Es una apuesta valiente el ser mujer emprendedora en regiones, y hacerlo con los productos que nuestra entrevistada ofrece no puede ser menos que maravilloso para el Bakery local.
En un país y un mercado interno acostumbrado por generaciones a consumir mucho pan y del tipo marraqueta y hallulla, como buques insignia de la panadería chilena, lucirse con panes de masa madre no es simple y plantea singulares desafíos. Sobre esto conversaremos desde Chillán con Pilar Saavedra, creadora de este emprendimiento de alto valor agregado.
Hola Pilar, gracias por recibirnos. ¿Hablemos del proceso de creación de Raíz Chillán?
Gracias por estar acá y darnos la tribuna para hablar de nuestro proyecto. La verdad es que ya no quería seguir trabajando en una oficina. Me sentía que me moría cada día, y me estaba perdiendo a mi hijo, la crianza de él y el tiempo con él. Fue entonces cuando, en conjunto con mi hermano, Francisco Saavedra, comenzamos a tener reuniones y me convenció de instalar una panadería. Nos convertimos en socios y empezamos a desarrollar esta idea de Raíz Chillán.
Yo, con mucho miedo, con mucha ignorancia con respecto sobre todo al tema del emprendimiento, más que del pan, pero con tantas ganas que me tiré a la piscina con todo. Arrendamos un local, empezamos a remodelarlo y con todo el amor del mundo empezamos a hacer funcionar esta panadería que hoy es Raíz Chillán. Esto surgió en el 2019 cuando empezamos con todos los cambios del espacio, la remodelación, vino el estallido social, luego vino la pandemia y, a pesar de todo, aquí estamos hoy día más firmes que nunca, produciendo cada vez más, llegando a locales, a restaurant, a la mesa de cada persona y estamos muy felices de este logro que hemos realizado.
Solo masa madre… ¿Por qué?
Todos los productos de “Raíz” son con masa madre, todos nuestros panes. Lo que me inspiró a enfocarnos exclusivamente en una panadería de masa madre es básicamente un cuento nutricional. Yo soy una amante del pan desde pequeña. Amo la panadería chilena, me la comía pero así feliz, pero me hacía muy mal.
Hay información, pero no hay mucho conocimiento con respecto a lo que es la masa madre, y me di cuenta que todas estas bacterias que viven en la masa madre son bacterias que ayudan a nuestro sistema inmunológico, a nuestro sistema digestivo… este proceso largo de la masa madre nos ayuda a una mejor digestión. Me enamoré de ese proceso, y además me gustó mucho ya que me enseñaba a tener paciencia, porque esto de tener que alimentar estos bichitos todos los días, esperar el pan de un día para otro, que al principio me daba terror, después me terminé enamorando completamente, y de lo bien que hace, porque no solamente están estas bacterias buenas, sino que además tú le puedes agregar fibras, puedes trabajar con distintos tipos de harina, diferentes fermentos y al final es todo un mundo maravilloso.
¿Cuál es el tiempo promedio de fermentación para los panes de masa madre y cómo afecta esto al sabor y textura?
El tiempo promedio de preparación es siempre de un día para otro. Por ejemplo, si trabajáramos panes para el martes, las masas deberían haberse preparado el lunes por la mañana. Dependiendo del tipo de pan, estas masas estarían descansando en sus moldes o canastillos respectivos. Por lo tanto, la fermentación debe durar al menos doce horas.
¿Cómo afecta el sabor y la textura? Estos largos procesos de fermentación ayudan muchísimo, porque al dejar que las bacterias hagan su trabajo, pasa todo un universo dentro de estas masas. Hay oxígeno, hay bacterias, hay todo un infinito viviendo dentro de este pan, desarrollándose…
“El pan con masa madre es un arte completamente. Es una obra de arte el resultado final, el proceso es una obra de arte” Pilar Saavedra, dueña de Raíz Chillán
¿Cómo manejas el control de calidad y consistencia en la producción de los panes de masa madre?
Como es una panadería en donde no producimos grandes volúmenes, ni somos una panadería industrializada, sino que más bien artesanal, el manejo del control de la calidad es mucho más fácil, por así decirlo. Más bien es al pulso y al ojo. No utilizo herramientas como termómetros, ni mucho menos, pero sí me preocupo de siempre seleccionar los mejores productos.
Busco harinas que sean de buena calidad, busco, elementos e ingredientes que aporten finalmente a obtener un producto de buena calidad. La importancia también de alimentar diariamente nuestra masa madre, de mantener la higiene de nuestra masa también es muy importante. Es como un niño finalmente, hay que alimentarla a diario, hay que cambiarle la ropita a diario, que si el recipiente, el contenedor donde está descansa está muy sucio o muy manoseado, también se debe estar cambiando constantemente.
En lo referente a la manipulación, las manos tienen que estar siempre muy limpias al momento de elaborar. Nos preocupamos básicamente de estar al día con todo lo que se requiere para tener buenas prácticas en la elaboración de los panes. Pero es una cosa mucho más a pulso, porque lo manejamos más en el resultado visual finalmente de los productos.
¿Cuáles son los retos a los que se ha enfrentado Raíz Chillán?
