterior de la panadería, en un momento de desesperación, se asoció con un vendedor de un molino y allí ellos decidieron armar la sociedad «Panadería Nuevo Trigal» que fue el 10 de septiembre del 2013. No les resulta, se pelean a los dos meses y toman la decisión de vender. Nosotros entonces compramos una sociedad que tenía de creada solamente seis meses.
Con mi amigo fuimos socios dos años y medio, luego compré su parte. Ahora me he vuelto a asociar con mi hermanastro hace un año atrás. Juan, mi primo está a cargo del mantenimiento y operación de la panadería, también del desarrollo de nuevos productos e implementación de nuevas tecnologías, su expertiz ha sido clave para nosotros.
Coméntanos acerca de los cambios, la nueva infraestructura…
Hicimos una remodelación completa de la panadería, allí nos apoyó Gasco que nos hizo la instalación de los estanques, cambiamos hornos, arreglamos el salón de producción, hicimos un cambio completo para poder potenciar ese mercado. Ahora estamos con ganas de implementar repostería, principalmente bollería; croissants y medialunas. Preferimos hacerlo así por un tema de simpleza operacional, porque para Pastelería Húmeda hay que implementar una nueva cocina y en este momento el espacio para hacerlo como corresponde, no lo tengo. Lo evaluaremos en un proyecto futuro.
Tengo harto espacio para crecer, no tanto en lo físico pero si en capacidad de maquinaria. En estos momentos uno de los grandes problemas de la panadería tradicional en Chile es que todos los panaderos están en subproducción.
La Conexión Gasco
Renato nos relata acerca de cómo se inició este exitoso nexo entre Panadería El Trigal y Gasco: “Un día estábamos acá sentados con Juan y nos toca la puerta Luis Blanchard, ejecutivo de Gasco. Nosotros trabajábamos con petróleo. Son de las cosas que, al final no sé si es suerte o viene por el hecho de ser joven y pensar distinto, pero Gasco levanta la infraestructura. Era una inversión grande, y no teníamos los recursos en ese momento. Nos certificaron, y nos cambiamos al GLP, pasamos a una energía limpia y renovable. Esta conversión sólo nos aportó beneficios. Con el gas no hay pérdidas e hicimos la reconversión, nos apoyaron en todo el proceso, estamos muy satisfechos con este cambio.
Y bastante pioneros en esta migración a energías más limpias…
Así es. Creo que fuimos una de las primeras panaderías que realizamos el cambio a energía más amigable con el medioambiente. Llevamos ya tres años con Gasco. Ellos hacen la inversión, desde los estanques hasta las cañerías y los quemadores, todo.
Deben existir diferencias logísticas, de mantención y comerciales al migrar de combustible Diesel a GLP ¿Cómo es trabajar con Gasco en cuanto a costos y en lo referente al proceso de entrega del insumo en sí mismo?
En costo es similar trabajar con Diesel o Gas, pero siento que el proceso es extremadamente más simple. Llega la gente de Gasco en los horarios establecidos. Cuando hay un feriado me llaman. Pago con Webpay, con la tarjeta de crédito junto puntos, pago a treinta días… en realidad para nosotros trabajar con Gasco fue un acierto muy muy grande. Un cambio muy positivo.
No hemos tenido problemas. Cuando debimos cambiar la ubicación de uno de nuestros hornos por ejemplo, Gasco siempre nos apoyó. Nada que decir, hemos pedido lo que necesitamos y ellos lo han hecho. Full recomendados.
Les invitamos a conocer las soluciones en energía limpia que nuestro partner Gasco ofrece de manera especial y con asesorías específicas a quienes somos parte del rubro del Bakery: www.solucionesenergeticas.gasco.cl/soluciones/energia-para-preparacion-de-alimentos
Gourmetizando lo clásico…
¿Qué tipo de productos / proyectos han desarrollado para diferenciarse en el mercado?
Nosotros tenemos ahora un local en Vitacura que se llama «Almacén Nuevo Paradigma» (Gerónimo de Alderete 1500). Trabajamos con el mismo RUT pero es una marca nueva. El concepto es ser un almacén a granel, mucho más sustentable y también llevamos lo tradicional de nuestra panadería, Marraqueta, Hallulla… que es un mercado que estos momentos está bien contraído, muy maduro, con mucha oferta y con una demanda que se ha pulverizado en miles de almacenes, por ende hemos buscado estos productos nuevos y dentro de los desarrollos que hicimos fue generar Marraquetas y Hallullas pero con un porcentaje de Harina de Garbanzo, de Quínoa o de Harina de Arvejas y así gourmetizar el pan clásico.
Abrimos en Vitacura recién el 25 de septiembre pasado y la gracia es incluir harinas nuevas que producimos directamente nosotros. Tenemos un molino alemán de un emprendedor de Limache que lo había adquirido vía Sercotec y él decidió venderlo y lo adquirimos. Ahora queremos hacer Pan de Molde con ese tipo de harina.
Amasando nuevos Productos: Rallando Pan
Son un equipo inquieto, que busca renovar al rubro. Renato nos plantea su enfoque; “Creemos que el mercado de la marraqueta de barrio, está sobre demandado, con sobreoferta de panaderías y tenemos que empezar a buscar estos productos alternativos, como el Pan Rallado que para nosotros en realidad ha sido un éxito. Hicimos una cámara de secado que mi socio diseñó para secar el pan que luego se ralla.
Tuvimos la suerte, que con muy poco logramos un producto muy bueno. Lo vendemos principalmente a empresas concesionarias de casinos y restaurantes de milanesa, como «Milangas Chile», «Mirá Vos», «Córdoba Gourmet», nos cuenta Renato.
