“Desarrollar” tiene una significación muy amplia en nuestras producciones y a menudo incluye a todos los departamentos y procesos involucrados en un negocio.
La palabra “Desarrollo” probablemente era y sigue siendo una de las palabras más usadas en mis diez años como profesional en Chile, primero como chef ejecutivo en una producción semi-industrial de pastelería y actualmente como asesor y consultor en la panadería y pastelería chilena. De hecho “desarrollar” tiene un significado muy amplio en nuestras producciones y a menudo incluye a todos los departamentos y procesos de un negocio. Aún si en esta columna vamos a fijarnos principalmente en el “Desarrollo de nuestros Productos”, van a notar pronto que es imposible evitar de mencionar también a otros tipos de desarrollos. Por ejemplo de la infraestructura, del personal, del costo, de la calidad y muchos más, que a menudo deben avanzar en conjunto para lograr un resultado óptimo. Lo que todos los desarrollos tienen en común es su inicio con una “Necesidad” y/o una “Inspiración” que nos lleva a la “Idea” para comenzar un desarrollo nuevo.
“Inspiraciones y necesidades”
Aunque a menudo preferimos ver el lado mágico de un desarrollo, la realidad es que, en muchos casos, o quizás en la mayoría, la causa es mucho más simple y comienza con una necesidad básica. Ampliar o actualizar el surtido, crear un surtido completamente nuevo para tu emprendimiento, ajustar costos o calidad, incorporar máquinas, materias primas o personal nuevo, son solo algunas de las razones que nos llevan a la necesidad de desarrollar nuestros o nuevos productos. Son sobre todo estas necesidades que nos mantengan en una búsqueda permanente por inspiraciones.
Hoy en día la oferta de inspiraciones es más grande que nunca y es innegable que las redes sociales han ganado mucho poder en este terreno. Como profesional de la panadería y pastelería sin duda reconozco su gran potencial, pero sugiero ver estas inspiraciones y sobre todo las informaciones que recibimos en línea siempre con cuidado y con la conciencia que no todo lo que brilla es real. No hay duda que internet nos abrió un mundo gigantesco de inspiraciones y a menudo también parece ser el camino más rápido y fácil. Pero igual como en la elaboración de un buen pan, a veces vale el esfuerzo de tomar el camino más largo y de mejor calidad para lograr un buen desarrollo de nuestros productos y surtidos. Los canales y lugares tradicionales para inspirarnos no deberían desaparecer, son ellos los que nos permiten no solo adoptar o imitar, sino también crear. A través de estudios en libros y escuelas técnicas, a través de años de experiencia profesional en diferentes cargos y empresas, mantenerse permanente al tanto de las evoluciones e innovaciones en nuestros rubros y a través de una buena red entre profesionales, para mencionar solamente algunos de los canales tradicionales.
Para finalizar esta reflexión sobre el mundo de las inspiraciones y antes de adentrarnos en el desarrollo propiamente dicho, quiero destacar un elemento mágico que nunca debe faltar: las inspiraciones espontáneas. Estas no dependen de una necesidad o búsqueda específica; pueden surgir en cualquier momento y lugar, ya sea en nuestra vida cotidiana o en la naturaleza, siempre y cuando mantengamos la mente y ojos abiertos. Según mi experiencia, puedo asegurarles que incluso existen inspiraciones mágicas que nos llegan en sueños, conduciéndonos hacia ideas para desarrollos innovadores.
Una vez que se ha formado una idea más o menos clara en nuestra cabeza, comienza el verdadero trabajo del desarrollo. Para entender un poco mejor las múltiples formas de desarrollar productos, trataré de dividirlas en tres categorías. Consiente que posiblemente en esta columna no voy a lograr captar todos los factores que pueden influir en nuestros desarrollos y que en ocasiones las tres categorías también pueden mezclarse entre ellas. También quiero dejar en claro que no existe una ley escrita acerca del cómo debemos desarrollar. Cada panadero y pastelero, incluyéndome, tiene su estilo propio, perfeccionado durante años de experiencia en el rubro.
“Adoptar un producto”
Comenzamos con la categoría que a primera vista parece ser la forma más sencilla y rápida para agregar un producto nuevo a nuestro surtido. En un mundo cada vez más inspirado por las redes sociales con todos sus productos estrellas, esta forma de desarrollar sin duda se volvió muy popular.
Para ser honesto, se puede cuestionar si en este momento podemos hablar realmente de “desarrollar”. Adoptar o imitar productos y recetas que ya son reconocidos y exitosos sin duda tiene su legitimidad, sea por estrategia de tu negocio o simplemente por la falta de tiempo y capacidad de crear productos propios. Aun así hay que ser consiente que esta forma de ampliar un surtido también tiene peligros. Nuevamente debo decirles que, lo que funciona para otros no funciona automáticamente también para tu negocio, tu producción ni para tus clientes. Factores como infraestructura, materia prima, capacidad del personal, cumplimiento de calidad y canales de venta pueden ser diferentes dependiendo de cada negocio, sobre todo comparado con los famosos videos en las redes sociales.
Otro punto importante que no podemos olvidar es la importancia de crear o mantener una identidad propia y única para tu negocio, tu surtido y tus productos. Volviendo a la legitimidad de esta forma de desarrollar y como resumen, sugiero mantener siempre un buen equilibrio entre productos adoptados y productos propios como las denominadas especialidades de la casa. Además como panadero y pastelero profesional sugiero no solo adoptar o imitar a estos productos y recetas, sino verlos como inspiración o como base para un desarrollo propio. Logrando así características diferentes y ajustadas a tu propia producción e identidad de negocio. En este momento el proceso nos lleva automáticamente a la siguiente categoría, donde se vuelve un poco más complejo y sin duda requiere más conocimiento técnico.
