Los Silser-Brezel son la versión suiza de los mundialmente famosos Brezels o Pretzels que principalmente conocemos de Bavaria/Alemania. La versión suiza se diferencia un poco en su presentación, por supuesto con el clásico y distintivo bucle de Pretzel, pero a menudo más grueso y compacto. También en su consistencia se diferencia un poco, usando una masa que resulta con una miga más suave y esponjosa de lo común. De hecho podemos encontrar en suiza una familia entera bajo el nombre Silser, incluyendo diferentes pancitos, hasta croissants y trenzas. Lo que toda la familia Silser junto a los Pretzels de todo el mundo tiene en común, es su baño en una Lejía de Bicarbonato que les da su color oscuro y sabor distintivo. Mientras que en otros países disfrutan los Pretzels a menudo de forma pura, llegan en suiza casi siempre con rellenos y como sándwich. Muy popular en su versión más simple, rellenado solo con una buena cantidad mantequilla de vacas suizas. Pero también son ricos, rellenados con queso, queso crema, salmón y por supuesto con todo demás que les antoje. Hoy día les presento una receta un poco más elaborado a través de dos días y fermentación en frio, usando una Masa Madre de cultivo junto a una cantidad pequeña de levadura panadera o como alternativa solo con Levadura panadera.
Receta para 10 Pretzel
Masa:
280 gr Leche entera
10 gr Masa Madre de Trigo, starter activo (alternativa: 1 gr. Levadura fresca)
490 gr Harina de trigo panadera
10 gr Sal fina
40 gr Mantequilla sin sal
5 gr Levadura fresca (adicional a la MM o Levadura anterior)
Sal gruesa para decorar
Lejía de bicarbonato:
1000 gr Agua
100 gr Bicarbonato en polvo
- Elaboración
• El día anterior en la tarde preparar la Masa. Mezclar la Leche, Harina, Masa madre y la Levadura en la amasadora y amasa a baja velocidad. Después de unos 2-3 minutos de amasado agrega la sal y mantequilla, aumenta la velocidad de amasado y continúa amasando la masa durante 10-12 minutos.
• Revise la masa con la “prueba de la ventana”. Si la masa todavía está pegajosa y se rompe, continúa amasando hasta que pase la prueba de la ventana.
• Forme una bola con la masa y guárdala en un recipiente. Cubra la masa con un paño húmedo y déjela reposar durante 60-90 minutos a temperatura ambiente.
• Pasado el tiempo de fermentación, coloca la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada para dividirla en trozos de 80 gr.
• Enrolle los trozos de masa formando bolas uniformes sobre una superficie de trabajo sin enharinar.
• Extienda gradualmente todas las bolas de masa hasta formar hebras uniformes de unos 40 cm de largo.
• Forme los Pretzels con estos mechones de la siguiente manera: coloque el mechón en forma de “U” sobre la superficie de trabajo. Entrelaza los hilos como un cordón y presiona los extremos a la izquierda y a la derecha sobre el hilo para crear 3 ventanas.
- Coloque los Pretzels formados sobre un paño de cocina ligeramente enharinado en una bandeja con suficiente espacio entre ellos, cúbralos con otro paño y colóquelos en el refrigerador durante 8 a 12 horas (o toda la noche).
• Aproximadamente 1 hora antes de que finalice el tiempo de fermentación, retire el paño sobre los Pretzels para que la superficie de la masa puede secar ligeramente.
• Precaliente el horno a 210.
• Para preparar la lejía, ponga a hervir el agua en una olla grande y, lenta y cuidadosamente, agregue el bicarbonato en polvo al agua hirviendo. Atención: ¡el agua burbujea fácilmente, manténgala lejos de tus ojos y trabaja con guantes para no lastimarte!
• Deje que la lejía se enfríe un poco y luego coloque los Pretzels uno por uno con una espumadera y/o con guantes, bañarlos durante 5-6 segundos y dejarlos escurrir un poco.
- Coloca los Pretzels en una bandeja forrada con papel de mantequilla. Haga un corte fino con un cuchillo filoso y espolvorea los Pretzels con sal grueso a gusto.
• Hornee los Pretzels en el horno precalentado a 210 durante unos 10-15 minutos hasta que estén crujiente. ¡NO use VAPOR, de lo contrario la lejía se “lavará”!
• Después de hornear, deje que los Pretzels o Silser-Brezel se enfríen sobre una rejilla para disfrutarlos luego junto a lo que les antoje.<<<< BUEN PROVECHO Y GUTEN APPETIT >>>>
