Las recetas del Brioche clásico más antiguas datan del siglo 16, encontradas en la ciudad de Paris. El nombre “Brioche à tête” se refiere a su forma distintivo con la pequeña cabecita como lo pueden ver en las fotos, pero por su origen también es conocido como “Brioche Parisienne”. La receta que les presento hoy día se inclina mucho al original del siglo 16. Un Brioche simple y semi-dulce con la forma distintiva y los ingredientes clásicos, donde destaca sobre todo la alta porcentaje de Mantequilla y Huevo. Sin duda la forma de elaboración evoluciono un poco, considerando que la levadura panadera recién llegue a las panaderías en los siglos 18-19. Con un poco más de experiencia y conocimiento técnico, obviamente se puede elaborar esta receta de Brioche también con una “Masa-Madre” o “Levain” en el idioma francés, por ejemplo a través de un pre-fermento dulce. Pero considerando la alta porcentaje de mantequilla y huevo sugiero comenzar con esta variante un poco más simple, usando levadura panadera para obtener un mejor resultado. El “Brioche à tête” se sirve clásicamente con el té en la tarde, en forma dulce por ejemplo con mermeladas, pero también en forma salda por ejemplo con queso crema para un cocktail. Para más informaciones sobre los Brioche y sus orígenes les invito a leer también mi columna de expertos “El Mundo de los Brioche”.
Receta para 15 Brioche pequeños o 4 Brioche grandes:
500 gr. Harina de trigo (fuerza panadera)
50 gr. Leche entera
50 gr. Levadura fresca
50 gr. Azúcar granulado
10 gr. Sal fina
200 gr. Huevos entero (4 unidades)
150 gr. Mantequilla sin sal
Opcional: Esencia de vainilla y ralladura de naranja
Elaboración en dos días con reposo en el refrigerador:
- Mezclar en la amasadora con velocidad baja la Harina de Trigo (de fuerza), la Leche entera, la Levadura fresca, el Azúcar granulado y opcional la Ralladura de media naranja y/o Esencia de vainilla. Agregar los huevos mezclados con la sal en pasos durante aprox.5 min. Cuando se ha formado una masa aun firme pero homogénea, subir la velocidad de la amasadora a media. Agregar nuevamente en pasos la mantequilla durante aprox. 10-15 min. o hasta obtener una masa suave y elástica que pasa la prueba de ventana. Cuidado, tiempos de amasar pueden variar depende de la amasadora.
- Guardar la masa en un recipiente de plástico con tapa para reposarla en el refrigerador durante aprox. 12 horas (hasta el día siguiente).
- El segundo día dejar la masa durante aprox. 30 min. en temperatura ambiente para aclimatarse.
- Dividir la masa en 15 piezas de aprox. 65 gramos o en 4 piezas de aprox. 250 gr. Peso, tamaño y cantidades pueden variar depende de los moldes deseados y disponibles. Si no tienen moldes especiales de Brioche, pueden usar también moldes de muffin para los pequeños o moldes de queque para los grandes.
- Formar bolas de todas las piezas para separar después con el dorso de la mano una bolita pequeña sin cortarla por completo de la bola grande.
- Engrasar los moldes con mantequilla para colocar los Brioche con la bolita pequeña arriba, tal como pueden ver en las fotos. Esta bolita pequeña o cabecita da a los brioche finalmente su forma distintivo y el nombre “Brioche à tête”.
- Tapar los brioche con un plástico para fermentarlos en temperatura ambiente (24-26) durante aprox. 90-120min. o hasta que se duplica el volumen.
- Precalentar el horno a 180
- Pintar los Brioche con huevo y dejarlos reposar y secar por unos 15 min. en el refrigerador.
- Hornear los Brioche con 180 y sin vapor, por aprox. 15 min. para los pequeños y por aprox. 25-30 min. para los grandes. Cuidado, tiempos y temperaturas del horneo pueden variar depende del horno.
- Desmoldar los Brioche de inmediato para enfriarlos sobre una rejilla.
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