La repostería es un mundo donde la creatividad y la precisión se fusionan para crear obras maestras que no solo son un placer para el paladar, sino también para los ojos.
En los últimos años, ha surgido una tendencia que ha revolucionado la forma en que los pasteleros abordan su arte: la gastrofísica aplicada a la pastelería. Es una disciplina que combina la física, la química y la psicología, se ha convertido en un aliado poderoso para aquellos que buscan llevar sus creaciones a un nivel completamente nuevo.
¿Por qué es una multidisciplina? Lo explica muy bien el portal Pastelería de Dulcypas: “Es importante diferenciar lo que es el gusto de lo que es el sabor. El primer término hace referencia al sentido que nos permite diferenciar entre dulce, salado, amargo, ácido y umami. Pero en el sabor entran en juego no solo el gusto sino también el olfato (ortonasal y retronasal) y el nervio trigémino, responsable de la sensación de astringencia, el picante, etc. Por ejemplo: si como una naranja con la nariz tapada diré que es dulce y ácida pero no sabré qué fruta es. Si me destapo la nariz, podré identificar la fruta gracias a los aromas volátiles que desprende”.
La gastrofísica, como su nombre lo indica, se enfoca en la relación entre la comida y la física. Busca comprender cómo los aspectos sensoriales y emocionales de la comida están relacionados con sus propiedades físicas y químicas. A través de experimentos y análisis científicos, los investigadores de la gastrofísica han descubierto secretos que van desde la textura y la temperatura hasta la presentación de los platos. La aplicación de estos conocimientos a la pastelería ha abierto un mundo de posibilidades para los chefs pasteleros.
Uno de los aspectos más notables de la gastrofísica aplicada a la repostería es su capacidad para transformar la textura de los postres. Los pasteles, tortas y galletas pueden ser mucho más que simples combinaciones de ingredientes. La textura es esencial en la experiencia culinaria, y la gastrofísica ha permitido a los pasteleros jugar con ella de maneras sorprendentes. La incorporación de técnicas como la gelificación y la espumación ha llevado a la creación de postres con texturas inesperadas y emocionantes. Desde la esponjosidad de un soufflé hasta la cremosidad de una mousse, la gastrofísica ha revolucionado la pastelería.
Además de la textura, la temperatura desempeña un papel fundamental en la pastelería. La gastrofísica ha permitido a los pasteleros comprender cómo la temperatura influye en la percepción de sabor. Controlar la temperatura de cocción y congelación es esencial para lograr el equilibrio perfecto entre los sabores y la consistencia. Gracias a esta disciplina, los pasteleros pueden crear postres que juegan con contrastes térmicos, como helados calientes o tartas frías, para sorprender a los comensales.
La presentación es otra área donde la gastrofísica ha dejado su huella en la pastelería. La vista es uno de nuestros sentidos más poderosos cuando se trata de comida, y la ciencia ha demostrado que la presentación influye en la percepción del sabor. Los pasteleros están utilizando conceptos de la gastrofísica para diseñar platos que no solo sean deliciosos, sino también visualmente impactantes. La aplicación de principios como la psicofísica y la sinestesia, que se centran en cómo los colores y formas afectan la experiencia del sabor, ha llevado a la creación de postres verdaderamente impresionantes.
En última instancia, la gastrofísica aplicada a la pastelería no solo está revolucionando la forma en que experimentamos los postres, sino que también está ampliando los límites de la creatividad culinaria.
Los pasteleros están adoptando un enfoque más científico y preciso para la creación de sus obras maestras, lo que les permite explorar nuevas combinaciones de sabores, texturas y temperaturas. Además, la aplicación de la gastrofísica en la pastelería no se limita solo a los chefs profesionales; los entusiastas de la repostería en casa también pueden beneficiarse de estos conocimientos para llevar sus habilidades al siguiente nivel.
La gastrofísica aplicada a la pastelería representa una emocionante evolución en el mundo de la repostería. Los chefs pasteleros que abrazan esta disciplina están llevando sus creaciones a un nivel superior, desafiando las expectativas de los comensales y explorando nuevas fronteras en el arte de la pastelería. A medida que la gastrofísica continúa influyendo en este campo, podemos esperar más postres que deleitarán tanto a nuestros sentidos como a nuestra curiosidad científica.
Para terminar recomiendo el libro «Gastrofísica, la nueva Ciencia de la Comida» del autor Charles Spence. Él es un catedrático de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford que ha pasado dos décadas investigando por qué comemos lo que comemos y como nuestro cerebro es uno de los causantes directos de esas conductas.
Como ya es habitual, agradezco al equipo RedBakery por considerarme para dejar acá, en estas páginas virtuales, algunos análisis y recursos que pueden ser útiles para el rubro del Bakery en nuestro país. ¡Nos leemos en diciembre!
Fuentes:
Pastelería
Gastronomy Shapers
La Hostelera
