Reflexionaremos acerca de un tema de amplia repercusión para el desarrollo de nuestro rubro a nivel nacional y la experiencia comparada con países europeos en la actualidad.
Realizaré este análisis consciente que posiblemente no todos van a estar de acuerdo con mí punto de vista, pero lo hago con la confianza que me han dado las experiencias con grandes tradiciones panaderas y pasteleras de países como Alemania, Francia, Italia, Austria, y por supuesto Suiza, mi patria. A pesar de las diferencias que podemos notar a primera vista, hay algo que tienen estas naciones en común; legislaciones y principios precisos en el ámbito alimentario para controlar los productos y las producciones en sus panaderías y pastelerías, que en ocasiones hasta cruzan las fronteras.
Deseo primero puntualizar que esta columna no tratará de una competencia acerca de señalar cuál es el mejor país panadero y pastelero del mundo, sino de indagar acerca de la razón del porqué estos países europeos siguen siendo la base de muchos desarrollos panaderos – pasteleros alrededor de todo el mundo, aun si hoy en día algunos profesionales los ven como conservadores o anticuados.
¿Desarrollar, innovar y seguir avanzando sin límites o crear definiciones claras y leyes alimentarias para controlar nuestros avances?
Las dos cosas no van en contra, como muchos quieren decirnos, al contrario. Ambas son necesarias para avanzar hacia un mercado controlado y exitoso. Por otro lado, tenemos el avance sin límites o en algunos casos a ciegas, que puede parecer en su comienzo como una explosión de desarrollos, innovaciones y novedades que nos abren un nuevo mundo de posibilidades. No hay nada malo en estos avances y posibilidades nuevas, de hecho es lo que todos buscamos, pero si no logramos crear en paralelo una forma de controlarlas, tarde o temprano podríamos llegar a una desorganización de producciones con una selva de definiciones e informaciones incontrolables. Es lo que personalmente llamo una “anarquía alimentaria”, que finalmente no solo afectará la calidad de nuestras producciones sino también la confianza de los consumidores en nosotros y en nuestro trabajo.
Vamos por un ejemplo en la panadería chilena que actualmente es protagonista, la “masa madre”. ¿Qué es la masa madre o aún más importante como se define? De hecho, si hoy día preguntara a 100 panaderos como se describe en Chile la masa madre obtendría probablemente 100 diferentes respuestas. El punto no es como definir qué es una masa madre, lo que por cierto puede ser diferente dependiendo de cada país, sino que en Chile hoy efectivamente no existe una definición clara y mucho menos leyes alimentarias respeto a esta técnica de producir panes.
Quiero dejar en claro que me encanta trabajar con masa madre, de hecho la he estudiado y manejado desde el inicio de mi formación profesional hace 30 años, en un país donde siempre la han usado para la elaboración de panes especiales, como por ejemplo los de centeno. Lo que me preocupa es que actualmente el consumidor chileno no tiene ninguna seguridad de lo que va a comprar y comer debido a estas indefiniciones de concepto y de normativas.
Pero dejemos la masa madre, que por cierto solo es un ejemplo para ilustrar la seriedad de la situación actual en nuestro rubro, un ejemplo que lamentablemente se puede aplicar a muchos productos, técnicas, innovaciones, desarrollos y por supuesto a todas las modas nuevas que llegarán durante los últimos años a las panaderías y pastelerías chilenas.
Personalmente estoy convencido de la necesidad de conceptos precisos y actualizaciones en las normas legales para el futuro de estos rubros del Bakery en chile y espero no ser el único, pero también entiendo que quedarán muchas preguntas y dudas.
Creo que todos estamos de acuerdo que la pregunta en este momento no es sobre la necesidad de mejorar en Chile el control de conceptos nítidos y leyes adecuadas, sino, ¿cómo y sobre todo quién las van a crear y puntualizar qué organismos las controlarán? Les aseguro que no voy a ser yo, porque solo sería una persona más que agregaría aún más definiciones a la selva de informaciones que ya es casi inmanejable. Tampoco me atrevo a cuestionar la política de nuestros rubros y del país que me recibió de la mejor forma como extranjero y profesional. Pero si les puedo presentar un ejemplo de mi patria como inspiración para el futuro de la panadería y pastelería chilena.
