El pan de centeno de Valais es uno de los clásicos más tradicionales en la panadería suiza. Especialmente en el cantón Valais en medio de los Alpes suizos, junto al mundialmente famoso y mayestático Monte Cervino, que es el símbolo más conocido de mi patria e inspiración para los queridos Chocolates Toblerone. Pero volvemos a este pan maravilloso de 100% centeno. Aun si en países como Alemania, Austria y Suiza se usa mucho el centeno en sus elaboraciones, un pan con 100% de centeno sigue siendo algo muy especial. Para lograr una elaboración captando a todos los beneficios nutritivos de este grano ancestral, se requiere mucha habilidad profesional, experiencia y por supuesto pasión. Técnicas especiales y complejas en el amasado, la fermentación y en el horneo, son clave para lograr un buen pan con este tipo de grano y sus harinas. El resultado único y maravilloso sin duda vale todo el esfuerzo y el camino largo para llegar a la maestría en el manejo del centeno. Obteniendo un pan distintivo y saludable, con una corteza rustica y crujiente, una miga compacta y húmeda, pero sobre un sabor incomparable con una acides bien equilibrada. Este pan se combina perfectamente con un buen queso suizo, como el famoso queso Raclette del mismo cantón Valais.
¿Y ustedes, con que les antojo combinar este pan delicioso de los Alpes suizos?
Receta:
Pre-Masa (Pre-fermento):
150 gr Harina de Centeno integral (gruesa)
20 gr Masa Madre de centeno (activ-starter)
110 gr Agua
Masa final:
260 gr Pre-Masa
350 gr Harina de Centeno integral (fina)
250 gr Agua
5 gr Levadura fresca
10 gr Sal fina
75-100 gr Semillas de Girasol (opcional)
Elaboración:
1. El día anterior en la tarde preparar la Pre-Masa (Pre-Fermento). Mezclar y amasar todos los ingredientes durante 3 min. con velocidad baja y 3-5 min. con velocidad mediana hasta obtener una masa homogénea. La masa va quedar muy pegajosa y compacta, no se preocupen, es absolutamente normal para una masa de 100% centeno y debe quedar así.
2. Guardar la masa en un recipiente de plástico con tapa y dejarla fermentar en temperatura ambiente (26-28°C) por 8-10 horas (durante la noche).
3. El segundo día en la mañana mezclar la Pre-Masa, la Harina de Centeno, la Levadura fresca y el Agua para amasar con velocidad baja por 5 min. Agregar la Sal y opcional las Semillas de Girasol, para seguir amasando con velocidad media por 5-8 min o hasta obtener una masa homogénea. No se asusten, por la falta de fuerza (Gluten) en el centeno, la masa terminada sigue siendo pegajosa y no va a desarrollar un gluten elástico como acostumbrado, también va a ser un poco más compacta como las masas de trigo. No ayuda para nada sobre amasar el centeno. De toda manera los tiempos de amasar pueden variar un poco depende de la amasadora, igual como la cantidad del agua puede variar un poco depende la calidad de la harina de centeno integral (más fina o más gruesa).
4. Tapar la masa con una toalla húmeda y dejarla fermentar en temperatura ambiente (26-28°C) por aprox. 60min.
5. Dividir la masa en dos piezas iguales y formar dos bolas. Aplastarlos un poco y colocarlos sobre una superficie enharinada con harina de centeno (sobre papel de mantequilla, bandeja de madera o una toalla). Espolvorear los dos panes con una capa gruesa de harina de centeno para fermentarlos (sin tapar) en temperatura ambiente (26-28°C) por aprox. 60min. o hasta aparecen las grietas típicas del pan de centeno en su superficie. Cuidado, tiempos de fermentaciones pueden variar un poco depende de la temperatura en su casa o taller. Temperatura ideal para la fermentación en ambiente es entre 26-28°C.
<<<Alternativa como pan de molde>>>
Como alternativa o como una opción un poco más segura para principiantes, pueden hacer este pan también en moldes. En este caso después de formar las bolas, alargarlas para colocarlas en los moldes deseados. Espolvorear los panes con una capa gruesa de harina de centeno y fermentarlos igual como los tradicionales.
6. Pre calentar el horno a 220°C junto a la bandeja para hornear o la rejilla en el caso de elaborar moldes. Los panes de centeno no requieren vapor para hornearlos ya que su alta porcentaje de agua va a generar durante los primeros minutos del horneo suficiente vapor propio.
7. Con cuidado colocar los panes (tradicionales) sobre la bandeja pre calentado, con un papel de mantequilla o una plancha de silicona. En el caso de Moldes, colocarlos directamente sobre la rejilla del horno.
8. Hornear los panes por 15 minutos 220°C. Abrir el horno por un momento para dejar salir el vapor generado de los panes. Bajar la temperatura a 200°C y hornear los panes por aprox. 30-35 min más. En el caso de los moldes sugiero desmoldarlos para los últimos 5-10 min. del horneo. Cuidado, temperaturas y tiempos pueden variar un poco depende el horno.
9. Dejar los panes enfriar sobre una rejilla para finalmente disfrutarlos acompañado con lo que les antoja.
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