- 300 grs Chocolate blanco puro
- 45 grs Azúcar granulada
- 5 unidades Colapez
- 250 ml Crema de leche
- 350 grs Piña
- 20 grs Albahaca
- 70 grs Azúcar rubia
- 250 grs Harina
- 125 grs Mantequilla sin sal
- 75 grs Azúcar flor
- 397 grs Leche condensada
- 20 grs Colorante liposoluble
- 7 grs Gel sin sabor
1. Para elaborar masa sable ,juntar harina, mantequilla en cubos pequeños y azúcar flor cernizcar con las manos, solo para unir los ingredientes, una vez formada la masa cubrir con papel alusa y refrigerar 30 min ,reservar para posteriormente estirar de 0.3 mm de grosor con mesón enharinado y cortar de forma deseada hornear a 160 grados x 15 min.
2. Para elaborar el insert poner en un sartén la piña cortada en cubos la albahaca y el azúcar rubia dar cocción a fuego de ataque por 4 min y otros 8 minutos a fuego medio bajo, reservar y mixear, la pasta obtenida se gelifica con gel sin sabor y se coloca en bandeja y se procede a cortar para con posterioridad insertar el sabor de piña albahaca dentro del molde refigerar insert. Reservar
3. Para elaborar la mousse de chocolate blanco, fundir cobertura hasta los 42 grados ,bajar temperatura hasta los 35 grados por otra parte batir crema de leche a 75% (semibatida ) unir un tercio de la crema semibatida sobre el chocolate unificar temperaturas ,agregar colapez previamente hidratado y caliente a la mezcla ,incorporar los 2 tercios restantes de crema semibatida.
4. Para el montaje del entremets en molde de silicona con la forma elegida llenar la mitad de su capacidad con mezcla de mousse insertar el sabor a piña albahaca gelificado y cortado de forma circular, cubrir hasta el tope del molde con mousse llevar a congelar por 6 hrs.
5. Desmoldar y glacear con mezcla de glaseado a 35 grados sobre el mousse congelado
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Observaciones
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1. Cuidar temperaturas de mezclas frías
2. Para hidratar la gel sin sabor se realiza según su peso este se multiplica x 6 y esa sera la cantidad de agua para hidratarse recordar que la gelatina sin sabor es una proteína de alta digestion con 8 aminoacidos esenciales y es termoreversible se puede enfriar y calentar las veces que sea necesario.
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Montaje sugerido & maridaje
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1. Poner galleta de masa sable en la base el entremets previamente glaseado y decorar a gusto
2. Maridaje sugerido: Cerveza bock
