El mundo está cambiando en muchas áreas de la vida, sobre todo los últimos años han obligado a la humanidad de evolucionar, cambiar la forma de vivir y pensar.
Esta evolución también dio un empuje fuerte al deseo de alimentarnos mejor, con productos naturales y saludables, por supuesto también pensando en el medio ambiente con comestibles de producciones sostenibles. Un movimiento que en realidad empezó ya hace varios años en muchas regiones del mundo, pero explotó como una tendencia global que llegó finalmente a Chile.
En muchos países este cambio tuvo su arribo en pasos, con el tiempo necesario para elaborar normas y sistemas para definir bien esta forma nueva de producir y alimentarse, tiempo para elucidar y educar a los profesionales como los consumidores. Mientras que en Chile estas tendencias están llegando muy rápido, prácticamente de hoy a mañana, pero aun con poco conocimiento sobre todo de los consumidores y tampoco con normas o sistemas para controlar estos productos y producciones nuevas. Sin duda todos estamos de acuerdo que nos queremos alimentar más saludable y como profesionales queremos ofrecer los alimentos que cumplen con este deseo, con el resultado que no nos queda otra que creer todas las informaciones que actualmente recibimos principalmente por los medios y redes sociales. Pero muchas de estas informaciones que recibimos actualmente no son de profesionales o expertos de nutrición, algunas sólo con el objetivo de ofrecer tanto como posible bajo del sello alimento saludable, discriminando lamentablemente también productos que supuestamente no son saludables. Es nuestro deber seguir desarrollándonos como profesionales y también como rubro, elaborando normas y sistemas para controlar estos productos y producciones nuevas, pero sobre todo seguir educándonos e ilustrar a los consumidores, para ofrecer bienes comestibles honestos, bajo el sello que corresponde.
Hoy en día están relacionando en Chile casi todas estas tendencias con una alimentación más sana, incluyendo por ejemplo también las dietas diferentes y especificadas o la alimentación vegana. No me entiendan mal, aun si soy carnívoro, respeto mucho la alimentación vegana con sus posibilidades y me fascina incluirla en mis comidas para aumentar el valor nutritivo, pero no hay razón para definir una de las dos formas como más saludable que la otra. Para los carnívoros igual como para los veganos es importante mantener un buen equilibrio alimenticio para un sustento saludable, lo que significa sobre todo para los veganos que deben reemplazar bien los nutritivos importantes que recibimos normalmente de productos animales, para no asumir una alimentación desnivelada. En el caso de las dietas soy más crítico; no podemos verlas, presentarlas o declararlas como una alimentación más sana en general, porque las dietas son alimentaciones intencionalmente desequilibradas, medidas temporales o permanentes para tratar un déficit nutritivo o defecto en el sistema inmunológico, causado por una mala alimentación o una enfermedad. Siempre deben ser recetadas y controladas de un médico o nutricionista, para no causar un efecto contra productivo y peligroso para nuestra salud.
Volvemos a la panadería y nuestro papel en este movimiento. Como ya he mencionado, es nuestra obligación y responsabilidad como profesionales seguir desarrollando y mejorando nuestros productos, para cumplir con todos los deseos y necesidades de los clientes. Sin duda tenemos las herramientas y los ingredientes para hacerlo, pero debemos mejorar el conocimiento, no sólo para producir más saludable, sino también para entregar a los consumidores las informaciones que corresponden.
En la panadería los cambios necesarios no son tan grandes como en otros rubros de la alimentación. El pan tradicionalmente tiene un buen valor nutritivo y cumple naturalmente con muchos de las tendencias actuales, incluso para los veganos tenemos una variedad grande de panes sin productos de origen animal. Claro que todavía podemos y debemos seguir mejorando nuestros productos, pensando sobre todo en el uso de más ingredientes naturales en lugar de usar conservantes, saborizantes, endulzantes y colorantes artificiales en nuestras producciones, que son la causa principal para cambios o daños en nuestro sistema inmunológico.
Quizás los actores más famosos e importantes, hablando de la alimentación saludable, son la sal y el azúcar. Aun si los dos son ingredientes naturales y esenciales para nuestra salud, consumidos en cantidades altas y descontroladas pueden ser la causa de muchas enfermedades como problemas cardiovasculares, diabetes, caries o sobrepeso. Como panaderos podemos y debemos ayudar a controlar estas cantidades, bajando o eliminando el azúcar y la sal añadida hasta un mínimo, aprovechando más los sabores naturales que podemos obtener de otros ingredientes como frutas, legumbres, frutos secos o verduras. Así también podemos cumplir con las necesidades de personas con diabetes, una enfermedad donde el cuerpo no es capaz de controlar el nivel de insulina. No son intolerantes al azúcar como muchos piensan, lo necesitan igual como todos, pero deben controlar permanente la cantidad de carbohidratos que consumen para ajustar y mantener el nivel de insulina, lo que sin duda es más fácil con alimentos sin grandes cantidades de azúcar añadida, pero sobre todo con una buena información sobre los ingredientes del producto.
Si trabajamos con trigo, cebada o centeno, no podemos evitar la confrontación con el tema gluten, que también se volvió muy presente en relación con “comer más sano”, pero no es del todo justificado. El gluten es una proteína vegetal que podemos encontrar en las harinas clásicas para producir pan, no tiene nada de malo en su valor nutritivo y tampoco daña a nuestro cuerpo. La intolerancia al gluten es un defecto en el sistema inmunológico, una enfermedad llamada celiaquía que no es causada por el consumo de esta proteína. Para un cuerpo sano no hay razón para abstenerse del gluten. Por otro lado las producciones de alimentos para celiacos están bajo normas muy estrictas y deben ser producidos en panaderías especializadas y certificadas, con el objetivo único de asegurar la salud del consumidor con este padecimiento. No me entiendan mal, por supuesto también podemos incluir productos para alimentaciones y dietas especificadas en nuestros surtidos, pero siempre con la responsabilidad que requiere, bajo el sello que corresponde y con las informaciones necesarias para el consumidor.
También un tema muy presente en las panaderías son las producciones artesanales, con masa madre o fermentaciones especiales. Soy un gran defensor de estas técnicas y elaboraciones clásicas, pero no directamente por sus papeles en la alimentación saludable. Facto es que el valor nutritivo de un producto es que principalmente depende de sus ingredientes, mientras que la forma de la elaboración solo tiene un efecto secundario para la salud. Pero por otra parte son estas técnicas y elaboraciones clásicas que nos han animado y permitido volver a trabajar con ingredientes diferentes, naturales y saludables para ofrecer una variedad de panes más amplia y una nutrición más equilibrada. Lo cual es sin duda nuestro aporte más importante para una alimentación vigorosa y nivelada.
Sin lugar a dudas hay decenas de otras aristas que incluye el mundo de la alimentación saludable, con todas las elaboraciones y productos necesarios y disponibles para lograrla. En próximas entregas de mis columnas de opinión prometo continuar desarrollando el tema de la alimentación saludable en beneficio de la panadería y pastelería nacional en su conjunto. ¡Nos leemos pronto!