Yo creo que el mayor desafío que hemos enfrentado al ser una panadería exclusiva de masa madre es el desconocimiento de la gente. Y los valores, por supuesto. Como es un proceso más largo que requiere más trabajo, tal vez los valores no son los mismos que el comercio tradicional del pan, ¿cierto? Un kilo de Ciabatta, de pan artesanal con masa madre no va a costar lo mismo que un kilo de hallulla o un kilo de marraqueta, tal vez.
Hay costos distintos, pero como te digo, el mayor desafío ha sido el desconocimiento. Es educar a la gente en cuanto a lo que es la masa madre. ¿Y por qué preferir un pan de masa madre por sobre un pan tradicional o un pan elaborado con premezclas o un pan elaborado en el momento donde se hace la harina, donde el tiempo de leudar es de una hora, dos horas máximo, y vamos horneando al tiro? Ese es el mayor desafío. La clave es educar a la gente con respecto a cuáles son los beneficios y por qué sí un pan con masa madre por sobre un pan tradicional.
Con respecto a las harinas utilizadas Pilar Saavedra nos comenta; “Hoy día utilizamos básicamente dos tipos de harina, blanca e integral. Centeno también utilizamos, pero en mucho menor cantidad. Y también un poco de harina de linaza, que la hacemos nosotros mismos ahí moliendo las semillas. ¿Por qué las elegí? Al principio yo era bien prejuiciosa con respecto a las harinas blancas, porque como son bajas en aportes nutricionales y por lo general son harinas que han sido fortificadas, les tenía harto prejuicio, no sentía que nos pudieran aportar mucho. Sin embargo, luego de haber conocido la masa madre y de trabajar mucho tiempo con ella, me di cuenta que se podía lograr un producto igualmente bueno y con muchos aportes nutricionales utilizando estas harinas, pero cambiando el proceso, utilizando el de la masa madre; fermentación larga, en frío, etc. Entonces, empezamos a mezclar”.
¿Y en cuanto a la variedad que se puede lograr?
Tenemos panes con distintos porcentajes de harinas blancas e integrales, algunos exclusivamente blancos, otros exclusivamente integrales. Hay panes de centeno 100% también. Hay mezclas de harinas, hay algunos panes que son mezclas de harina blanca integral y linaza, o harina blanca integral y centeno, y ahí vamos jugando. Lo importante siempre es obtener productos que tengan un aporte nutricional bueno, un aporte de fibra bueno y una buena digestión también.
Te invito a que hagamos una proyección en el tiempo… ¿Qué viene para Raíz Chillán en los próximos años? ¿Hay planes?
¡Uf! Tengo muchos planes la verdad. Muchas ideas, pero por ahora es afirmar un poco más el concepto de Raíz en Chillán y mi sueño como panadera es abrir tal vez una cadena a lo largo de Chile. ¿Por qué no soñar en grande, cierto? Sería muy lindo poder lograr productos de muy buena calidad y poder ofrecérselos a la gente. Acercar este pan de masa madre a la población es un sueño porque finalmente estás educando, estás ayudando a una mejor nutrición, a una mejor alimentación, considerando los índices de obesidad, que por lo menos acá en Chillán, son alarmantes.
Y creo que una de las grandes labores para los próximos años es la de la divulgación, porque una de las razones que me llevó a pensar en un cambio de alimentación y por qué preferir un pan de masa madre por sobre otro es justamente un tema nutricional. El pan de masa madre es un pan que nos alimenta, que nos nutre y no solo nos nutre el cuerpo, sino que el alma. Y yo creo que ese es el mejor, el mayor desafío y el mayor proyecto que yo tengo como panadera y con la panadería es poder llevar este pan exquisito a muchas partes, a muchos hogares. Ojalá todo Chile en algún momento y que cada vez la gente tenga mayor acceso a estos productos y que no sea solo algo exclusivo o algo de un target o de un público específico, sino que ojalá que sea accesible a todo el mundo.
Estuviste presente en el último Bakery Contemporáneo 2024 realizado por RedBakery en Concepción
Sí, estuve presente en este último Bakery Contemporáneo y me encantó. Ojalá se hicieran muchos más seminarios así, donde cada vez haya mayor cantidad de panaderos presentes y que podamos relatar y compartir nuestras experiencias. Aprendí mucho. En las charlas me sentí muy identificada con los relatores, con lo que contaban. Hay muchas problemáticas que a veces uno como emprendedor no conoce y cree que está sola en este mundo y al final te encuentras con un montón de gente que está viviendo lo mismo que tú. Y pucha que es importante poder compartir esta experiencia, poder conversarla, poder dialogar, ¿cierto? Y así, además, crecer.
Hoy en día, las redes son fundamentales para el desarrollo, tanto para los emprendedores como para el crecimiento profesional. Uno de los temas abordados en este seminario fue la necesidad de contar con más profesionales en el ámbito de la panadería. Lamentablemente, el mundo profesional en este sector es muy limitado y hace mucha falta, especialmente considerando que somos uno de los mayores consumidores de pan a nivel mundial. Es un producto delicioso que, en los últimos tiempos, ha recibido una mala reputación.
Raíz Chillán te espera con panes delicioso como campo mix, campo integral, calzones rotos, sopaipillas, ciabatta, ciabatta aceituna, desayunos, buen café y la mejor atención. Por ahora nos despedimos de Pilar Saavedra y le deseamos éxitos en su presente y un mejor futuro. Para seguirles por redes sociales, les compartimos su cuenta de Instagram; @RaízChillán y Facebook @RaízChillán
