Actualmente las empresas de alimentos hablamos de cultura de la inocuidad alimentaria, pero en realidad ¿Qué es una cultura de inocuidad?
Si nos vamos a Real Academia Española (RAE), tenemos que cultura es un conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo artístico, científico, industrial, en una época, grupo social, etc. Y que inocuo es un adjetivo que no hace daño.
Por otro lado, según se indica en el Codex Alimentariux, Inocuidad Alimentaria son las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.
Entonces ¿cómo se traduce esto? Si tomamos en consideración los organismos que investigan y trabajan sobre la higiene de alimentos, la Iniciativa Mundial de seguridad Alimentaria (Global Food Safety Initiative, GFSI) en uno de sus documentaciones en el 2018 han mencionado: «Para nuestros propósitos, definimos la inocuidad alimentaria como valores, creencias y normas compartidas que afectan la forma de pensar y el comportamiento con relación a la inocuidad alimentaria en, a través y a lo largo y ancho de una organización».
Esto significa que tenemos que demostrar que nos importa verdaderamente todo lo relativo a la inocuidad alimentaria. Que nos importe tanto que se convierte en un pilar fundamental de tu empresa. De hecho, desde el 2021 la Unión Europea en una de sus reglamentaciones indica como principio la obligación de tener establecida una inocuidad alimentaria en las empresas.
Hoy son cada vez más las empresas que deciden formar como parte de los objetivos estratégicos una cultura de inocuidad. Si leyéramos todas las políticas de inocuidad de las plantas detectaremos que hacen su mención a en pro de avanzar con paso seguro a la garantía de no causar ninguna lesión al consumidor y cuidar el prestigio de la empresa. Sin embargo se debe trabajar arduamente para que no solo sean bonitas palabras.
Entonces vayamos a lo concreto de esta nota, ¿Cómo puedo iniciar una cultura de inocuidad en mi planta?, pues, aplicando la metodología de las 5S. ¿Y qué es eso? El método 5S surge en Japón tras la Segunda Guerra Mundial. Se implantó por primera vez en los años 60 dentro de una fábrica de producción de Toyota. Su principal objetivo es mantener y mejorar las condiciones de organización, orden y limpieza, así como mejorar las condiciones de trabajo, seguridad, clima laboral, motivación personal y eficiencia. Hoy su uso es universal y en todo orden de cosa se puede aplicar.
Las “5S” son las iniciales de cinco palabras japonesas que nombran a cada una de las cinco fases que componen el método:
- SEIRI – CLASIFICACIÓN: Consiste en identificar y separar los materiales necesarios de los innecesarios y en desprenderse de estos últimos.
- SEITON – ORDEN: Se trata de establecer el modo en que deben ubicarse e identificarse los materiales necesarios, de manera que sea fácil y rápido encontrarlos, utilizarlos y reponerlos así como los almacenes, bodegas o stock de materias primas.
- SEISO – LIMPIEZA: Basada en identificar y eliminar toda fuente de suciedad, asegurando que todos los medios se encuentran siempre en perfecto estado e incorporándolo al programa de limpieza y desinfección.
- SEIKETSU – ESTANDARIZACIÓN: El objetivo es distinguir fácilmente una situación normal de otra anormal, mediante normas sencillas y visibles para todos dando lugar a un control visual, como instrucciones de lavado, manejo de productos, etc.
- SHITSUKE – DISCIPLINA: Consiste en trabajar permanentemente de acuerdo con las normas establecidas y chequear que se cumplan.
He aquí un ejemplo que puedes implementar; asegurar que todo equipo que tenga superficie de contacto con los alimentos se encuentre segregado de los artículos no alimenticios y que cualquier posibilidad de contaminación cruzada física, química o biológica sea eliminada. Empaques, juntas, abrazaderas, mordazas, raspadores, auxiliares de proceso, filtros y todo artículos similar deben ser almacenados de manera sanitaria y separados de otros equipos o partes y deben estar debidamente identificados. Adicionalmente, añadir estos armarios de almacenamiento al programa de limpieza y desinfección, puede prevenir el desarrollo de moho o la proliferación de plagas.
Trabajando de esta manera podremos lograr ambientes más limpios y menos riesgosos para la contaminación del alimento, además de reducir las pérdidas de tiempo en los procesos y permite tomar acción inmediata frente a las situaciones adversas que se pueden presentar. Si esta implementación perdura en el tiempo (lo más difícil), entonces podemos hablar de cultura de inocuidad dentro de nuestra organización.
He sido partícipe de estas implementaciones en pequeñas y medianas empresas y si es posible, por tanto la aplicación de una metodología conceptualmente sencilla como la de las 5S, es un recurso más que válido, que solo requiere de compromiso.
¿Y tú qué esperas para mejorar tu lugar de fabricación o proceso?
Paulina Ibáñez
Gerente Calidad e Inocuidad, Empresa Alta Fruta SpA
