Panadería Artesanal El Mobil Gourmet; Cultura de Pan Europeo

Luego de una extensa estadía en la bella ciudad de Bergen en Noruega, el protagonista de esta entrevista crea está muy especial panadería en Chile en el 2012, en base a todo lo aprendido.

Conversamos con uno de los dueños de El Mobil Gourmet, el chef ejecutivo Cristián Gómez, maestro panadero con más de once años de experiencia y especialización en panadería artesanal de tradición europea. En la oferta de El Mobil Gourmet se descubren productos de antigua tradición del viejo continente y de otras latitudes del mundo que difícilmente se encuentran en nuestro mercado local; Naan, pan originario de la India, con pasta de ajo y mantequilla con cilantro, Pan de azúcar de Vainilla flambeado en Ron o en Cognac, o el Skolebolle, un pequeño pastel típico de la gastronomía noruega. Su nombre significa en idioma noruego “Pan dulce de la escuela”. La masa está elaborada con Cardamomo, lo que le da un aroma intenso, típico de la bollería escandinava. Tiene centro de crema pastelera y glaseado de coco.

Gracias por atendernos Cristian. Comencemos hablando del Pan Artesanal…

Un Pan Artesanal para nosotros constituye un respeto a las materias primas y a los métodos. Hay gente que confunde el concepto; por supuesto que se puede usar maquinaria en su elaboración porque la base es respetar los insumos nobles que se utilizan y llevar a la práctica cada paso que conduzca a la elaboración del pan.

Otro producto de origen noruego que se prepara talentosamente en esta panadería artesanal, ubicada en la comuna de Talagante a 42 kilómetros de Santiago, es el Skillingsbolle. Cristián nos relata que el origen del nombre es la moneda Skilling, utilizada en Noruega entre los años 1515 y 1875, donde en esos tiempos un bollo costaba solo 1 Skilling. El vocablo Skillingsbolle solo se usa en la ciudad de Bergen, en el resto de Noruega se les conoce como Kanelboller, que significa Bollo de Canela.

¿Cómo nace El Mobil Gourmet?

Comenzamos el año 2012 como una empresa de servicios gastronómicos del cual derivamos a la panadería artesanal por un tema familiar. El 2011 llegamos a Chile desde Noruega y allí tuvimos un encuentro con la panadería nacional de ese entonces, que era de baja calidad. Ya estaba haciendo daño a la salud de la gente. Eso nos impulsó a cambiar al rubro del pan. En Noruega hicimos algo de pan, estudiamos, probamos y viajamos para conocer, pero todo se vino a hacer acá en Chile. En Talagante armamos nuestro taller… empezamos vendiendo nuestro pan en la calle. Estuvimos un año y medio vendiendo pan en un carrito con una moto eléctrica. Creo que fuimos los primeros en usarlas por acá. Pronto se nos hizo chica.

En esos años mi señora (Michelle, socia de Mobil Gourmet), comenzó a encargarse de todo el tema del marketing; creó la página web y así comenzamos a captar clientes en Santiago. Llegamos a contar con quince locales de distribución en la capital, pero por el tema de la pandemia se bajaron todos. Aprovechamos ese momento para trasladar el taller que estaba ubicado en la casa donde vivíamos a una casa arrendada y acondicionada para seguir con el negocio. No paramos en pandemia, buscamos estrategias de venta, hacíamos delivery con todas las medidas sanitarias correspondientes mientras teníamos maestros trabajando en nuestra sala de ventas y luego de un año abrimos una segunda tienda en un nuevo centro comercial acá en Talagante, en un lugar bien privilegiado, con alta afluencia de público. Mejora poco a poco el tema del flujo de ventas y la captación de clientes porque dentro de la zona todavía somos nuevos, a pesar que llevamos desde el 2012 haciendo pan, aún hay mucho público que no nos conoce. Es un trabajo constante el ir mostrando nuestra labor artesanal. Ha sido un proceso bien interesante, de mucha disciplina y bastante duro, como gran parte de los emprendimientos; ser disciplinado es lo que puede llevarte a tener éxito.

«Volver al origen con el mayor respeto hacia la conservación de las características de la masa, respetando la integridad de la harina y favorecer los beneficios de la fermentación en cada etapa del proceso». Web de El Mobil Gourmet

En lo referente al actual momento del mercado panadero artesanal en nuestro país Cristián nos dice; “Está en etapa “potencial”. Con la llegada de extranjeros se han armado nuevas panaderías y pastelerías con harto color. Hay otras culturas de pan que han llegado a nuestro país y se ha masificado bastante. La gente está buscando un producto de mejor calidad, con trayectos cortos de compra, con servicios de pago más cómodos… delivery. En general está buscando un producto más elaborado con valor agregado en cuanto a la calidad”.