“Mejorar o ajustar un producto”
Aunque en su mayoría nos enfocamos en cambios, mejoras o pequeños ajustes, estos son los que más nos ocupan como profesionales. No por su complejidad, sino por su cantidad. Siempre hay algo, algún producto que se puede o debe mejorar, ya sea por solicitud de la empresa, de los clientes o por iniciativa propia. Debido a esta gran cantidad de ajustes y mejoras posibles, debemos ser cautelosos y no avanzar de manera ingenua. No todo lo que parece necesario es también apropiado. Un pequeño ajuste puede convertirse rápidamente en un proceso grande, complicado y tal vez innecesario, a veces pareciendo una cadena interminable de desarrollos sin sentido. El resultado de este descontrol puede ser fatal para cualquier negocio, causando desacuerdos y confusión entre los trabajadores, pérdida de calidad en la producción y, al final la insatisfacción de los consumidores.
Para evitar esto, es importante siempre considerar y analizar todos los factores que pueden influir en el proceso y, si es necesario, ser capaces de abordar una idea que parece inapropiada. Una vez que el desarrollo está decidido junto a todos los departamentos involucrados, comienza el trabajo del profesional encargado: analizar el producto, las recetas, las materias primas y los procesos para definir los ajustes necesarios y apropiados.
Lo que sigue es el famoso periodo de pruebas que se inician en la producción y pasan desde el almacenamiento hasta la venta y la distribución. Aun si existe la suerte del principiante, es mucho más común que requiere el proceso ensayo – error hasta llegar al resultado deseado. Eso no tiene que ver necesariamente con la capacidad del profesional, sino mucho más con la cantidad incontable de factores que pueden influir en nuestros desarrollos. A pesar que nos hayamos preparado de la mejor forma y que contemos con todo el conocimiento necesario, es imposible predecir todos los inconvenientes que pueden ocurrir durante el proceso, considerando que desarrollar significa a menudo que debemos transitar por nuevos terrenos.
Finalmente es la experiencia profesional y también la humildad de pedir ayuda cuando se requiere, que nos permiten resolver también estos inconvenientes durante el proceso. Como pueden ver estos cambios, ajustes y mejoras que a primera vista parecen ser pequeños se convierten rápido en desarrollos más complejos y pueden durar hasta semanas o meses. Como dice el dicho, ningún maestro cae del cielo y para aprender también hay que cometer errores. Es este camino largo de aprendizaje que nos lleva finalmente y después años de experiencia al nivel profesional para lograr los desarrollos de la última categoría.
“Crear una receta o un producto”
La última categoría sin duda se puede describir como la excelencia en el mundo del desarrollo de nuevos productos para el Bakery y separa a los principiantes de los maestros. Aun si las habilidades como creatividad, pasión, dedicación, imaginación, visión o la valentía de probar algo nuevo y diferente nunca están de más, es sobre todo el gran conocimiento técnico el que nos transforma finalmente en creadores que pueden desarrollar un producto desde una idea hasta un éxito de venta. No se equivoquen; crear un producto que cumple con todos los estándares y normas de tu negocio y por supuesto también con la exigencia de tus clientes, no tiene nada que ver con solo mezclar algunos ingredientes a tu gusto o inventar algo lindo en tu casa. Conocer todos los ingredientes y técnicas es solo el comienzo, aún más importante es entenderlos con todos sus características que pueden influir en tus creaciones y elaboraciones. Sobre todo en el momento de crear y escribir las recetas para nuestros desarrollos propios es de gran ayuda si ya podemos imaginarnos la elaboración entera y prever a todos los factores y posibles inconvenientes. Esta habilidad no se aprende, sino se desarrolla durante años como panadero y pastelero profesional. Por supuesto podemos apoyarnos también en esta categoría con inspiraciones de otros procesos de creación, consejos de amigos y hasta adoptar partes de otras recetas y técnicas, consiente que el equilibrio entre crear y adoptar va a definir qué tan único y distintivo va a ser tu producto final.
El proceso que sigue se asemeja mucho a la categoría anterior, solo en una escala más alta, nuevamente con múltiples pruebas que a menudo nos obligan volver al escritorio para analizar y reajustar nuestras recetas. A pesar de todas las habilidades y conocimientos necesarios es un hecho que no todos los desarrollos terminan exitosos, lo que no significa que automáticamente son productos malos, quizás solo no fue el momento y el lugar correcto. A menudo podemos retomar ideas, desarrollos o productos abordados años atrás o de otros negocios. Nuevamente aplica un concepto que he mencionado al principio de esta columna, pero en este caso al revés; Si un desarrollo no funcionó en otras ocasiones, no significa automáticamente que tampoco funciona para tu negocio actual.
En resumen, la clave indiscutible de un buen desarrollo es “saber cuándo, dónde y como desarrollar”. Una habilidad que sin duda existe por talento, pero sobre todo requiere de mucha experiencia y aún más conocimiento técnico. Para ser un verdadero creador, innovador o hasta pionero, también es necesario arriesgarse y tal vez fallar de vez en cuando, solo así vas a lograr crear tu propia identidad distintivo que finalmente te permita destacar también de tu competencia. Como pueden ver, el camino desde la Idea hasta el producto final puede ser largo y a veces durar hasta años, pero sin duda vale todo el esfuerzo.