Esto nos sorprende, especialmente en relación al consumo en la Región Metropolitana de la Milanesa, un producto tradicionalmente llegado de Italia y muy popular en Argentina y Uruguay, que luego de la entrevista constatamos cómo es ofrecido incluso en restaurantes de otras tenencias, como la chilena y peruana.
¿Y el producto estrella de Panadería El Trigal?
La Marraqueta es nuestro producto más vendido. En porcentaje de venta debe estar en el sesenta por ciento. Cuando compramos esta panadería acá se vendían 1.100 kilos diarios de pan, de los cuales el cien por ciento eran almacenes. Con el tiempo empezamos a cambiar esta relación y ahora está en torno al sesenta por ciento almacenes y el cuarenta por ciento restantes a empresas.
La Panadería Tradicional Chilena
“La industria panadera tradicional está extraordinariamente madura y esto ocurre en las comunas más antiguas en lo general, donde prácticamente no se ven Panificadoras que ya no funcionan con este sistema de producción gigante y reparto hacia almacenes sino que al final se han transformado en centros de venta, es decir como mesones de venta como la San Camilo. Creo que es una industria que tiene más o menos ese ciclo” responde Renato Corail a nuestra consulta acerca de su visión acerca del actual estado y situación de la Panadería Tradicional en nuestro país, a lo que agrega; “Ese es el gran problema de la Panadería. Al ser tan perecedero el producto te obliga a una logística que es muy poco normal. Hay clientes a los que hay que despacharles varias veces en el día, entonces otras empresas tienen por ejemplo la ventaja que es una pura entrega diaria”.
¿Tus reflexiones comerciales y de mercado en estos tiempos de Pandemia?
La pandemia fue un frenazo fuerte. Tiene un beneficio y un perjuicio… todo parte en realidad con el estallido social. Para nosotros el problema partió con temas de abastecimiento y el cierre de colegios municipales, ya que somos sus proveedores. El beneficio es que los almacenes tuvieron un aumento de ventas producto de todo lo que pasó con los supermercados, algunos de vender 60 kilos subieron a 70 u 80 kilos de venta de pan diario.
Y comienza el 2020 en el que estábamos con ventas récord en enero – febrero – marzo pero comienza la pandemia, se suspenden los colegios, se suspenden la mitad de las empresas y los almacenes mes a mes manifestaban una baja continua a razón de un 5% menos por seis meses. Esto se produce porque mucho competidor apareció. Mucha gente comenzó a hacer pan. Acá venía gente a comprar harina por el miedo a que se iba a acabar al comienzo y después porque al estar todo el día en la casa la gente prefirió hacerlo en sus hogares y muchas otras personas que con el retiro del 10% aprovechó de invertir y armar su almacén. Post pandemia acá en Quilicura aparecieron centenares de almacenes nuevos en toda la comuna. Por lo menos una decena de amasanderías, gente que emprende desde su cocina, hace pan y lo reparte directamente, entonces eso obviamente nos merma a nosotros los industriales por muchos aspectos.
En cuanto a los grandes beneficios en este tiempo de pandemia, creo que la Línea Covid que entregó el Estado fue una ayuda significativa, porque es una tasa real que llega a cero y lo tomamos a través de Banco Chile y Banco Estado por la sencilla razón que la deuda es barata, incluso más económica que la de un crédito hipotecario. La suspensión de los créditos fue otra ayuda que ha sido tangible. El problema será cuando estos apoyos estatales se acaben, porque las ventas no se van a recuperar a los niveles en los que estábamos acostumbrados. Y no hablo sólo del rubro panadero, sino de todo tipo de industria, por la segmentación increíble de los mercados. Pasando los meses de gracia, habrá que pagar las cuotas.
¿Cómo prepararse para este nuevo escenario?
Diversificándonos. Creando puntos como el de Vitacura, produciendo Medialunas que han sido un boom. Partimos haciendo 15 por jornada y ya vamos en 160 diarias. Las hacemos con Manteca Vegetal porque el concepto del «Almacén Nuevo Paradigma» es ser «Animal Friendly» por decirlo así. En Vitacura vendemos productos con tendencia vegetariana y vegana.
La idea de este nuevo proyecto es no ser excesivamente caros, de hecho estamos a precios competitivos y mejores que los supermercados. Nuestra opción allá es Panadería Nutritiva, que rompe algunos paradigmas con respecto a la panificación tradicional, porque llegó por ejemplo, la Hogaza con Masa Madre, con Semillas o Keto, pero el cliente no preguntó ni pidió expresamente, porque la panadería tradicional tiene la desventaja que muchos de mis colegas nacieron y se criaron en el rubro, fueron panaderos, repartidores o administradores de panadería hasta independizarse, entonces hay muchos extremadamente tradicionales en su administración, porque así lo vivieron. Elaboran con suerte siete productos y eso pasa en muchas comunas.
Nosotros vimos la oportunidad de implementar algo diferente en la Marraqueta que es el pan de los chilenos, hacer algo distinto, por ello trabajamos marraquetas con harinas de arvejas, garbanzos, lentejas, quinua negra y roja.
Panadería El Trigal actualmente lo conforman 23 personas; panaderos, despachadores, repartidores, personal en el mesón, mantenimiento y administración. Y a pesar que no están siendo muy activos en Redes sociales, les dejamos sus direcciones en Instagram, Facebook y su web y deseamos que el camino planeado por Renato y su socio se conciba de la manera que lo han proyectado y de la forma que sus esfuerzos lo merezcan. ¡Somos testigos de la dedicación que ponen en darle al rubro un perfil cada vez más profesionalizado!
https://www.instagram.com/panaderiaeltrigalcl