Como todo en el continente viejo, el sistema de control alimentario en Suiza no fue desarrollado en los últimos años. Es un proceso que significó hasta cientos de años. Eso no expresa que sean sistemas anticuados o métodos que eviten el avance y desarrollo del rubro, de hecho se adaptan y ajustan permanentemente a los cambios y novedades, asegurando así un desarrollo continuo y sobre todo controlado. No es un secreto que Suiza es uno de los países más innovadores del mundo, lo que incluye también la panadería y pastelería de mi patria, pero en el mismo momento son famosos para preocuparse permanente de que todas estas innovaciones terminan con definiciones muy precisas y finalmente con las leyes alimentarias necesarias para controlarlo. El resultado es la famosa “calidad suiza” que es reconocido alrededor de todo el planeta.
El responsable principal para crear este sistema de control y de la actualización permanente a nivel nacional, es la asociación de panadería y pastelería nacional, que por cierto sólo existe una en Suiza, uniendo de esta forma a todos los profesionales del país. Cada decisión sobre el rubro, como en este caso las definiciones claras de los productos y producciones, se resuelvan como buenos suizos de forma 100% democrática en las juntas nacionales de los profesionales. Una de las herramientas más importantes en este proceso y de la asociación es sin duda el instituto Richemont, que no solo funciona como escuela técnica superior, sino también como instituto de investigación y desarrollo nacional en nuestros rubros. Creando los planes de estudios para todo el país, el instituto Richemont también asegura que todos los panaderos y pasteleros suizos usen las mismas definiciones para nuestros productos y producciones. Pero esto no significa que sea como una dictadura, al contrario, considerando que todos los profesionales somos parte de este sistema única en suiza, también todos tenemos la posibilidad de influir y participar en las innovaciones, definiciones y leyes a nivel nacional.
Por último y no menos importante son las relaciones con las asociaciones de los proveedores como los agricultores, molineros o la industria láctea, igual como con las asociaciones de clientes como la hotelería o el retail. Todo este trabajo en conjunto asegura que finalmente todos los suizos, desde los estudiantes técnicos, los profesionales, los proveedores y clientes, hasta los consumidores en sus casas tienen la misma definición clara de que es, por ejemplo, una masa madre.
Para finalizar el proceso se entrega toda esta información al estado, concretamente al ministerio de salud, donde nuevamente en conjunto y 100% democrático se crean las leyes alimentarias necesarias para controlarlo. El resultado de todo este proceso son leyes y definiciones claras que podemos enseñar a los estudiantes técnicos desde el primer día, controles alimentarios para asegurar un mercado justo y de alta calidad, profesionales responsables y respetados… y lo más importante, seguridad para los consumidores que reconocen y respetan la calidad que reciben en cada panadería y pastelería a nivel nacional.
¿Qué significa eso para Chile o mejor dicho, que podemos aprender de todo esto? Principalmente que aún nos queda mucho trabajo en el desarrollo de la panadería y pastelería chilena, ¡Roma no se construyó en un día! No nos ayudará si solo seguimos tratando de copiar a los otros países o a las influencias de las redes sociales, adaptando así de cada nación y publicación solo un trozo para crear un caos aún más grande con una selva de informaciones y definiciones indomables. Podemos y debemos aprender de estos países y en algunos casos también dejarnos inspirar de las redes sociales, para crear finalmente un sistema propio y nacional. Tengo muy claro que crear definiciones claras, leyes y controles alimentarios, no son las labores o los pasos más agradables y deseados dentro el desarrollo de nuestros rubros, pero no quedan dudas que son fundamentales para seguir creciendo como panadería y pastelería chilena. No es y no debería ser un trabajo de una persona, tampoco de una asociación, de una escuela técnica o del estado ¡sino de todos juntos… de los chilenos para todos los chilenos!
