La pastelería es un arte que sabemos va mas allá de solo crear deliciosos postres; lo que implica buscar garantizar la seguridad alimentaria para nuestros consumidores, además del cuidado necesario para la durabilidad de nuestras materias primas y evitar su perdida y el costo que esto nos pueda generar. Ante un panorama donde las pymes van iniciando o tienen cocinas pequeñas, se convierte en un desafío que abordar.
La inocuidad alimentaria es fundamental en cualquier área o preparación culinaria, pero en la pastelería cobra una relevancia importante debido a los ingredientes perecederos que se utilizan como los huevos, leches, cremas preparadas o el lavado de la fruta, que son propensos a alta contaminación bacteriana si no se manipula adecuadamente.
Pero ¿Qué es la inocuidad alimentaria? Es una disciplina científica que describe el manejo, la preparación y el almacenamiento de alimentos de manera que se prevengan las enfermedades transmitidas por alimentos. Si bien sabemos que un alimento nunca será 100% inocuo pero lo que se busca es que el producto final que consumimos este en condiciones optimas que no van a afectar a nuestro organismo.
El desafío para las pymes en pastelería lo encontramos en la falta de conocimiento o relevancia que se le entrega la inocuidad de un producto, muchos pasteleros tienen una habilidad culinaria excepcional, pero por la formación que se tenga se puede encontrar la falta de formación necesaria para una práctica segura de manipulación de los alimentos.
Además, la falta de equipos adecuados también presenta un obstáculo, en las grandes pastelerías o fabricas encontramos la tecnología y espacio necesario para un trabajo adecuado, pero ante una cocina pequeña y los recursos limitados encontramos situaciones que pueden poner en jaque nuestra seguridad alimentaria, como la contaminación cruzada por falta de espacio, o el inadecuado enfriamiento de los productos que lo deje expuesto a temperaturas de riesgo ayudando al crecimiento bacteriano.
A pesar de los desafíos, existen diversas soluciones y estrategias que se pueden implementar para garantizar la inocuidad en la operación:
Formación y capacitación: Invertir en capacitación para el personal en prácticas de higiene y seguridad alimentaria es esencial. Existen organismos locales que ofrecen cursos o talleres certificados, también tenemos disponible los sitios de búsqueda online, leer el RSA e investigar cómo aplicarlo.
Flujo de trabajo: aunque el espacio sea limitado, es crucial diseñar una distribución que facilite el trabajo, así reducir el riesgo de contaminación cruzada.
Control de calidad y seguimiento: Implementar sistemas de control que se ajusten a nuestras capacidades y procesos de producción, y poder generar un seguimiento de nuestros productos desde la recepción de alimentos hasta la entrega al cliente, y así identificar y prevenir posibles riesgos.
Uso eficiente de equipamiento: Aunque no se disponga de equipos de alta gama, es importarte utilizar de manera eficiente los recursos disponibles, manteniendo la limpieza, controlando temperaturas, y realizando mantenimientos periódicos.
Garantizar la inocuidad alimentaria en la pastelería es un compromiso que no debe tomarse a la ligera, con el conocimiento adecuado, la inversión en formación e implementación de estrategias efectivas es posible mantener altos estándares de seguridad alimentaria, protegiendo al consumidor y asegurando el éxito a largo plazo del negocio.