¿Trabajan con insumos nacionales o importados?

Todos nacionales y de corto alcance (proveedores locales). Dentro de la zona elegimos vegetales, huevos, trabajamos con supermercados mayoristas del sector de Talagante… nada importado ni nada tan rebuscado.

“Cuenta la leyenda, que, en el año 1850, hubo en Dinamarca una huelga entre los trabajadores de panadería que provocó que los propietarios de panaderías contrataran trabajadores del extranjero. Entre los nuevos panaderos, llegaron muchos aprendices austriacos. Los austriacos trajeron consigo nuevas tradiciones y recetas de repostería que se popularizaron enormemente en toda Dinamarca. Cuando terminaron los conflictos laborales, los panaderos daneses adoptaron las recetas austriacas, fusionando la tradición pastelera danesa con la austriaca dando a lugar lo que ahora se conoce como pastelería danesa. Siendo el Wienerbrød el pastelito más popular y reconocido en todo el mundo”. Así, se este modo lúdico e informativo presentan en Instagram el exquisito Pan Danés que preparan.

¿Nos comentas acerca de la producción exclusiva de panes congelados?

En El Mobil Gourmet buscamos los mejores métodos para que el producto congelado sea práctico, rápido y de fácil manejo. Los procesos utilizados por nuestra panadería hacen que el pan solo duerma mientras está congelado, manteniendo sus características, cualidades y beneficios.

¿Qué es la Fermentación de Bloque?

Es una técnica que se utiliza para largas fermentaciones en frío. Usamos este proceso en nuestro Baguette para generar aroma, durabilidad, corteza crujiente y un color caramelizado típico de un Baguette de tradición.

«Queremos ser una empresa altamente competitiva, innovadora y líder en productos de panadería donde el respeto a los procesos artesanales siempre será prioridad, para así dar a nuestros clientes una experiencia única que solo se logra con productos limpios, sin aditivos ni conservantes». Web de El Mobil Gourmet

Trabajan mucho para innovar; estudian, revisan tendencias de panaderías a nivel europeo, “incluso tenemos bastante de panadería artesanal coreana, japonesa, francesa, italiana… de panaderías chicas españolas por ejemplo, donde hay panadería tradicional que se ha hecho siempre de la misma manera y al mismo tiempo se relacionan con otros panaderos y van innovando dentro del sistema artesanal. Es un proceso que no para”, nos responde Cristián.

¿Cómo proyectan el futuro de El Mobil Gourmet?

Se viene bien nutrido. Tenemos proyectado poner una tercera sala de venta dentro de la zona en la que estamos y trabajando al mismo tiempo con procedimientos administrativos para sistematizar procesos, elaboración y ya pensando en franquiciar la marca. Se ha hablado de eso y hay gente interesada pero tenemos que tener todo en orden para mostrar los números que se requieran, que sea todo lo más auténtico y real posible.

Queremos comentar también acerca de una misión en la que nos hemos enfocado; lograr que Talagante sea reconocido como zona de buen pan, los mejores de Chile, como se conoce a Paine por sus sandías, la greda de Pomaire… Creo que no estamos tan lejos de lograrlo.

Para serles absolutamente sinceros les recomendamos probar todo lo que esta panadería artesanal ofrece en variedades saladas y dulces. ¿Unos ejemplos?; el Pan Batard, creado en Viena – Austria, desde mediados del siglo XIX, El rico Pan Focaccia, con orégano, sal de mar, aceite de romero, saborizado con Tomate… para los golosos el Brownie Fudge es delicioso. Es un bizcocho de chocolate con nueces, blando por dentro y levemente crujiente en su exterior. ¡Una gran experiencia!

En El Mobil Gourmet les encanta hacer recetas que puedan acompañar a sus clientes en cualquier momento del día. Puede ser el primer alimento o fuente de proteínas y fibra como el Súper Integral o puede ser un relajo junto a los amigos como un Focaccia rebanado untado en una rica salsa.

Nos despedimos, solo por ahora, de Cristián y Michelle. En una próxima oportunidad podremos hablar de otros objetivos que Mobil Gourmet está cumpliendo con éxito, como el Taller Intensivo de Panadería Artesanal que realiza Cristián, entregando en seis horas de trabajo sus conocimientos sobre orígenes, historia y la procedencia de los distintos panes elaborados, y por supuesto técnicas de amasado, foldeado, formado y horneado.

Encuéntralo todo en www.elmobilgourmet.cl y síguelos Instagram; @ElMobilGourmet

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